Lauchfondue mit Apfel-Lauchsalat

Zubereitung:

• Schalotte fein würfeln, Knoblauch ebenfalls sehr fein hacken. Schalottenwürfel in 30 g Butter glasig anschwitzen, Knoblauch zugeben und kurz angehen lassen. Mit 40 ml Weißwein ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen. 100 ml Gemüsebrühe aufgießen und erneut auf die Hälfte einreduzieren. 40 ml Sahne und fein geriebenen Parmesan unterziehen. Das Schalotten-Parmesan-Fondue warm stellen.
   
  
• Lauch waschen, das Grüne zur Seite legen. Den hellgrünen Teil in 1,5 cm dicke Scheiben, das Weiße in sehr feine, halbe Ringe schneiden. Die dicken Scheiben in einer Pfanne mit 2 EL heißem Öl von beiden Seiten langsam anbraten. Mit restlichem Weißwein ablöschen. 20 g Butter in Flocken zugeben und mit braunem Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Den geschmorten Lauch warm stellen.
   
  
• Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Beiseite stellen.
   
  
• Restliche Butter in einem Topf schmelzen, bräunen lassen und die Nussbutter in ein Kännchen füllen.
   
  
• Ein Drittel der hellgrünen, feinen Lauchringe in 1 EL Öl kurz andünsten. Restliche Sahne und Gemüsebrühe aufkochen und das beiseite gestellte Lauchgrün darin einmal aufkochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lauchsud warm stellen.
   
  
• Apfel mit einer Vierkantreibe reiben, mit restlichen hellgrünen, feinen Lauchringen mischen. Mit Limettensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche unterziehen und den Apfel-Lauch-Salat nochmals abschmecken.
   
  
• Die blanchierte Frühlingszwiebel im Schalotten-Parmesan-Fondue warm ziehen. Mit geschmortem Lauch, Apfel-Lauchsalat und Lauchsud auf Tellern anrichten. Nussbutter darüber träufeln. Zum Schluss die Haselnuss darüber hobeln.