Zutaten fürPortionen

0 SALAT
1 Kohlrabi
1 SchluckBirnenbrand
2 Fenchel
1 PriseSalz & Pfeffer
4 ELOlivenöl extra vergine
1 Zitrone Saft & Abrieb
1 wenigFenchelgrün, feingeschnitten
0 GEFÜLLTE KALBSHUFT
1 Kalbsniere mit Fett
1 ELButter
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 Weissbrotscheiben (2-3 Tage alt)
1 Handvoll glatte Petersilie
1 wenigSalz & Pfeffer
4 Kalbshuftsteaks à ca. 200g
1 wenigButter
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 45 Minuten
Insgesamt: 105 Minuten

Salat:

Kohlrabi in ca. 1cm dicke scheiben schneiden, eine Grillplatte über der Glut erhitzen. Die Scheiben beidseitig ca. 2min grillieren. Am Ende mit dem Birnenbrand ablöschen und von der Hitze nehmen. Die Scheiben in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Fenchel in dünne Streifen schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Fenchel und Kohlrabi mit den restlichen Zutaten marinieren und vor dem Servieren ca. 1h ziehen lassen.

Gefüllte Kalbshuft: 

Fett von den Nieren entfernen und in eine Lyonerpfanne geben, diese mit der Butter langsam über der Glut erhitzen. Nieren in feine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel geschnitten in der Lyonerpfanne dünsten. Danach Nieren dazugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Brotscheiben ohne Rinde in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben und Pfanne von der Hitze ziehen. Mit gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Huftsteaks in der Mitte einschneiden so dass eine Tasche entsteht, diese mit der Nierenfüllung befüllen und mit einem Zahnstocher verschliessen. Die Steaks von aussen mit Salz würzen und auf einer Grillplatte beidseitig ca. 2-3 min grillieren. Am Ende etwas Butter und frische Kräuter in die Pfanne geben und neben dem Feuer Fleisch etwas nachziehen lassen.