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Das große Backen

Verkostung: Susannes "Vernöstliche Genüsse"

Staffel 6Episode 430.09.2018 • 17:40

Das Rezept

Backzeit: 45 Minuten

Temperatur: 160 °C (Umluft)

Backform: 2 x Ø 20 cm Springform / 1 x Dumpling-Bambusdämpfer

Zutatenliste

Zutaten Kokos-Curry-Rührkuchen:

  • 600 g Mehl
  • ½ Pck. Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Kokosöl
  • 300 g Rohrzucker
  • 4 Eier Größe (M)
  • 2 TL mildes Currypulver
  • 2 TL Miso-Paste Ingwer Curry
  • 2 TL Erdnussbutter, cremig
  • 1 Orange (Abrieb)
  • 250 g Kokosraspeln
  • 600 ml ungesüßte Kokosmilch

Zutaten Kokos-Frischkäsecreme:

  • 400 ml Kokosmilch
  • 50 g Kokosraspeln
  • 6 Blatt Gelatine
  • 150 g Frischkäse
  • 1 - 2 EL Kokospaste
  • ½ Limette (Saft und Abrieb)
  • 150 g Butter
  • 100 g Puderzucker
  • 50 g Erdnüsse, gehackt

Zutaten Mango-Papaya-Fruchtfüllung:

  • 1 frische Mango
  • 1 frische Papaya
  • 3 frische Maracuja
  • 150 g Mangopüree
  • 60 ml Maracujasaft
  • 2 - 3 EL Maracuja-Essig
  • 1 TL Vanillepaste
  • 4 - 5 frische Korianderblätter
  • 6 Blatt Gelatine

Zutaten Maracuja-Kokos-Tränke:

  • 80 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 50 ml Maracujasaft
  • 1 TL Kokospaste
  • 3 EL Kokoslikör

Zutaten Kokos-Ganache:

  • 500 g weiße Schokolade gehackt oder in Drops
  • 166 ml Kokosmilch (mind. 17 % Fett)

Zutaten süße Dumplings (Gyoza):

  • 10 Gyoza-Teigblätter (TK)
  • ½ Mango gewürfelt (100 g)
  • ½ Papaya gewürfelt (100 g)
  • 3 EL Zucker
  • 2 TL Kokosnusspaste
  • 1 Prise Ingwerpulver
  • 1 - 2 TL Maracuja-Essig
  • 1 Stängel frischer Koriander
  • 1 EL Kokosraspeln
  • 50 g Erdnüsse

Für die Dekoration:

  • 1 kg Fondant champagnerfarbig (oder in hellem beige)
  • 500 g Fondant mintgrün
  • Puderfarbe hellgrün, gold, hellbraun, dunkelbraun
  • 2 - 3 Stängel frischen Koriander
  • 2 - 3 frische Physalis
  • 1 - 2 Noriblätter (Algenblätter)
  • 1 Zuckerkleber

So geht's

Für den Kokos-Curry-Rührkuchen:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen, beide Springformen mit Kokosfett einfetten und bemehlen.

Mehl, Backpulver und Salz vermischen und beiseite stellen. Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen. Nun Öl, Rohrzucker und Eigelb ca. 5 Minuten cremig aufschlagen. Currypulver, Ingwer-Curry-Paste, Erdnussbutter, Orangenabrieb, Kokosraspeln und die Kokosmilch zu dem Eigelb-Öl-Gemisch geben und 2 Minuten weiterschlagen. Dann die Mehlmischung nach und nach unter den Curry-Kokos-Erdnuss-Mix rühren und zuletzt das Eiweiß unterheben.  Den Teig auf beide Formen aufteilen und im Ofen in der unteren Schiene bei 160 °C 45 Minuten backen.

Für die Kokos-Frischkäsecreme:

Die Butter mit dem Puderzucker aufschlagen. Frischkäse mit Limettenschale, -saft und Kokospaste zu der Butter-Puderzucker-Mischung geben und unterrühren.

Die Kokosmilch der Limetten-Frischkäse-Masse hinzufügen. Dann die Gelatine in einer separaten Schüssel in kaltem Wasser einweichen, danach ausdrückenund unter die Kokos-Frischkäsecreme rühren. Die fertige Kokos-Frischkäsecreme bis zur Fertigstellung kühl stellen.

