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Das große Promibacken

Rezept: Ingolfs "Croque En Feu"

Staffel 3Episode 513.03.2019 • 20:15

Ingolf möchte mit einem feurigen Croque en Bouche überzeugen. Doch ist die Jury begeistert von der Arrak-Diplomatencreme und dem Engelshaar? Das Rezept zum Windbeutelturm gibt es unter diesem Video.

Zutatenliste

Windbeutel:

  • 250 g Milch
  • 250 g Wasser
  • 150 g Butter
  • 5 g Salz
  • ¼ Muskatnuss, gerieben
  • 250 g Mehl
  • 380-400 g Eier (ca. 8-9 Eier)

 

Arrak-Diplomatencreme:

  • 133 ml Milch
  • 400 ml Sahne
  • 1 Prise Salz
  • ¼ Vanilleschote (Mark)
  • ½ Zitrone, Abrieb
  • 66 g Zucker
  • 26 g Sahne-Puddingpulver
  • 1 1/3 Ei
  • 66 ml Arrak

 

Roter Isomalt-Zuckerüberzug und Engelshaar:

  • 600 g Isomalt
  • 150 g Wasser
  • 20 g Zitronensaft
  • Lebensmittelgelfarbe, rot
  • Bunte Nonpareilles
  • Etwas Sonnenblumenöl

 

Mein Rezept

Backzeit: 15-18 Minuten

Temperatur: 200°C Umluft

Backform: 4 Backbleche

 

Für die Windbeutel:

Die Milch, das Wasser, die Butter, das Salz und die geriebene Muskatnuss in einem Topf zum Kochen bringen.

Nun das Mehl sieben und sehr zügig untermischen.

Die Masse so lange abrösten, bis sie sich vom Topfrand löst und einen Ballen bildet.

Nun die Masse kurz abkühlen lassen und dann in der Küchenmaschine kurz langsam durchrühren. Die Masse sollte nun nur noch ca. Körpertemperatur haben.

Nun ein Ei nach dem anderen zugeben und langsam unterrühren, bis sich die Eier mit der Masse verbunden haben. Die letzten zwei Eier nur nach Bedarf zugeben, die Konsistenz der Brandmasse sollte nicht zu flüssig werden.

Die fertige Windbeutelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Nun den Brandteig auf mit Silikonmatten belegte Backbleche ca. in der Größe von Tischtennisbällen aufdressieren.

Nun eine flache Metallschüssel mit Wasser in den Ofen stellen, damit sich Schwaden im Ofen bilden. Dann die Windbeutel im Ofen 15-18 min goldbraun backen, bis diese möglichst trocken ausgebacken sind. Den Ofen während des Backvorgangs nicht öffnen!

Nach dem Backen die Windbeutel abkühlen lassen.

 

Für die Arrak-Diplomatencreme:

¾ der Milch und 133 ml der Sahne mit dem Zucker , dem Salz, dem Zitronenabrieb, und dem Vanillemark aufkochen.

Die restliche Milch mit dem Puddingpulver klumpenfrei verrühren und das Ei ebenfalls gut einrühren. Diese Mischung der kochenden Flüssigkeit zugeben, kräftig durchrühren und unter ständigem Rühren aufkochen.

Fertigen Pudding abkühlen lassen.

Anschließend den kalten Pudding mit dem Arrak in der Küchenmaschine gut durchrühren, bis dieser geschmeidig und klumpenfrei ist.

Nun die restliche gekühlte Sahne (ca. 167 ml) in der Küchenmaschine kurz aufschlagen und mit einem Schneebesen die Arrak-Creme vorsichtig darunterheben.

Abschließend die fertige Diplomatencreme in einen Spritzbeutel füllen.

Nun alle Windbeutel seitlich mit der Arrak-Diplomatencreme befüllen, so dass die Creme nicht austritt und die Windbeutel leicht gefüllt sind.

 

Für den roten Isomalt-Zuckerüberzug:

Das Wasser mit dem Isomalt-Zucker in einen Topf geben und zügig auf 150°C kochen.

Sobald die Temperatur erreicht ist, die rote Farbe und den Zitronensaft vorsichtig hinzugeben, dabei aufpassen, da heißer Zucker bei der Zugabe von Flüssigkeit brodelt und spritzt. Anschließend die Temperatur auf ca. 120-140°C reduzieren, so dass der Zucker nicht weiterkocht.

Nun vorsichtig die Windbeutel auf der Oberseite mit gefärbtem Zucker überziehen und wieder abkühlen lassen.

¼ der überzogenen Windbeutel in Nonpareille-Zuckerperlen drücken, sodass diese eine bunte Oberfläche erhalten.

 

Für die Fertigstellung:

Nun einen vorbereiteten Styroporkegel von unten nach oben, Reihe für Reihe mit den Windbeuteln bekleben. Dabei immer die nächste Reihe auf die Lücken der vorherigen Reihe aufsetzen. Zwischendurch eine Reihe der mit Zuckerperlen versehenen Windbeutel anbringen. Die Temperatur des Isomalts sollte zum Bekleben weiterhin bei 130-140°C bleiben.

 

Für die Dekoration mit Engelshaar:

Für das Engelshaar drei Eisenstangen leicht einölen.

Die Eisenstangen im Abstand von ca. 40cm auf den Tisch legen, so dass diese ca. 1/3 über die Tischkante hinausragen.

Nun einen offenen Schneebesen in den 120°C heißen Isomalt-Zucker eintauchen und mit einer schnellen Wedel-Bewegung dünne Zuckerfäden über die Eisenstangen spinnen.

Diese Fäden leicht abkühlen lassen, dann vorsichtig von den Stangen nehmen und spiralförmig um die Croque En Bouche drapieren.