Zutaten fürPortionen

1 FÜR DEN SCHWAMMKUCHEN
100 gMehl
100 mlMilch
60 mlPflanzenöl
9 Eier
100 gZucker
1 PriseSalz
1 Backtrennspray für die Form
2 FÜR DAS YUZU-GEL
375 mlYuzu Sake
125 ml < Apfelsaft
50 gZucker
7 ½ gAgar-Agar
3 FÜR DEN MANDEL-CRUMBLE
50 gMehl T 550
50 gPuderzucker
50 gMandelgrieß
50 gButter
1 PriseSalz
1 Puderzucker fürs Dekor
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
Insgesamt: 120 Minuten

Schwammkuchen

Den Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

1. Das Öl in einem Topf erwärmen (nicht über 100°C) und in die Metallschüssel füllen. Das Mehl vorsichtig, aber vollständig untermelieren. Anschließend die Milch dazugeben und alles mit einem Holzlöffel zu einer glatten Masse verrühren.

2. 6 Eigelb und 1 ganzes Ei vorsichtig mit einem Teigschaber unterrühren.

3. 8 Eiweiß mit Zucker und Salz mit dem Handrührgerät steifschlagen. Den Zucker dabei nach und nach zugeben.

4. Ein Viertel des Eischnees behutsam mit dem Schneebesen unter die Masse heben und glatt rühren, dann den restlichen Eischnee unterziehen, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist.

5. Die geschlossene Backform mit Backtrennspray einsprühen und mit überstehendem Backpapier so auskleiden, dass man den fertig gebackenen Kuchen später an den Papierenden aus der Form heben kann.

6. Die Schwammkuchenmasse einfüllen. Damit Luftblasen aus dem Teig entweichen können, die Form kurz ausklopfen und dann im noch kalten Wasserbad für 60 min backen.

7. Den Kuchen kurz auskühlen lassen und dann aus der Form heben. Dann das Backpapier vorsichtig abziehen.

Yuzu-Gel

1. In einem Topf 250 ml Yuzu-Sake mit Apfelsaft, Zucker und Agar-Agar aufkochen, abfüllen und kühl stellen, bis die Masse angezogen ist.

2. Die feste Masse in Stücke schneiden, die restliche Yuzu-Sake dazugeben und alles mit dem Stabmixer glattarbeiten. Das so entstandene Gel in einem Spitzbeutel füllen und anschließend wieder kühl stellen.

Mandel-Crumble

1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und anschließend kühlen.

2. Den gut gekühlten Teig in kleine Streusel zerbröseln, dabei auf eine zum Verzehr angenehme Körnung achten. Die Streusel anschließend noch einmal gut kühlen und dann bei 160°C Umluft backen, bis sie goldbraun sind.

Schichten & Anrichten

1. Die dunkle Backhaut abtragen und den Schwammkuchen dabei begradigen.

2. Das Yuzu-Gel auf den gesamten Kuchen aufdressieren und mit einer Palette verteilen, so dass eine ca. 1 cm hohe Schicht entsteht. Den Block kurz kühlen.

3. Anschließend 3 exakt gleich große Schnitten mit den Maßen 12 cm x 5 cm aus dem Block herausschneiden. Tipp: Die 3 Schnitten noch als Block zusammen stehen lassen.

4. Nun den Crumble als letzte Schicht flächendeckend aufstreuen und mit Puderzucker abstäuben.