Filoring mit Lebermus

mit Lebermus und Kalbsbries auf und Trüffelperlen 

• Für die Champagnersauce Champignons und Lauch putzen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Champignons und Lauch darin bei starker Hitze anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen und die Flüssigkeit kurz einkochen. Den Geflügelfond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte der Menge reduzieren. Crème fraîche unterrühren. Mit zerstoßenem grünem Pfeffer würzen. Die cremige Sauce durch ein Sieb gießen, dann mit Champagner und Fleur de Sel abschmecken.
      
  

• Für die Lebercreme die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Knoblauch andrücken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Kalbsbries darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Die Entenlebern in kleine Stücke schneiden, dazugeben und etwa 2 Minuten mitbraten – sie sollten innen noch rosa sein. Mit Madeira ablöschen und kurz einkochen. Den Knoblauch entfernen, den Pfanneninhalt mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit Sahne und Butter im Standmixer oder mit dem Stabmixer fein mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und beiseitestellen.
      
  

• Für die Perlen Trüffelsaft und Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten kochen. Wenn die Flüssigkeit leicht cremig wird, den Topf vom Herd ziehen. Madeira unterrühren. Mit einer Pipette die Flüssigkeit aufziehen und tropfenweise ins eiskalte Öl geben. Die Perlen durch ein feines Sieb abgießen, dabei das Öl auffangen. Die Perlen kurz in kaltes Wasser legen, wieder durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
      
  

• Für die Filoteigringe die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Schinken in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Schinken darin etwa 5 Minuten köcheln. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für das Kalbsbries die Nussbutter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schäumend garen. Inzwischen für die Julienne das Lauchgrün putzen, waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Die Nussbutter in einem Topf erhitzen und die Lauchstreifen darin anschwitzen, bis sie leicht zusammenfallen. Den Fond angießen und bei mittlerer Hitze fast verkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbsbries aus der Nussbutter heben und warm stellen.
     
  

• Für die Ringe den Filoteig in 3 cm breite Streifen schneiden. Anrichteringe und Filoteigstreifen mit der würzigen Zwiebel-Schinken-Butter bestreichen. Um jeden Anrichtering einen Filoteigstreifen legen (durch die Butter kleben die Enden zusammen). Die Ringe im heißen Ofen auf mittlerer Schiene 5–10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann vorsichtig von den Anrichteringen streifen.
      
  

• Auf jedem Teller 1 Klecks Lebercreme ausstreichen, 1 Filoteigring senkrecht daraufstellen, das Kalbsbries vorsichtig in den Ringen verteilen. Lauch in 2 Portionen links und rechts davon auf die Teller setzen und mit einigen Schinkenstreifen aus der Filoteigbutter belegen. Jeweils 2 Kleckse Sauce daneben aufträufeln und das Ganze mit Trüffelperlen und frischer Trüffel garniert servieren.