Zutaten fürPortionen

1 FÜR DEN WIENER BISKUIT (GELB):
7 Eier (Größe M)
250 gZucker
1 PriseSalz
1 ½ TLVanille-Extrakt
1 Pck.Zitronenschalen-Abrieb
200 gMehl
60 gStärke
70 gButter
1 TLLebensmittelgelfarbe, gelb
2 FÜR DEN WIENER BISKUIT (ROSA):
7 Eier (Größe M)
250 gZucker
1 PriseSalz
1 ½ TLVanille-Extrakt
1 Pck.Zitronenschalen-Abrieb
200 gMehl
60 gStärke
70 gButter
1 TLLebensmittelgelfarbe, rot
3 FÜR DAS HIMBEER-MINZ-CURD:
500 gHimbeeren
10 gMinzblätter
300 gweiche Butter
7 Eigelb
7 Eier
500 gZucker
50 mlZitronensaft
3 BlattGelatine
4 FÜR DEN HIMBEER-EINSTRICH:
200 gHimbeermarmelade, ohne Kerne
5 FÜR DIE CRÈME-PÂTISSIÈRE RUM-BUTTERCREME:
500 mlVollmilch
70 gZucker
1 Pck.Zitronenschalen-Abrieb
1 TLVanille-Extrakt
5 clRum, braun
60 gStärke
4 Eigelb
25 groter Pfeffer, gemahlen
375 gButter, weich
6 FÜR DIE HIMBEER-FRUCHTEINLAGE:
400 gfrische Himbeeren
7 FÜR DIE WEIßE-SCHOKOLADE-GANACHE:
200 gSahne
450 gweiße Schokolade
2 Pck.Sahnesteif
8 FÜR DIE ZITRONEN-RUM-TRÄNKE:
300 mlWasser
150 gZucker
1 Pck.Zitronenschalen-Abrieb
10 TropfenBittermandelaroma
3 clRum, braun
9 FÜR DIE DEKORATION:
300 gFondant, gelb
500 gFondant, blau
1000 gFondant, weiß
500 gFondant, braun
100 gFondant, rot
1 Etwas Stärke zum Ausrollen
Vorbereitungszeit: 260 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
Insgesamt: 300 Minuten

Steffens "Berliner-Tanzbär"

Backzeit: 10 / 30 Minuten

Temperatur: 180°C /  155°C Heißluft, mittlere Schiene

Backform: 2x Springform, Ø26cm

Für den Wiener Biskuit (gelb):

Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen und die Backformen mit Backpapier auslegen. Zucker, Vanille-Extrakt, Salz und Zitronenschalen-Abrieb in einer Edelstahlschüssel vermischen. Die Eier separat aufschlagen und unter das Zucker-Zitronen-Gemisch heben. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Edelstahlschüssel mit der Zucker-Ei-Masse hineinstellen. Die Masse mit dem Handrührgerät im Wasserbad für 5 bis 6 Minuten luftig aufschlagen, sodass die Masse etwa das 5-fache Volumen erreicht hat. (Das heiße Wasser nicht wegschütten, es wird noch benötigt)

Die Ei-Zucker-Masse nun für etwa 25 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz weiterschlagen, bis eine gleichmäßige, feinporige Masse entsteht.

Die Butter über dem Wasserbad schmelzen und vorab mit 3 EL der Teigmasse mischen. Die Butter-Teig-Mischung erst dann unter den Teig heben und mit dem Teighaken in der Maschine weiterkneten. Mit der gelben Lebensmittelfarbe den Teig einfärben. Mehl und Stärke mischen und vorsichtig zu dem Teig geben.

Die Masse in die Springform einfüllen und bei 180°C Heißluft für 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 155°C reduzieren und für weitere 30 Minuten zu Ende backen.

 

Für den Wiener Biskuit (rosa):

Die Zubereitung ist identisch zum Wiener Biskuit (gelb). Lediglich die Lebensmittelfarbe wird ausgetauscht.

 

Für die Zitronen-Rum-Tränke:

Wasser, Zucker und Zitronen-Abrieb erwärmen und unter Rühren den Zucker auflösen. Rum und Bittermandel-Aroma hinzufügen und alles zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

 

Für das Himbeer-Minz-Curd:

Die weiche Butter mit Zucker, Eigelb, Zitronensaft und den ganzen Eiern mit einem Schneebesen im Topf verrühren. Die Gelatine in Wasser einweichen und zur Ei-Butter-Masse hinzufügen. Die Himbeeren, anschließend durch ein feines Sieb pressen, mit den Minzblättern zur Butter-Ei-Zuckermischung geben und unter Rühren auf 80°C erwärmen, bis die Creme beginnt anzudicken. Nun die Temperatur reduzieren und alles für 3-4 Minuten köcheln lassen, sodass eine Art Pudding entsteht. Die Mischung darf keinesfalls kochen. Die Minzblätter aus der Masse entfernen und das Himbeer-Minz-Curd zur Weiterverarbeitung abkühlen lassen.

 

Für die Crème Pâtissière Rum-Buttercreme:

Alle Zutaten bis auf die Butter, den Rum und den rosa Pfeffer in einem Topf unter ständigem Rühren langsam erwärmen. Dann die Masse einmal kurz aufkochen.

Die Crème Pâtissière durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die weiche Butter cremig aufschlagen, den Rum und den rosa Pfeffer hinzufügen. Die zimmerwarme Crème Pâtissière löffelweise hinzufügen und zu einer homogenen Masse verrühren. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

 

Für die Weiße-Schokolade-Ganache:

Die Sahne mit dem Sahnesteif in einem Topf kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Die Schokolade hacken und mit einem Schneebesen unter die heiße Sahne heben. Glattrühren und bis zur Weiterverarbeitung kühlstellen.

 

Für die Fertigstellung:

Den ausgekühlten Biskuit jeweils in 4 gleich dicke Böden schneiden. Den ersten hellen Boden tränken und eine dünne Schicht Himbeermarmelade aufstreichen.

Die Crème Pâtissière Rum-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und einen etwa 1,5cm breiten, aber flachen Ring am Rand des ersten Bodens aufspritzen. Dies im Abstand von etwa zwei Zentimetern zur Mitte hin wiederholen. Den Bereich zwischen den Crème Pâtissière Rum-Buttercreme-Ringen mit dem Himbeer-Minz-Curd auffüllen und die frischen Himbeeren gleichmäßig darauf verteilen. Kurz kaltstellen. Dann kann die geschichtete Torte auf dem Tortenständer platziert werden.

Nun den ersten rosafarbenen Biskuit mit Himbeermarmelade einstreichen und mit der bestrichenen Seite auf dem bereits geschichteten Tortenteil platzieren. Den roten Boden tränken und wie zuvor schichten. Den letzten Boden auflegen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.

Die fertig geschichtete Torte in Form schneiden, mit der Weiße-Schokolade-Ganache einstreichen und erneut kaltstellen.

 

Für die Dekoration:

Den Fondant ausrollen und die Torte (je nach Farbe) damit einstreichen (Hose, Pulli, Körper in seinen bestimmten Farben). Die restliche Fondant-Deko ausformen und an der Torte anbringen.

Zum Video >>