Brokkoli-Couscous

mit Rinderfilet, schwarzer Mayonnaise und Palmherz

• Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Für die Mayonnaise Eigelbe, Zitronensaft, Senf und 1 Prise Salz in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer vermischen, dabei das Olivenöl in einem feinen Strahl einfließen lassen, bis die Masse cremig ist. Den fermentierten Knoblauch durch ein Sieb streichen und die Mayonnaise damit abschmecken. Die Mayonnaise in einen Spritzbeutel umfüllen und kalt stellen.
• Für den Couscous die Butter in einer Pfanne aufschäumen und bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis sie sich goldbraun färbt und nussig zu duften beginnt. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen, die Nussbutter hindurchgießen und in einem kleinen Topf auffangen.
• Für das Fleisch das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien, dann salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, dann im heißen Ofen auf dem Rost (Fettpfanne unterschieben) bis zu einer Kerntemperatur von 52–55 °C – für medium rare gegartes Fleisch – etwa 12–15 Minuten nachziehen lassen.
• Für den Couscous den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Die Röschen im Blitzhacker oder Standmixer fein zerkleinern. Die Nussbutter in der Pfanne wieder erhitzen, die Brokkolikörnchen mit 1 Prise Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie bräunen, aber noch leicht knackig sind.
• Inzwischen die Mandeln mittelfein hacken und in einer zweiten, beschichteten Pfanne ohne Fett rösten. Die Pfanne vom Herd ziehen.

Palmherz in Streifen schneiden und marinieren

• Die Palmherzen in feine Streifen schneiden. Öl mit Zitronensaft, Zucker und 1 Prise Salz zu einer Vinaigrette verquirlen und die Palmherzstreifen damit marinieren. Für den Couscous Brokkoli und Mandeln mischen und mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz ruhen lassen, dann in 4 Portionsstücke oder schmalere Tranchen schneiden.
• Den Couscous in einem Streifen mittig auf die Teller geben, das Rinderfilet darauf anrichten und mit Palmherzstreifen garnieren. Rundherum einige Mayonnaisetupfer auf die Teller setzen.