Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN MÜRBTEIG:
190 gMehl
3 ELZucker
1 PckVanillezucker
1 PriseSalz
60 gkalte Butter
½ ELkaltes Wasser
1 Ei Gr. M
1 FÜR DEN BRANDTEIG:
65 mlWasser
75 mlMilch
70 gButter
1 PriseSalz
1 TLZucker
100 gMehl Typ 550
3 Eier Gr. M
1 Ei Gr. L
2 FÜR DAS KARAMELL:
200 gZucker
80 mlWasser
3 FÜR DIE CRÈME PÂTISSIÈRE-SAHNE:
1 Vanilleschote
500 mlMilch
100 gZucker
40 gSpeisestärke
4 Eigelb Gr. M
600 gSahne
Vorbereitungszeit: 100 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 120 Minuten

Saint Honoré

Mürbteig

1. Alle Zutaten zügig und mit kalten Händen zu einem Teig verkneten. Den Teig flach gedrückt in Folie wickeln und ca. 40 min im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Den fertigen Mürbteig auf eine Größe von etwas über Ø 20 cm ausrollen, mit dem Ring ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Anschließend mehrmals mit einer Gabel einstechen und bei 175°C Umluft für 15 – 19 min backen.

Brandteig

1. Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz zusammen in einem Topf erhitzen und einmal aufkochen.

2. Sobald alles kocht, das gesiebte Mehl in einem Schub dazu geben und sofort mit einem Holzlöffel unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Teig im Topf so lange abbrennen, bis er sich als Kloß vom Topfboden löst.

3. Den Brandteig in die Küchenmaschine geben und mit dem Paddel langsam rühren, bis er auf Handwärme abgekühlt ist.

4. Anschließend nach und nach 2 Eier Gr. M und 1 Ei Gr. L unterrühren.

Aufspritzen & Backen

1. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit Ø 1 cm großer Lochtülle geben und gleichmäßige Profiteroles von Ø 3 cm auf das mit Backpapier ausgelegte Blech aufdressieren. Das letzte Ei Gr. M verquirlen. Die Profiteroles mit dem Ei abpinseln. Für eine glatte Oberfläche können kleine Spitzen dabei vorsichtig flach gedrückt werden.

2. Das Blech bei 190°C Ober-/Unterhitze ca. 20-25 min goldbraun backen. Tipp: die Ofentür nicht öffnen!

3. Nach der Backzeit die Profiteroles gut auskühlen lassen.

Crème Pâtissière-Sahne

1. Das Mark der Vanilleschote und die leere Schote mit der Hälfte des Zuckers zur Milch geben und erhitzen.

2. Mit dem Handrührgerät das Eigelb und den restlichen Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. Die Speisestärke dazu geben und unterrühren.

3. Sobald die Milch aufkocht, die Vanilleschote entfernen und einen Teil der Milch unter die Eigelbmasse rühren. Dann alles zurück in die Kasserolle geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren kochen lassen, bis die Crème andickt. Die fertige Crème mit Folie abdecken und kalt stellen.

4. Die kalte Creme durch ein Sieb drücken, damit sie wieder geschmeidig wird.

5. Die Hälfte der Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen und in zwei Portionen unter die Crème Pâtissière heben. Die Creme dann in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben und die Profiteroles zügig damit befüllen und dann ins Gefrierfach des Kühlschranks stellen. Die Creme aufbewahren und ebenfalls kühl stellen.

Karamell

1. Wasser und Zucker in einer Kasserolle köcheln lassen, bis der Zucker karamellisiert und leicht gebräunt ist.

2. Den Topf vom Herd nehmen und kurz mit dem Boden in ein Becken mit kaltem Wasser tunken. Vorsicht, es kann etwas zischen.

3. Nun jedes Profiterole mit der Fläche, die später die sichtbare Oberfläche bilden soll, in den Karamell tunken und auf einem Backblech zum Antrocknen „parken“. Vorsicht: Der Zucker ist sehr heiß! Daher unbedingt Handschuhe tragen und darauf achten, mit der Zuckermasse nicht in Berührung zu kommen.

4. Den restlichen Karamell zur späteren Verwendung warm halten.

Aufbau & Füllung

1. Den ausgekühlten Mürbteig-Boden auf die Tortenplatte legen.

2. Nun die „Standfläche“ der Windbeutelchen in den Karamell tunken und die kleinen Gebäcke Seite an Seite auf dem Mürbteig-Boden am Rand entlang platzieren und festkleben.

3. Von der gekühlten Crème Pâtissière-Sahne 100 g abtrennen und diese für die spätere Verarbeitung zurück in die Kühlung geben. Die restliche Creme in einen Spritzbeutel geben und die Torte bis zur Hälfte der Windbeutel-Höhe befüllen.

Dekor

1. Die restlichen 300 g Sahne aufschlagen und in zwei Portionen unter die 100 g der aufbewahrten gekühlten Crème heben.

2. Nun die Crème Pâtissière-Sahne in einen Spritzbeutel mit der Saint-Honoré-Tülle füllen und laut Skizze im typischen Muster innerhalb des Profiterole-Kranzes aufdressieren. Abschließend die Torte mittig mit einem besonders schönen Karamell-Windbeutel krönen.

saint honore