Rezept: Ingolfs 'Wehe, es gibt Rotkohl'

Zutatenliste

Mürbteig:

• 100 g Butter
• 250 g Mehl
• 90 g Wasser
• 4 g Salz

 

• Etwas Paniermehl
• 50 g flüssige Butter (zum Bestreichen des Teiges)

 

Füllung:

• 1/2 Rotkohl
• 50 g Rotwein
• 20 g Himbeeressig
• 80 g Zucker
• Etwas Salz (nach Geschmack)
• Etwas bunter Pfeffer (nach Geschmack)
• Etwas Muskatnuss, gemahlen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stk. Bengalischer Bergpfeffer (Long Pepper)
• 3 Wacholderbeeren
• 2 kl. rote Zwiebeln
• 300 g braune Champignons
• ½ gelbe Zucchini
• ½ grüne Zucchini
• 5 Datteln
• 4 getrocknete Feigen
• Etwas Olivenöl (zum Braten)
• 30 g gemischte Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne & Pinienkerne

 

Guss Royal:

• 500 ml Milch
• 4 g Salz
• 4 Eier
• 1 Prise bunter Pfeffer
• 1 Prise Muskat, gemahlen

 

Dekoration:

• 50 g Parmesan

 

Backzeit: 30-35 Minuten

Temperatur: 200°C Ober-/ Unterhitze

Backform: Alubackpfanne Ø 22cm, 1x Ø 30cm Backring (zum Ausstechen)

 

Für den Mürbteig:

Die Butter mit dem Mehl gut verkneten. Anschließend das Salz im Wasser auflösen und das salzige Wasser dem Mehl-Buttergemisch zufügen und unterkneten.

Nun den Teig zu einer Kugel formen und 10 min mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig auf 3 mm ausrollen und erneut 10 min ruhen lassen. Dann den ausgerollten Teig mit dem Ø 30cm Backring ausstechen und in die Alubackpfanne legen. Den Teig dabei vorsichtig von innen nach außen in die Form drücken, sodass er über den Rand hinausragt.

Anschließend die ausgelegte Form im Froster gut durchkühlen, danach den Teig dünn mit flüssiger Butter bestreichen und ein wenig Paniermehl aufstreuen und erneut kaltstellen.

 

Für die Füllung:

Einen halben Rotkohlkopf in feine Streifen schneiden. Die geschnittenen Rotkohlstreifen in einer Metallschüssel mit dem Rotwein, dem Himbeeressig, dem Zucker, dem Salz, dem Pfeffer, den Lorbeerblättern, ca. 1/5 einer geriebenen Muskatnuss und dem Long Pepper marinieren und einmal gut durchkneten (Tipp: dabei Handschuhe tragen, um die Hände nicht zu verfärben).

Die Wacholderbeeren mit der Messerseite anquetschen, grob durchhacken, ebenfalls zum Rotkohl dazugeben und nochmals kurz durchkneten.

 

Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Jetzt die Champignons in Scheiben schneiden – inklusive Strunk, der gibt viel Geschmack. Dann die beiden Zucchini in ca. 5mm dicke Würfel schneiden und zum Schluss die Feigen und Datteln ebenfalls klein würfeln.

Die Zwiebel-Streifen in der Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten, den Rotkohl zugeben und gemeinsam ca. 10 min gut andünsten. Anschließend die Rotkohl-Zwiebelmischung gut abkühlen lassen.

Dann die Champignons mit Olivenöl andünsten, bis diese leicht Farbe haben, Zucchini ebenfalls kurz andünsten, sodass sie noch guten Biss haben.

Die abgekühlte Rotkohlmischung mit den restlichen Zutaten gut durchmischen, ggf. nochmals mit Long Pepper und den anderen Gewürzen abschmecken, dann glatt auf den Teig einfüllen, so dass die Form bis knapp unter den Rand gefüllt ist. Zum Schluss die verschiedenen Kerne drüberstreuen.

 

Für den Guss Royal:

Jetzt den Guss Royal zubereiten, dafür alle Zutaten mit dem Stabmixer (oder Schneebesen) gut vermischen, aber nicht schaumig schlagen.

Dann den Guss Royal über die Füllung gießen, sodass diese leicht bedeckt ist.

 

Für die Fertigstellung:

Die Wähe mittig in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 200°C ca. 30-35 min backen, bis der Teig Farbe hat, knusprig ist und die Royal gestockt ist.

Die Wähe nach dem Backen leicht abkühlen lassen, den Parmesan darüber verteilen und dann servieren.