Pochiertes Wachtelei auf Rahmspinat

mit Pinienkernen, Trüffel-Parmesan-Sauce und geriebenen Eiszapfen

• Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Sahne angießen und wieder um die Hälfte reduzieren.
      
  

• Inzwischen den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Zitrone heiß waschen, kräftig trocken reiben und die Schale einer Hälfte fein abreiben. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Den Spinat dazugeben und kurz zusammenfallen lassen. Die Sahne angießen und alles 2 Minuten köcheln, dann im Standmixer oder mit dem Stabmixer grob pürieren. Die Pinienkerne dazugeben und alles noch einmal leicht anmixen. Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
      
  

• Für die Croûtons das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
      
  
• Für den Puffreis das Öl in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Reiskörner darin wenige Sekunden frittieren, bis sie aufpoppen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
     
  
• Für die Eier 1L  Wasser mit dem Essig bis zum Siedepunkt erhitzen - es darf nicht sprudelnd kochen. Mit einem Löffel einen Strudel in das Wasser rühren. 1 Ei mit einem Messer aufschlagen und vorsichtig in den Strudel gleiten lassen. Nach 1-2 Minuten das Ei mit dem Schaumlöffel herausheben, auf einen Teller legen und salzen. Mit den übrigen Eiern nacheinander ebenso verfahren. Die reduzierte Sauce mit Trüffelsaft, Parmesan und Salz abschmecken. Die Trüffel auf dem Trüffelhobel in sehr feine Scheiben schneiden.
      
  

• Den Spinat auf tiefe Teller verteilen, jeweils 3 pochierte Eier aufsetzen, mit Sauce beträufeln, die Trüffelscheiben dazugeben, mit Croûtons garnieren und mit Puffreis sowie wenig Zitronenschale bestreut servieren.