Lamm mit Popcorn

mit Tomate, Maispüree, Popcorn und Maissalat mit Soja-Pilzen 

Zubereitung:

• Für das Püree die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mais und Kalbsfond dazugeben und das Ganze etwa 15 Minuten weich garen. 
     
  
• Inzwischen für die Jus die Tomaten grob schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig schwitzen. Tomaten und Tomatenmark bei starker Hitze kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Fond und Sojasauce angießen, auf ein Drittel der Menge reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. 
     
  
• Für den Salat die Spitzen der Mini-Maiskolben abschneiden und beiseitelegen, den Rest in feine Scheiben schneiden. Mini-Kräuterseitlinge putzen, in einer Pfanne von allen Seiten bei starker Hitze anbraten und mit Sojasauce ablöschen. Pilze, Cashewkerne und Kresse fein hacken und mit dem Mais mischen. Für das Fleisch die Lammfilets von Sehnen befreien, mit 1 EL Butter vakuumieren und im Wasserbad bei 58 °C etwa 25 Minuten ziehen lassen.
     
  
• Für das Püree den weich gegarten Mais mit dem Stabmixer fein pürieren. Für den gepickelten Mais die beiseitegelegten Spitzen längs halbieren und auf einem Teller mit dem Flambierbrenner rundum abflämmen. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die frischen Mini-Maiskolben durch den Entsafter drücken und den Trester für den Crunch beiseitestellen. Maiskolbensaft mit Passionsfrucht und Essig mischen. Den Fond mit Fleur de Sel abschmecken und mit den abgeflämmten Maisspitzen in einem Vakuumbeutel bis zum Anrichten ziehen lassen.
     
  
• Für den Crunch den Maiskolbentrester mit Malto und Öl zu einer homogenen Masse vermischen, in einer Pfanne mit einer Palette flach streichen und bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. In einer kalten Schüssel auskühlen lassen. Crunch und Cashewkerne fein hacken und mit Rauchsalzflocken würzen.
     
  
• Die Lammfilets aus dem Beutel nehmen. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze anbraten. Herausnehmen und im Maiscrunch wälzen.
     
  
• Den Salat mittig auf den Tellern verteilen und das Maispüree rundherum anrichten. Die Lammfilets anlegen, die gepickelten Maisspitzen dazwischen verteilen, die Tomatenjus angießen und das Ganze mit den Tomatenkernen sowie dem Mais-Cashew-Crunch garniert servieren.