Gebeizter Bachsaibling

mit Bratkartoffeln, gepickeltem Gemüse und Honig-Senf-Mayonnaise

• Den Saibling kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Filets auf Gräten prüfen und vorhandene ziehen. Dill und Petersilie waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Für die Marinade die Kräuter mit Zitronen- und Orangensaft, Honig, Zucker und 30 g Salz im Standmixer oder mit dem Stabmixer zerkleinern. Die Filets auf der Fleischseite mit der Marinade bestreichen, jeweils 2 Filets mit der Fleischseite nach innen zusammenklappen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank kalt stellen.
• Für das Gemüse die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit Sherry und Essig ablöschen und kurz aufkochen. Fond, Orangenzesten und Rosmarin dazugeben. Den Sud leicht einkochen.
• In dieser Zeit Seitlinge und Pfifferlinge putzen, große Exemplare in Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin mit dem Speck bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Hälfte des Suds zu den Pilzen geben und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Inzwischen die Gurke waschen, trocken reiben und mit dem Kugelausstecher kleine Perlen aus dem Fleisch ausstechen. Die Radieschen putzen, waschen – Wurzelansätze nach Belieben für die Garnitur beiseitelegen – und vierteln. Den restlichen Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben, Radieschenviertel und Gurkenperlen darin einlegen.
• Für die Mayonnaise die Eigelbe verquirlen, dabei nach und nach langsam Öl und Senf im Wechsel dazugeben, bis eine cremige Emulsion entsteht. Mit Zitronensaft, Sherry und Salz abschmecken. Den Dill unterheben. Die Mayonnaise in einen Spritzbeutel umfüllen und kalt stellen. Die Kartoffeln gründlich waschen und trocknen, dann mit dem Perlausstecher kleine Kugeln ausstechen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelkugeln darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten leicht braun braten. 

Fisch filetieren 

• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter dazugeben und die Kartoffeln bei niedriger Hitze ungefähr weitere 5 Minuten weich braten. Den Fisch aus der Folie wickeln, die Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, am Schwanz einschneiden und das Fleisch von der Haut lösen. Mit Küchenpapier die Marinade vom Fisch abtupfen und die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.
• Die Fischfilets auf Teller verteilen. Die Bratkartoffelperlen anlegen und das gepickelte, abgetropfte Gemüse auf den Fisch legen. Einige Tupfer Mayonnaise dekorativ rundherum auf die Teller spritzen und mit frisch gehobeltem Meerrettich garnieren.