- Bildquelle: SAT.1/Claudius Pflug © SAT.1/Claudius Pflug

Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN PEKANNUSS-DACQUOISE-BISKUIT
63 gPekannüsse, gemahlen
63 gPuderzucker
13 gMaisstärke
75 gEiweiß
40 gZucker
20 gPekannüsse, geröstet
10 gPuderzucker
0 FÜR DEN NOUGAT-KNUSPERBODEN
120 gNougat
10 gButter
70 gPaillette Feuilletine
1 gMeersalz
0 FÜR DIE BLONDE SCHOKO-MOUSSE
180 gMilch
60 gEigelb
30 gZucker
190 gBlonde Schokolade (z.B. Dulcey von Valrhona)
300 gSahne, kalt
1 ,5 gBlattgelatine
0 FÜR DIE SCHOKO-CRÉMEUX
90 gEigelb
24 gZucker
164 gMilch
224 gSahne
60 gKaffeepulver
3 gBlattgelatine
190 gVollmilchschokolade
200 gZartbitterschokolade
50 gZartbitterschokolade
0 FÜR DIE MIRROR-GLAZE
125 gWasser
206 gZucker
44 gGlukose
125 gSahne
188 gBlonde Schokolade (z.B. Dulcey von Valrhona)
58 gweiße Schokolade
11 ,25 gBlattgelatine
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Kochzeit: 13 Minuten
Insgesamt: 103 Minuten

Pekannuss-Dacquoise-Biskuit mit blonder Schoko-Mousse: Rezept und Zubereitung 

Backzeit: 13 Minuten
Temperatur: 150°C Umluft
Backform: 1x Backblech, 1x Bûche-Silikonform (25x9x7cm/ 1300ml Volumen)

Schritt 1: Zubereitung des Pekannuss-Dacquoise-Biskuit

Den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen.
Die gemahlenen Pekannüsse, 63g Puderzucker und die Maisstärke miteinander vermengen. Das Eiweiß aufschlagen und den Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis eine feste Baiser-Masse entsteht. Nun die Baiser-Masse vorsichtig unter das Pekannuss-Gemisch heben, bis ein homogener Teig entsteht. Einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle bestücken und den Teig hineinfüllen. Jetzt auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Backblech einen Ø 18cm Kreis aufspritzen. Die gerösteten Pekannüsse mit einem Messer grob hacken und gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Den Biskuitboden in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 8 Minuten Backzeit den Teig auf der Oberfläche mit den 10g Puderzucker bestäuben und für weitere 5 Minuten backen. Nach der Backzeit den Boden auskühlen lassen und mithilfe einer Schablone die Form der Bûche ausschneiden.

Schritt 2: Für den Nougat-Knusperboden

Das Nougat mit der Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Paillette Feuilletine und Meersalz zu dem flüssigen Nougat geben. Die Crunch-Masse zwischen zwei Backpapieren ca. 2 mm dünn ausrollen und kaltstellen. Nach der Kühlzeit den Crunch-Boden mit einer Schablone in die Bûche-Form zuschneiden.

Schritt 3: Für die blonde Schoko-Mousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. In einem Kochtopf die Milch erhitzen.
In einer Schüssel das Eigelb und den Zucker aufschlagen, bis die Masse schaumig wird und eine deutlich hellere Farbe bekommt. Nun die heiße Milch über die Eigelb-Zucker-Masse gießen und kräftig mit einem Schneebesen rühren. Danach die Masse zurück in den Kochtopf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Creme 82°C erreicht. Nun das heiße Gemisch über die blonde Schokolade gießen und 2 Minuten warten, bis sie schmilzt. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und kräftig unter die heiße Masse rühren.
Die kalte Sahne schaumig, aber nicht zu steif aufschlagen. Sobald die Schoko-Masse auf 40°C runtergekühlt ist, 1/3 der aufgeschlagenen Sahne zunächst kräftig unterrühren und die restlichen 2/3 der Sahne vorsichtig unterheben. Anschließend die blonde Schoko-Mousse in einen Spritzbeutel umfüllen und beiseitestellen.

Schritt 4: Herstellung der Schoko-Crémeux

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis sich der Zucker komplett auflöst. Die Milch und die Sahne in einem Kochtopf erhitzen und dann über die Ei-Zucker-Masse gießen. Jetzt zügig mit einem Schneebesen verrühren. Das Eigelb-Milch-Gemisch wieder in den Kochtopf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine Temperatur von 84°C erreicht wird. Den Topf dann vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine hinzugeben und einrühren. Die Vollmilch- und die 200 g Zartbitterschokolade in eine Schüssel geben und das heiße Milch-Gemisch darüber gießen. Das Ganze für 2 Minuten stehen lassen, bis die Schokolade schmilzt. Nun mit dem Stabmixer die Schoko-Masse fein mixen. Anschließend die Schoko-Crémeux-Masse in einen Spritzbeutel umfüllen und in mit Folie ausgekleidete, längliche Röhrchen einspritzen. Die Röhrchen für 20 Minuten in den Froster stellen, bis sie aushärten. Die 50 g Zartbitterschokolade über dem Wasserbad schmelzen. Nach der Kühlzeit die gefrorenen Schoko-Röllchen aus der Folie lösen und mit der geschmolzenen Zartbitterschokolade bepinseln.

Schritt 5: Fertigstellung

Die Bûche-Silikonform bis zur Hälfte mit der Schoko-Mousse befüllen und die Crémeux-Stäbchen mit etwas Abstand nebeneinander einlegen. Dann die Form bis zu ¾ mit der restlichen Schoko-Mousse auffüllen. Jetzt zuerst den zugeschnittenen Nougat-Knusperboden, dann den passenden Pekannuss-Dacquoise-Biskuit vorsichtig in die Mousse eindrücken. Mit einer Winkelpalette die überschüssigen Mousse-Reste abstreichen und das Ganze in den Froster stellen, bis alles komplett ausgehärtet ist.

Schritt 6: Für die Mirror-Glaze

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne in einem Kochtopf erhitzen. In einem anderen Kochtopf das Wasser, den Zucker und die Glukose aufkochen, bis die Mischung 103°C erreicht, dann vom Herd nehmen. Ist die Temperatur erreicht, die heiße Sahne zu der Wasser-Zucker-Glukose-Masse gießen, die ausgedrückte Gelatine hinzugeben und das Ganze mit einem Teigschaber verquirlen. Die Vollmilch- und die blonde Schokolade in einen tiefen Messbecher geben, dann die heiße, flüssige Masse über die Schokoladen gießen und alles mit einem Stabmixer mixen. Die fertige Mirror-Glaze auskühlen lassen und erst bei 28-30°C verwenden.

Schritt 7: Dekorieren

Nach der Kühlzeit die Mousse-Bûche vorsichtig aus der Silikonform lösen und auf ein Abtropfgitter (mit einem Backblech darunter) stellen. Die Mirror-Glaze bei 28°C gleichmäßig über den Leoparden-Kuchen gießen und diesen anschließend vorsichtig auf eine Tortenplatte umsetzen.

Der Clip zum Rezept:

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