Daniel Boschmanns Rezept für Torta Caprese-Böden mit Limoncello-Lemon Curd, italienischer Limoncello-Buttercreme und Mandel-Crunch
Schoko-Mandel-Torte mit Limoncello
Limoncello mal anders! Daniel Boschmann stellt unter Beweis, wie lecker der italienische Likör in eine Torte eingearbeitet werden kann. Das Rezept seiner "Drama auf Capri"-Torte beinhaltet luftige Torta Caprese-Böden mit Limoncello-Lemon Curd, italienischer Limoncello-Buttercreme und knusprigem Mandel-Crunch.
Zutaten fürPortionen
| 0 | FÜR DIE TORTA-CARPRESE-BÖDEN |
| 10 | Eier |
| 500 g | Schokolade, dunkel (70%) |
| 2 Prisen | Salz |
| 320 g | Zucker |
| 500 g | Butter, zimmerwarm |
| 600 g | Mandelgries |
| 0 | FÜR DEN LIMONCELLO-LEMON-CURD |
| 2 | Zitronen, Abrieb und Saft (ca. 110 g) |
| 250 g | Zucker |
| 150 g | Ei |
| 50 g | Eigelb |
| 225 g | Butter, kalt |
| 2 Blatt | Gelatine, silber |
| 100 g | Limoncello |
| 0 | FÜR DEN MANDEL-CRUNCH |
| 100 g | Mandelstifte, geröstet |
| 100 g | Schokolade, Zartbitter |
| 0 | FÜR DIE ITALIENISCHE BUTTERCREME |
| 400 g | Zucker |
| 0 | Etwas Wasser |
| 320 g | Eiweiß |
| 1 Prise | Salz |
| 1 kg | Butter |
| 0 | FÜR DIE ITALIENISCHE LIMONCELLO-BUTTERCREME |
| 0 | Saft von 3 Zitronen |
| 50 -100 g | Limoncello |
| 50 % | italienische Buttercreme |
| 0 | FÜR DIE ITALIEINISCHE BUTTERCREME ZUM EINSTREICHEN |
| 50 % | italienische Buttercreme |
| 0 | Lebensmittelgelfarbe (blau, grün) |
| 0 | FÜR DIE DEKORATION |
| 400 g | Schokolade, Zartbitter |
| 200 g | Fondant, schwarz |
| 200 g | Isomalt |
Schoko-Mandel-Torte mit Limoncello: Rezept und Zubereitung
Backzeit: 15-20 Minuten
Temperatur: 175°C Umluft
Backform: 2x Backblech
Schritt 1: Für die Torta-Carprese-Böden
Den Backofen vorheizen und die Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Das Eiweiß mit dem Salz und 100 g Zucker steifschlagen. Den Eischnee anschließend kühlstellen. Butter mit 220 g Zucker fluffig aufschlagen. Das Eigelb nach und nach zu der Butter-Zucker-Masse geben. Dann die geschmolzene Schokolade und den Mandelgries dazugeben. Nun den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Den fertigen Torta Caprese-Teig gleichmäßig auf die beiden Backbleche verteilen und backen. Die fertigen Böden auskühlen lassen.
Schritt 2: Zubereitung des Limoncello-Curds
Zitronensaft, Zitronenabrieb, Zucker, Ei, Eigelb über dem Wasserbad für ca. 20-30 Minuten unter Rühren erhitzen. Parallel Butter würfeln und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sobald der Lemon Curd andickt, vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine einrühren und die Butterwürfel unterheben. Die Masse mit Limoncello abschmecken und auskühlen lassen.
Schritt 3: Herstellung des Mandel-Crunchs
50 g der Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Dann mit den übrigen 50 g Schokolade temperieren und glattrühren. Die Mandelstifte unter die temperierte Schokolade mischen. Die Schoko-Mandel-Masse in kleinen Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und aushärten lassen. Den ausgehärteten Mandel-Crunch in kleine Stücke hacken.
Schritt 4: Zubereitung der italienischen Buttercreme
Zucker mit etwas Wasser gerade so bedecken und in einem Topf auf 118°C hochkochen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz in der Küchenmaschine halbsteif aufschlagen. Sobald das Zuckerwasser die gewünschte Temperatur hat, das Zuckerwasser unter Rühren in einem dünnen Strahl in das geschlagene Eiweiß einfließen lassen. Die Masse so lange schlagen, bis sie auf Handwärme abgekühlt ist. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden, stückchenweise dazugeben und so lange schlagen, bis sich eine homogene Masse ergibt. Die italienische Buttercreme halbieren. Eine Hälfte erneut portionieren und mit der Lebensmittelgelfarbe für den späteren Einstrich grün und blau einfärben. Einen kleinen Teil weiße Buttercreme zurückbehalten.
Schritt 5: Für die italienische Limoncello-Buttercreme
Die zweite Hälfte der italienischen Buttercreme mit Zitronensaft und Limoncello abschmecken und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Schritt 6: Für die Fertigstellung der Torte
Die beiden ausgekühlten Torta-Caprese-Böden aus den Formen lösen und in 5 Quadrate à 14x14cm und 5 Quadrate à 10x10cm zurechtschneiden. Die beiden Etagen der Torte werden auf die gleiche Weise geschichtet.
Auf den ersten Boden entlang des Randes großzügig die italienische Limoncello-Buttercreme aufdressieren. Zur Mitte hin, mit Abstand erneut ein Quadrat mit der Limoncello-Buttercreme aufdressieren und die beiden Freiräume mit Limoncello-Lemon Curd auffüllen. Einen Teil des Mandel-Crunchs darauf verteilen. In dieser Reihenfolge weiterschichten und den letzten Boden als Deckel aufsetzen. Die Kanten sauber abziehen und die Torte im Eisfach kaltstellen.
Schritt 7: Zubereitung der Schoko-Dekoration
200 g der Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Dann mit den übrigen 200 g der Schokolade temperieren und glattrühren. Backbleche dick mit Kakaopulver bestreuen. Die geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und auf die Backbleche mehrere Baumformen spritzen.
Schritt 8: Dekorieren
Die untere Torte mit Tortenstützen versehen und die kleine Torte aufsetzen. Die Torte nach Wunsch zurechtschneiden und mit der farbigen Buttercreme, die untere Torte blau und die obere Torte grün, sauber einstreichen. Anschließend kühlstellen. Aus dem Fondant eine Uhr modellieren. Den Isomalt mit blauer Lebensmittelgelafarbe einfärben und schmelzen. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und trocknen lassen. Die Torte aus der Kühlung holen, die Kanten ausarbeiten und mit italienischer Buttercreme die Schoko-Deko-Bäume anbringen. Den Isomalt brechen und aus den Stücken „Wellen“ um die Torte platzieren. Die Fondant-Uhr neben die Torte legen und ein kleines Stück Isomalt als Glas auf die Uhr legen.