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Das große Backen

Verkostung: Juliens "Trésors de mon coeur"

Staffel 6Episode 109.09.2018 • 17:50

Mit einer Schatztruhe, die vor Liebe überquillt, stellt Julien dar, was ihm besonders wichtig ist. Seine Torte besteht aus Schoko-Minz-Biskuit mit Mango- und Himbeer-Mousse. Wie kommt seine Kreation an?

Das Rezept

Backzeit: 8-10 Minuten

Temperatur: 220 °C (Heißluft)

Backform: 2 x Backblech

Silikonform: Herz-Silikonform

Zutatenliste

Schoko-Minz-Biskuit:

  • 12 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 360 g feinster Zucker
  • 40 g frischer Minze
  • 180 g Maisstärke
  • 60 g Mehl
  • 120 g Kakaopulver 100%

Mango-Mousse:

  • 350 g Mango-Fruchtfleisch
  • 40 g Feinster Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 125 g Mango-Joghurt (3.8% Fett), kalt
  • 1 Tropfen Mango-Aroma
  • 100 ml Sahne (35%), kalt
  • 3.5 Blatt Gelatine
  • 70 g klelne Mangowürfel

Himbeer-Mousse:

  • 625 g Himbeeren
  • 1 EL Zitronensaft
  • 35 g Zucker
  • 60 g Puderzucker
  • 5 Blatt Gelatine
  • 185 ml Sahne (35%), kalt
  • 2.5 Eiweiß, kalt
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Minz-Schoko-Buttercreme:

  • 500 g Zartbitterschokolade
  • 500 ml Sahne (35%), kalt
  • 150 g Butter, kalt
  • 6 Tropfen Minz-Öl
  • 180 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • 20 g Puderzucker

Tränke:

  • 15 ml Curaçao-Likör
  • 100 g Zucker
  • 300 ml Wasser
  • 6 Tropfen Minzöl

Royal Icing:

  • 0.5 Eiweiß
  • 100 g Puderzucker

Isomalt-Herzen:

  • 150 g Isomalt
  • 1 Tube Lebensmittelgelfarbe rot

Dekoration:

  • 250 g dunkelbraunes Fondant
  • 500 g hellbraunes Fondant
  • 30 g Fondant, lila
  • 30 g Fondant, blau
  • 30 g Fondant, grün
  • 30 g Fondant, gelb
  • 30 g Fondant, orange
  • 30 g Fondant, rot
  • 100 g Blütenpaste, weiß
  • 100 g Blütenpaste gold
  • 10 Mal mit Lebensmittel Goldspray besprühen
  • 10 Lebensmittel Silberperlen

So geht's

Für den Schoko-Minz-Biskuitboden:

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Eier, Salz und Zucker in der Küchenmaschine schlagen, bis eine helle, schaumige Masse entsteht. Minze fein hacken und in das Eier-Zucker-Gemisch einrühren.

Maisstärke, Mehl und Kakaopulver in einer Schüssel vermengen und löffelweise in das Ei-Zucker-Gemisch sieben. Dabei mit einem Schneebesen vorsichtig umrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und die Teigmasse glatt aufstreichen. Das Ganze etwa 8 bis 10 Minuten backen. Dann den fertigen Biskuitboden vollständig auskühlen lassen.

Für die Mango-Mousse:

Die  Gelatine etwa fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Das Mango-Fruchtfleisch klein schneiden und mit einem Stabmixer fein pürieren. Etwa 140 g des Mango-Pürees mit Zitronensaft und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze (bis zu 60°C) ca. fünf Minuten aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit der warmen Mango-Zucker-Masse angleichen. Anschließend die angeglichene Mango-Masse unter das restliche Mango-Püree (ca. 560 g) rühren. Das gelierte Mango-Püree mit etwas Mango-Aroma verfeinern. Das Ganze für einige Minuten kühl stellen. Anschließend den Mango-Jogurt und die Mangowürfel mit einem Schneebesen unter die Masse heben. Zum Schluss die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben. Die fertige Mango-Mousse in einen Spritzbeutel umfüllen und in den Tiefkühler stellen.

Für die Himbeer-Mousse:

Die  Gelatine etwa fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Die Himbeeren mit einem Stabmixer fein pürieren. Etwa ¼ des Pürees zusammen mit Zucker und Zitronensaft in einem Topf kurz aufkochen lassen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, unter die warme Himbeer-Zucker-Masse rühren, bis eine glatte Masse entsteht. Das gelierte Himbeer-Püree nun unter die restlichen ¾ des Pürees rühren. Das Ganze für einige Minuten in den Kühlschrank stellen.

