Maultaschen

mit Petersiliensud, Radieschen-Apfel-Salat, Meerrettichcreme und Knusperschalotten

• Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Öl, 30 ml Wasser und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine homogen verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen (siehe Tipp).
• Inzwischen für die Füllung die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Milch angießen und die Brötchenwürfel in einer Schüssel vorsichtig damit begießen. Die Speckwürfel in einer kleinen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. In dieser Zeit Majoran und Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter von Zweigen und Stängeln zupfen und fein hacken. Hackfleisch, Brötchen-Milch-Masse und Speckwürfel samt Fett aus der Pfanne, gehackte Kräuter und 1 Ei in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
• Für den Sud den Spinat verlesen, mit der Petersilie waschen und trocken schleudern. Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Spinat, Petersilie und Apfel durch den Entsafter drücken. Den Sud mit Salz abschmecken, in einer Schüssel mit Alufolie abdecken und kalt stellen.

Creme aus Frischkäse und Meerrettich zubereiten

• Für die Creme den Frischkäse mit dem Meerrettich glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dannin einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Für den Salat die Radieschen putzen, waschen, von Stielsowie Wurzelansatz befreien. Den Apfel waschen, mit Schale vierteln und entkernen. Beides in Stifte schneiden, dann in einer Schüssel mit Zitronensaft, Meerrettich und Salz abschmecken.
• Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Schalottenringe darin mit dem Speck bei mittlerer Hitze langsam goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann den Speck in dünne Streifen schneiden. Die Pfanne beiseitestellen.
• Den Teig von Stufe 8–2 durch die Nudelmaschine drehen, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Die Füllung in gleichmäßigem Abstand löffelweise auf einer Teighälfte verteilen. Das restliche Ei verquirlen und die Zwischenräume damit einstreichen. Die zweite Teighälfte darüberklappen und mit der Rückseite eines Kochlöffels festdrücken. Die Maultaschen mit einem Messer voneinander trennen.
• Den Kalbsfond in einem Topf aufkochen und die Maultaschen darin bei niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten weich garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Das Fett in der Zwiebel-Speck-Pfanne wieder erhitzen und die Maultaschen darin schwenken.
• Den Sud in tiefe Teller füllen und je 1 Portion Salat aufhäufen. Mit der Meerrettichcreme je 3 große Tupfen rundherum aufspritzen und mit dem restlichen Meerrettich bestreuen. Die Maultaschen auf dem Salat anrichten und mit den Knusperschalotten sowie ein paar Speckstreifen garnieren.