Zitronen-Baiser Torte von Raphaël Vogt

Raphaël Vogts "Baiser Tonique" mit Zitronen-Baiser, Gin-Tonic-Limettencurd, frischen Kumquats, Salatgurke und Rosmarin. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Zitronen-Baiser Torte: Rezept und Anleitung

Backzeit: ca. 25-35 Minuten

Temperatur: 140°C Umluft

Backform: 2 Backbleche

Schritt 1: Zitronen-Baiser

Den Ofen vorheizen und die Bleche mit Backpapier vorbereiten. Eiweiß mit Salz und ¼ des Puderzuckers in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen langsam aufschlagen. Den Zitronensaft zugeben. Immer, wenn sich die Baiser-Konsistenz ändert – also fester wird – wieder ¼ des Puderzuckers dazugeben und die Geschwindigkeit Stück für Stück erhöhen. Am Ende das Zitronen-Baiser mit viel gelb und wenig orange einfärben. Dann die Stärke kurz unterrühren. Nun den Spritzbeutel mit großer Lochtülle vorbereiten und die Zitronen-Baiser-Masse einfüllen. Einen kleinen Rest (ca. 1/7 der Masse) in einen weiteren Spritzbeutel mit Sterntülle für die Baiser-Tuffs befüllen. Die Zitronen-Baiser-Masse in Zitronenform auf das Backpapier aufdressieren (4 Böden), zusätzlich ca. 10 Tuffs aufdressieren, die Bleche in den Ofen schieben und ca. 25 – 35 Minuten backen. Nach ca. 15 Minuten die Bleche tauschen und drehen. Das Baiser ist fertig, wenn es oben eine harte Kruste gebildet hat. Den Baiser auskühlen lassen.

Schritt 2: Gin-Tonic-Limettencurd

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limettensaft, Tonic Water, Zucker, ca. 8 Rosmarin-Nadeln und Limetten-Abrieb in einen Messbecher geben und pürieren. Das Püree dann in einem Topf aufkochen. Parallel die Eier in eine Schüssel geben und Butter in Stückchen in eine weitere große Schüssel geben und abwiegen. Wenn das Püree kocht, den Topf vom Herd ziehen, etwas von dieser Masse in die Eier rühren. Nun diese Eiermischung unter rühren in das heiße Püree geben. Den Topf dann wieder auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse leicht andickt. Dann sofort von der Herdplatte nehmen, noch kurz weiterrühren. Die Gelatine ausdrücken und in die Masse geben, gut unterrühren, bis sie aufgelöst ist. Dann die gesamte Masse auf die Butterstückchen in der großen Schüssel geben und gut verrühren, bis die Butter sich vollständig aufgelöst hat. Jetzt den Gin unterrühren. Dann die Masse auf ein tiefes Blech geben und sofort im Gefrierfach runterkühlen.

Schritt 3: Fertigstellung

Eine Limette in Scheiben schneiden, Salatgurke in dekorative dünne Streifen schneiden und die Kumquats halbieren. Die Zesten von der Orange und der Zitrone reiben, die Orange filetieren. Orange, Zesten/Abrieb, Limette und Kumquats kurz in Läuterzucker einlegen um der Deko etwas Süße zu verleihen. Die 4 Baiser-Böden und die Baiser-Tuffs aus der Kühlung nehmen und vom Papier lösen. Nun mit den 3 schönsten Böden arbeiten. Den Gin-Tonic-Limettencurd mit dem Schaber vom Blech in eine Schüssel geben, von Hand mit dem Schneebesen kurz glattrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm) füllen. Den ersten Baiser-Boden direkt auf die Tortenplatte setzen, mit etwas aufgelöster weißer Schokolade festkleben. Den Gin-Tonic-Limettencurd mit etwas Abstand zur Außenkante auf den Zitronen-Baiser-Boden aufdressieren, den zweiten Baiser-Boden auflegen, Gin-Tonic-Limettencurd wieder aufdressieren und mit dem dritten Zitronen-Baiser-Boden abschließen. Die 2 Salbeiblätter in die obere Lemoncurd-Schicht stecken. Den Baiser-Deckel auf der Oberseite mit Tuffs, Limettenscheiben, Gurken, Kumquats, Orangenfilets, Zesten und Rosmarinzweigen ausdekorieren und ggf. mit etwas gelöster weißer Schokolade ankleben.