Steffens "Enies neue Kleider"

Steffens "Enies neue Kleider"

Obere Torte

Backzeit: 10 Minuten / 30 Minuten

Temperatur: 180°C / 155°C Umluft

Backform: 1 Springform, Ø26cm

Für den Wiener Biskuit:

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanille-Extrakt, Salz und Zitronenschalen-Abrieb in einer Edelstahlschüssel vermischen. Die Eier separat aufschlagen und unter das Zucker-Zitronen-Gemisch heben. 

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Edelstahlschüssel mit der Zucker-Ei-Masse hineinstellen. Die Masse mit dem Handrührgerät im Wasserbad für 5 bis 6 Minuten luftig aufschlagen, sodass die Masse etwa das 5-fache Volumen erreicht hat (Das heiße Wasser nicht wegschütten, es wird noch benötigt). Die Ei-Zucker-Masse nun für etwa 25 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz weiterschlagen, bis eine gleichmäßige, feinporige Masse entsteht.

Die Butter über dem Wasserbad schmelzen und vorab mit 3 EL der Teigmasse mischen. Die Butter-Teig-Mischung erst dann unter den Teig heben und mit dem Teighaken in der Maschine weiterkneten. Mehl, Kakao und Stärke mischen und vorsichtig zu dem Teig geben. Die Masse in die Springform füllen und bei 180°C Umluft für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 155°C reduzieren und für weitere 30 Minuten zu Ende backen.

Für die Kaffee-Tränke:

Den starken Kaffee in einem Topf erwärmen, den Zucker darin auflösen und bis zur weiteren Verarbeitung kaltstellen.

Für die Swiss-Meringue-Schoko-Buttercreme:

Eiweiß mit Zucker und Salz etwa 5 bis 7 Minuten unter ständigem Rühren über einem heißen Wasserbad auf mindestens 60°C erwärmen. Die weiche Butter mit dem Puderzucker cremig aufschlagen und den abgekühlten Eischnee mit dem Schneebesen vorsichtig unter die Butter-Puderzucker-Masse heben. Die Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen und vor der Weiterverarbeitung auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die noch flüssige Schokolade unter die Eiweiß-Butter-Masse heben und bis zur weiteren Verarbeitung kühlstellen.

Fertigstellung

Den Wiener Biskuit mit einem Tortenschneider in 4 gleich dicke Böden schneiden und jeden Boden einmal in der Mitte trennen, damit jeweils zwei Halbkreise entstehen.

Den ersten Biskuit-Boden mit der Kaffee-Tränke beträufeln und eine dünne Schicht Erdbeermarmelade auftragen. Den ersten Teil der Swiss-Meringue-Schoko-Buttercreme darauf verteilen und den nächsten Kaffee-Biskuit auflegen. In dieser Reihenfolge bis zum letzten Boden weiterstapeln und mit einer Swiss-Meringue-Schoko-Buttercreme abschließen. Bis zur Weiterverarbeitung für etwa 20 Minuten kaltstellen.

Untere Torte

Backzeit: 10 Minuten / 30 Minuten

Temperatur: 180°C / 155°C Umluft

Backform: 1 Springform, Ø26cm

Für den Vanille-Biskuit:

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanille-Extrakt, Salz und Zitronenschalen-Abrieb in einer Edelstahlschüssel vermischen. Die 7 Eier separat aufschlagen und mit der gelben Gelfarbe unter das Zucker-Zitronen-Gemisch heben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Edelstahlschüssel mit der Zucker-Ei-Masse hineinstellen. Die Masse mit dem Handrührgerät im Wasserbad für 5 bis 6 Minuten luftig aufschlagen, sodass die Masse etwa das 5-fache Volumen erreicht hat. (Das heiße Wasser nicht wegschütten, es wird noch benötigt)

Die Ei-Zucker-Masse nun für etwa 25 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz weiterschlagen, bis eine gleichmäßige, feinporige Masse entsteht.