Für die Mango-Papaya-Fruchtfüllung:

Das Fruchtfleisch von Papaya und Mango in Würfel schneiden und das Maracujafruchtfleisch zufügen und alles beiseite stellen. Eine ausgehöhlte Maracuja für die spätere Dekoration aufheben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun den Maracujasaft und das Mangopüree in einem Topf erhitzen, Vanillepaste hinzufügen und weiter köcheln lassen. Die gewürfelten frischen Früchte in das Mango-Maracuja-Püree geben und kurz mitköcheln lassen. Das gemischte Fruchtpüree nun mit Maracujaessig abschmecken. Die Gelatine ausdrücken, in einem zweiten Topf erhitzen und anschließend zur heißen Fruchtmasse hinzufügen und sofort unterrühren. Zum Schluss etwas frischen Koriander klein hacken, den Koriander der Fruchtfüllung hinzufügen und die fertige Fruchtfüllung zum Gelieren kühl stellen.

Für die Maracuja-Kokos-Tränke:

Wasser, Zucker und Maracujasaft in einem Topf aufkochen bis der Saft leicht zu einem Sirup eindickt. Dann Kokosnusspaste und -likör in dem Maracujasirup hinzufügen und die Tränke abkühlen lassen.

Für die Kokos-Ganache:

Die Kokosmilch erhitzen, aber nicht kochen. Die heiße Kokosmilch dann über die gehackte Schokolade gießen und diese schmelzen lassen. Nach 10 Minuten langsam von außen nach innen rühren und eine homogene Ganache herstellen. Die Kokos-Ganache abkühlen lassen, 1/3 in einen Spritzbeutel füllen und zusammen mit den restlichen 2/3 Kokos-Ganache für die Fertigstellung zur Seite legen.

Für die süßen Dumplings (Gyoza):

Für die Dumpling-Füllung sehr fein geschnittene Mango- und Papaya-Würfel mischen und mit Ingwerpulver und Maracuja-Essig abschmecken. Dann die Erdnüsse klein hacken und zusammen mit Kokosraspeln, Kokosnusspaste, Zucker und etwas frischen, klein gehackten Koriander der Mango- und Papaya-Fruchtmischung hinzufügen. Die fertige Dumpling-Füllung zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Nun etwa 8 aufgetaute Gyoza-Dumpling-Teigblätter einzeln auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Jeweils 1 TL Füllung, mit möglichst wenig Flüssigkeit, mittig auf die Dumpling-Teigblätter verteilen. Die Ränder der Teigblätter anfeuchten, zu einem Halbkreis zuklappen und fest verschließen. Es darf keine Luft im Dumpling sein. Nun den Rand des Dumplings in Falten legen, so dass eine typische Gyoza-Form entsteht.

Die gefüllten Dumplings auf den Dampfeinsatz legen. Einen Topf, mit maximal 20 cm Durchmesser, zu 1/3 mit kochendem Wasser füllen und den Korpus des Bambusdämpfers in den Topf einklemmen oder alternativ mit einem Kuchengitter abdecken. Den Dampfeinsatz über den Dampf in dem Bambusdämpfer einsetzen, ohne das Wasser zu berühren. Die Dumplings 10 - 15 Minuten garen, bis der Teig durchgebacken ist. Dann die Dumplings herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung:

Die fertigen Tortenböden jeweils einmal teilen, so dass 4 gleiche Böden entstehen.

Den ersten Tortenboden auf einer mit Kokos-Ganache bestrichenen Tortenpappe platzieren. Nun den Tortenboden mit der Maracuja-Kokos-Tränke tränken, einen äußeren Kranz aus Kokos-Ganache aufspritzen und auf das Innere 1/3 der Mango-Papaya-Fruchtfüllung verteilen. Dann je 1/3 Kokos-Frischkäsecreme aufstreichen, gehackte Erdnüsse darauf verteilen und den nächsten Boden auflegen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen und mit dem letzten Boden abschließen. Nun die Torte kühl stellen und setzen lassen.

Die Seiten der gut gekühlten Torte mit einem scharfen Messer ggf. begradigen und mit einer Schicht Kokos-Ganache überziehen. Die Torte nochmals kühlen und im Anschluss eine weitere Schicht Kokos-Ganache auftragen, so dass gerade Seiten und Kanten entstehen. Die Torte vor der weiteren Dekoration auf die Tortenplatte setzen.

Für die Dekoration:

Für den Dämpfer:

Hellgrünes Fondant ausrollen, einen Kreis mit 20 cm Durchmesser daraus ausschneiden oder ausstechen und diesen auf die „Dämpfer“-Torte legen. Das Champagnerfarbene Fondant ausrollen und mit dem Pizzaschneider 5 ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Die Streifen mit etwas Abstand nebeneinander auf die Torte legen und festdrücken.

Champagnerfarbenes Fondant ausrollen und 4 Streifen mit ca. 5 - 6 cm Breite und 50 cm Länge ausschneiden, jeweils ein Ende spitz zuschneiden. Den ersten Streifen horizontal unten um die Torte legen, dabei das spitze Ende überlappen lassen. Diesen Vorgang dementsprechend mit 2 weiteren Streifen in die Höhe wiederholen. Der 3. Streifen sollte einige Zentimeter über den oberen Tortenrand hinausragen. Nun aus je 3 kleinen, in sich leicht verdrehten Fondant-Rollen drei „Verschlussgriffe“ formen, den „Griff“ auf jedes überlappende Streifenende legen und mit Zuckerkleber festkleben.

Für ein noch realeres Aussehen, den „Dämpfer“ aus Fondant mit dunkelbrauner, hellbrauner und goldener Puderfarbe leicht schattieren. Nach der Schattierung den 4. Streifen zu einem Kreis formen, antrocknen lassen und für den Deckel zurückbehalten.

Für den Deckel:

Aus hellgrünem Fondant eine Kuppel formen und mit Zuckerkleber oben auf die feste Tortenunterlage bzw. ein Cakeboard mit 20 cm Durchmesser kleben. Champagnerfarbiges Fondant ausrollen, auf 20 cm Durchmesser rund zuschneiden und mit Zuckerkleber auf die Unterseite der Tortenunterlage kleben.

Hellgrünes Fondant ausrollen und mit dem Pizzaschneider 20 ca. 1 cm breite Streifen abschneiden. Streifen zu einem Gitter ineinander verflechten und zu einem runden Kreis mit ca. 20 cm Durchmesser zuschneiden. Das hellgrüne Gitter auf die Fondant-Kuppel legen, mit Zuckerkleber festkleben und anschließend mit hellgrüner Puderfarbe leicht schattieren.

Nun den 4. champagnerfarbenen Streifen, der bereits zu einem Kreis geformt wurde, um den Rand der Tortenunterlage bzw. des Cakeboard legen, andrücken und mit Zuckerkleber festkleben. Zuletzt mittig auf dem Gitter-Deckel einen Fondant-„Griff“ mit Zuckerkleber befestigen.

Für die weitere Dekoration:

Die Algenblätter auf die „Dämpfer“-Torte drapieren, so dass außen ein schmaler, ca. 1 cm breiter Rand frei bleibt. Nun die fertigen Dumplings mit Koriander bestreuen und zusammen mit den vorab aus Fondant erstellten „Erbsenschoten“ und dem „Brokkoli“ sowie einigen frischen Physalis inkl. Blättern auf der Torte dekorieren. Die asiatischen Ess-Stäbchen von oben in die Torte hineinstecken. Nun einige der Dumplings zwischen die Ess-Stäbchen klemmen und ggf. mit Zuckerkleber fixieren. Den „Dämpfer-Deckel“ seitlich schräg an die Torte anlehnen.

Auf die übrig gebliebenen Maracuja-Hälften mit restlicher Kokos-Frischkäsecreme eine Haube aufspritzen und diese dann dekorativ neben der Torte platzieren.

Die restliche Maracuja-Kokos-Tränke mit schwarzer Gelfarbe einfärben und mit der restlichen Mango-Papaya-Fruchtfüllung jeweils in einer dekorativen asiatischen Schale als Soße zu der Torte servieren.

Susannes Rezept findet ihr auch hier!