Currybaiser

auf Schokoladen-Mascarpone-Creme mit Zitrussalat und Baconcrumble

Currybaiser auf Schokoladen-Mascarpone-Creme: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Currybaiser vorbereiten

Für das Baiser den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts aufschlagen. Sobald die Masse steif wird, 100 g Zucker langsam einrieseln lassen. Wenn die Masse schön glänzt, mit einem Teigschaber Kurkuma, Currypulver und Zimtblüte unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und von der Baisermasse längliche Streifen aufspritzen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 40 Minuten trocknen lassen.

Schritt 2: Schokoladen-Mascarpone-Creme schlagen

Inzwischen für die Creme die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Mascarpone mit den Quirlen des Handrührgeräts cremig aufschlagen. Ein Drittel der Mascarponecreme unter die Schokolade rühren, dann die Schokoladen-Mascarpone-Creme unter die restliche Mascarpone heben. Mit 1 Msp. Muskatnuss und 1 Prise Salz abschmecken. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.  

Schritt 3: Zitrusfrüchte filetieren

Für den Salat die Zitrusfrüchte filetieren, dabei den Saft auffangen. Den Rest der Früchte zum Saft dazupressen und den Limettenabrieb hinzufügen.

Schritt 4: Passionsfrüchte zugeben

Die Passionsfrüchte halbieren, das Mark herauskratzen, durch ein feines Sieb streichen und unter den Zitrussaft mischen. Die Zitrusfruchtfilets im Saft marinieren.

Schritt 5: Bacon braten

Für den Crumble die Baconscheiben in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze langsam schön knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einem Messer klein hacken und mit 1 Msp. Rauchsalz bestreuen.

Schritt 6: Möhrengrün frittieren

Für die Garnitur vom Möhrengrün die Spitzen abzupfen. Das Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und das Möhrengrün darin einige Sekunden frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schritt 7: Sesamchip backen

Die Baisers aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze erhöhen. Für den Chip den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Den Filoteig mit Eigelb bestreichen, mit geröstetem Sesam sowie je 1 Prise Zucker und Salz bestreuen. Im heißen Ofen 5 Minuten backen.

Schritt 8: Anrichten

Auf jeden Teller zwei bis drei Nocken Schokoladen-Mascarpone-Creme setzen. Einen Sesamchip mittig in einer der Nocken platzieren und mit frittiertem Möhrengrün garnieren. Den Zitrussalat neben den Nocken anrichten und die Nocken mit Baconcrumble bestreuen. Die Baisers an die Nocken ohne Chip anlegen und mit Piment d'Espelette bestäuben.