Die Butter über dem Wasserbad schmelzen und vorab mit 3 EL der Teigmasse mischen. Die Butter-Teig-Mischung erst dann unter den Teig heben und mit dem Teighaken in der Maschine weiterkneten. Mehl und Stärke mischen und vorsichtig zu dem Teig geben.

Die Masse in die Springform füllen und bei 180°C Umluft für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 155°C reduzieren und für weitere 30 Minuten zu Ende backen.

Für die Vanille-Tränke:

In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und den Zucker darin auflösen. Das Vanille-Extrakt zur Zucker-Wasser-Mischung geben und für etwa 3 Minuten weiterkochen. Bis zur weiteren Verarbeitung kaltstellen.

Für die Erdbeer-Fruchteinlage:

Die Erdbeeren waschen, klein schneiden und bis zur weiteren Verarbeitung beiseitestellen.

Für die Swiss-Meringue-Erdbeer-Buttercreme:

Eiweiß mit Zucker und Salz etwa 5 bis 7 Minuten unter ständigem Rühren über einem heißen Wasserbad auf mindestens 60°C erwärmen. Die weiche Butter mit dem Puderzucker cremig aufschlagen und den abgekühlten Eischnee mit dem Schneebesen vorsichtig unter die Butter-Puderzucker-Masse heben.

Den rosa Pfeffer in einem Mörser zerkleinern. Die Erdbeeren pürieren und in einem kleinen Topf einreduzieren. Das dickflüssige Erdbeer-Püree abkühlen lassen und mit dem rosa Pfeffer unter die Eiweiß-Butter-Masse heben. Bis zur weiteren Verarbeitung kühlstellen.

Fertigstellung

Den Vanille-Biskuit mit einem Tortenschneider in 4 gleich dicke Böden schneiden und jeden Boden einmal in der Mitte trennen, damit jeweils zwei Halbkreise entstehen.

Den ersten Biskuit-Boden mit der Vanille-Tränke beträufeln und eine dünne Schicht Erdbeermarmelade auftragen. Den ersten Teil der Swiss-Meringue-Erdbeer-Buttercreme darauf verteilen, einen Teil der frischen Erdbeeren einlegen und den nächsten Vanille-Biskuit auflegen. In dieser Reihenfolge weiterstapeln und mit dem letzten Boden abschließen. Bis zur Weiterverarbeitung für etwa 20 Minuten kaltstellen.

Beide Torten

Für die Weiße-Schokolade-Ganache:

Die Sahne mit dem Sahnesteif in einem Topf kurz aufkochen. Die weiße Schokolade stückchenweise mit einem Schneebesen unter die Sahne ziehen, bis eine glatte Masse entsteht. Bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.

Fertigstellung

Die beiden gekühlten Torten aufeinander platzieren und zur Stabilisierung vier bis fünf Stützen von oben in die Torte einstecken. Erneut für etwa 20 Minuten kaltstellen.

Aus den gestapelten Torten nun mit einem scharfen Messer die Büstenform schneiden. Die gekühlte Weiße-Schokolade-Ganache kurz aufschlagen und den Torso gleichmäßig damit einstreichen und nochmal für 20 Minuten kühlstellen.

Dekorieren

Den weißen Fondant dünn ausrollen. Einen dünnen Streifen für den Gürtel des Kleides abschneiden und die Knöpfe mithilfe einer Form herstellen. Mit dem Rest des weißen Fondants den oberen Teil der Büste eindecken.  Den gelben Fondant ausrollen und das Kleid in zwei Teilen auf der Büste platzieren. Die Ärmel und den Kragen ausarbeiten. Den restlichen Fondant ausrollen, in Streifen schneiden und damit das Muster des Kleides aufdekorieren. Die Knöpfe mit Lebensmittelkleber auf dem Kleid platzieren.

Der Clip zum Rezept: