Weisswein-Marshmallow

auf Birnenconfit mit Safranbirne

Zubereitung:

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Inzwischen 160 ml Weißwein mit Sauterrnes und Zucker aufkochen, einen Schuss (ca. ½ TL) Limettensaft zugeben. Nun langsam das Eiweiß einfließen lassen, so dass es sich sofort mit der Flüssigkeit verbindet.
• Etwa ein Drittel des Zuckersirups in eine kleine Schüssel geben und die ausgedrückte Gelatine darin (unter Rühren) auflösen. Die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen! Mit restlichem Zuckersirup zur Marshmallowmasse vermengen.
• Eine eckige Silikonform (oder quadratische Form mit herausnehmbaren Boden) mit wenig Öl fetten. Die Marshmallowmasse einfüllen. Puderzucker und Speisestärke mischen und darüber stäuben. Etwa 30 Minuten (gerne auch länger) kalt stellen, bis die Masse fest ist.
• Inzwischen 300 ml Weißwein mit Kardamom, Zimtstange und Safranfäden aufkochen. Mit 2 EL Honig süßen und 5 Minuten ziehen lassen. Birnen schälen, Kugeln ausstechen, sowie kleine und mittelgroße Würfel schneiden. Die Schale in den Sud geben, nochmals aufkochen und ziehen lassen.
• Die Birnenwürfel in einer Sauteuse mit einem Teil des Suds (circa ein Drittel) einkochen, so dass ein Ragout entsteht. Die Birnenkugeln im restlichen Sud (zwei Drittel) ziehen lassen und beiseite stellen.
• Birnensaft mit 20 ml Weißwein, 1 EL Limettensaft und Agar-Agar etwa 2 Minuten kochen. Im Gefrierfach abkühlen lassen, bis die Masse fest wird. Nochmals mit dem Pürierstab zu einem Gel aufmixen.
• Joghurt und Frischkäse verrühren und mit ½ TL Limettensaft, Limettenschale und restlichem Honig abschmecken.
• Marshmallowmasse vorsichtig aus der Form lösen. Ein scharfes Messer in Öl tauchen und in die Masse zuerst in Streifen, dann in 2-3 cm große Würfel schneiden. Je einen Marshmallow mittig auf Teller setzen und kurz mit einem Flambierbrenner abflämmen. 
• Mit Safranbirne, Birnenragout und dem Gel sowie der Limettencreme anrichten.