Thunfisch-Tartar

mit Avocado, gepickelter Ingwerblüte und Mispeln

Zubereitung:

• Die Ingwerblüten in feine Streifen schneiden. Essig, Zitronensaft, Zucker und Fischfond verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Mischung mit den Ingwerblüten in einem Vakuumbeutel fest verschließen und bis zum Anrichten durchziehen lassen. '
     
  
• Die Wollmispeln schälen, halbieren, entkernen und die innere Haut entfernen. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Mit dem Weißwein ablöschen, Orangen- und Zitronensaft, Mangomark und Limettenblatt mit den Mispeln dazugeben. Alles einmal aufkochen und den Topf vom Herd nehmen. Die Mispeln beiseitestellen und im Sud ziehen lassen.
     
  
• Die Avocados halbieren, jeweils den Kern entfernen und das Fruchtfleisch schälen. Die Hälften in sehr feine Streifen schneiden, fächerartig so flach wie möglich auf Backpapier ausbreiten und im Tiefkühlfach 10–15 Minuten anfrieren. 
    
  
• Inzwischen für die Mayonnaise Eigelbe und Senf in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Die Hälfte des Öls in einem feinen Strahl langsam einlaufen lassen, dabei weiter mixen. Den Zitronensaft dazugeben und so viel mehr Öl unterziehen, bis die Mayonnaise hell und cremig ist. Das Noriblatt grob zerkleinern und im Mörser zu Pulver zerreiben, dann mit der Wasabipaste und 1 Prise Salz mit dem Teigschaber unter die Mayonnaise heben. Bis zur Verwendung kalt stellen.
     
  
• Für das Tatar den Thunfisch in gleichmäßig kleine Würfel schneiden, dann in einer Schüssel mit Sesamsamen, Sesamöl, Sojasauce, Fischsauce und Limettenabrieb mischen. Die Mispeln aus dem Sud nehmen und hacken. Aus den Avocadofächern mit dem großen und dem kleinen Ausstecher jeweils 4 Kreise ausstechen. Auf die Avocadokreise mit dem Finger vorsichtig das Limonen-Olivenöl auftragen und gleichmäßig verteilen. Mit Fleur de Sel bestreuen. Die Ingwerblüten aus dem Beutel durch ein feines Sieb abgießen. 
     
  
• Jeweils 1 großen Avocadokreis auf jedem Teller verteilen. Das Tatar in 4 Portionen in den großen Anrichtering drücken, mit Mispeln bedecken und leicht versetzt auf die Avocadokreise setzen. Das Ganze mit je 1 kleinen Avocadokreis und den Ingwerblüten garnieren.