Anschließend die kalte Sahne in der Küchenmaschine steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Himbeer-Masse heben. Die Eiweiße mit einem Spritzer Zitronensaft zu Schnee steif schlagen. Nun den Puderzucker in den Eischnee sieben und verrühren. Beides vorsichtig unter die Himbeer-Sahne-Masse heben. Die fertige Mousse in einen Spritzbeutel umfüllen und in den Tiefkühler stellen.

Für die Minz-Schoko-Buttercreme:

Die Schokolade klein hacken. Die Sahne in einem Topf kurz aufkochen lassen, dann die Schokolade einrühren und vollständig auflösen. Die geschmolzene Schokolade etwas abkühlen lassen und die kalte Butter unterrühren. Die Schoko-Butter-Masse mit Minz-Öl abschmecken. Die fertige Buttercreme kühl stellen. Zum Schluss den Frischkäse und den Puderzucker mit einem Schneebesen unter die Buttercreme mischen und in einen Spritzbeutel umfüllen. Das Ganze kühl stellen.

Für die Minz-Tränke:

Zucker und Wasser für ca. 15 Minuten kochen und reduzieren lassen. Dann die Zucker-Masse kurz abkühlen lassen, den Alkohol dazugeben, verrühren und die Tränke mit Minzöl abschmecken. Tränke bis zur Verwendung abkühlen lassen.

Für das Royal Icing:

Puderzucker und das halbe Eiweiß mithilfe eines Schneebesens verrühren. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Für die Isomalt-Herzen:

Das Isomalt in einem Topf auf 150°C erhitzen. Die flüssige Masse vom Herd nehmen und eine Minute abkühlen lassen. Die Masse nun mit Lebensmittelfarbe einfärben und in Silikonformen geben. Das Ganze etwa 15 Minuten im Tiefkühler fest werden lassen. Anschließend die Herzen vorsichtig aus der Form lösen.

Für die Fertigstellung:

Die ausgekühlten Biskuitböden nun auf 12 x 21 cm zurechtschneiden. Anschließend die Böden waagerecht in insgesamt sechs gleich hohe Böden teilen.

Die erste Biskuitschicht auf ein passendes Cakeboard legen und mit der Minz-Tränke leicht tränken. Dann eine Schicht Himbeer-Mousse darauf streichen und mit einer weiteren Biskuitschicht bedecken. Die Biskuitschicht ebenfalls mit Minz-Sirup tränken und nun mit der Mango-Mousse glatt einstreichen. Einen weiteren Tortenboden auflegen und nach dem gleichen Prinzip weiterschichten, bis mit dem vierten Tortenboden der unteren Teil der "Schatztruhe" abgeschlossen werden kann.

Die fertig geschichtete Torte nun komplett mit der Minz-Schoko-Buttercreme glatt einstreichen und anschließend kühl stellen.

Für den Deckel der "Schatztruhe" die anderen beiden Tortenböden mit der Ganache schichten und von außen ebenfalls komplett mit der Ganache einstreichen und kühl stellen.

Für die Dekoration:

Für die Holzoptik dunkelbraunes (1/3) und hellbraunes (2/3) Fondant miteinander verkneten bis die gewünschte Marmorierung entsteht.

Nun den unteren Teil der "Schatztruhe" und den oberen Teil der "Schatztruhe" separat voneinander sauber eindecken. Dann Dekoelemente für die "Schatztruhe" wie "Schloss", etc. aus den Fondantresten modellieren, mit Goldspray einsprühen und trocknen lassen. Sobald die Dekoelemente ausreichend getrocknet sind. Diese mit dem Royal Icing auf dem unteren Teil der "Schatztruhe" fixieren.

Nun die Isomalt-Herzen an den äußeren Rändern der Torte platzieren und den Deckel der "Schatztruhe" vorsichtig darauf legen.

Nun aus dem bunten Fondant einen Regenbogen modellieren und mit Royal Icing oben auf der Torte anbringen. Aus weißer und goldener Blütenpaste eine "Waage" und einen "Bilderrahmen" modellieren und ebenfalls auf der Torte anbringen.

Mit den restlichen Isomalt-Herzen und den Silberperlen die Torte ausdekorieren.

Juliens Rezept findet ihr auch hier!