White Cake mit Limoncello-Mousse, Poached Lemon-Stückchen und Profiteroles mit Zitronenkaviar-Füllung
Motivtorte Zitrone
Feiner White Cake mit zitroniger Limoncello-Mousse. Als Fruchteinlage dienen Poached Lemon-Stückchen. Gebackene Profiteroles gefüllt mit Zitronenkavier sowie eine süße Rice-Crispy-Masse verstecken sich im Inneren der Motivtorte und sorgen nicht nur geschmacklich für eine Überraschung, sondern geben dem Ganzen zusätzlich zwei neue Texturen.
Motivtorte Zitrone: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 75 Min
- Zubereitungszeit 55 Min
- Gesamtzeit 130 Min
FÜR DEN WHITE CAKE
400 g | Mehl (Typ 405) |
8 g | Backpulver |
4 g | Natron |
10 g | Salz |
345 g | Butter, zimmerwarm |
400 g | feinster Zucker |
6 | Eiweiß |
20 ml | Mandel-Extrakt |
480 ml | Milch, zimmerwarm |
120 ml | Sour Cream |
30 ml | Essig |
FÜR DIE WEISSE SCHOKO-GANACHE
300 g | Sahne |
900 g | weiße Schokolade |
FÜR DIE RICE-CRISPY-MASSE
400 g | Rice Crispies |
500 g | Marshmallows |
40 g | Butter |
FÜR DIE LIMONCELLO-MOUSSE
45 g | Eiweiß |
50 g | feinster Zucker |
5 g | weiße Blattgelatine |
100 g | Limoncello |
5 g | Zitronensaft |
100 g | Sahne |
1 Handvoll | Minze, gehackt |
FÜR DIE ZITRONENKAVIAR-FÜLLUNG
2 ganze | Fingerlimetten ( Früchte) |
1 Tropfen | Lebensmittelfarbe, grün |
FÜR DIE PROFITEROLES
65 ml | Wasser |
75 ml | Milch |
70 g | Butter |
1 Prise | Salz |
1 TL | Zucker |
100 g | Mehl (Typ 550) |
1 | Ei (M) |
1 | Ei (L) |
FÜR DIE POACHED LEMONS & TRÄNKE
450 g | Bio Zitronen |
900 g | Zucker |
900 g | Wasser |
FÜR DIE DEKO
1,5 kg | Fondant,weiß |
750 g | Modellierschokolade, hell |
1 | Lebensmittelfarben (gelb, grün und schwarz) |
250 g | Blütenpaste |
1 | Puderfarben (hellgrün, dunkelgrün, lindgrün, gelb, weiß, hellbraun und braun) |
1 | Lebensmittelgelfarbe, weiß |
1-2 tablespoon | Alkohol |
1 | Piping Gel |
1 | essbarer Kleber |
White Cake
Temperatur: 175 °C Ober-/Unterhitze
Backform: 1 x Backrahmen 30 x 40 cm
Profiteroles
Temperatur: 190°C Ober-/Unterhitze
Backform: 1 x Backblech
Schritt 1: Herstellung des White Cakes
Den Ofen vorheizen. Mehl, Backpulver, Salz und Natron zusammensieben und zur Seite stellen. Milch, Essig und Sour Cream vermischen und beiseitestellen. Die Butter mit Zucker weiß-cremig aufschlagen, dann Mandel-Extrakt und nach und nach das Eiweiß dazugeben. Die Milch- und Mehl-Mischungen im Wechsel zu der Butter-Eiweiß-Masse geben und unterrühren. Den fertigen White Cake Teig in den Backrahmen verteilen und backen. Den White Cake abkühlen lassen. Anschließend den White Cake-Boden einmal waagerecht aufschneiden und daraus drei Kreise (Ø15cm, Ø15cm, Ø20cm) ausstechen.
Schritt 2: Zubereitung der weißen Schoko-Ganache
Die Sahne kurz aufkochen, über die weiße Schokolade gießen und glattrühren. Die fertige Ganache bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.
Schritt 3: Für die Rice-Crispy-Masse
Marshmallows und Butter schmelzen, auf die Rice Crispies geben und mischen. Die Rice-Crispy-Masse abkühlen lassen.
Schritt 4: Für die Limoncello-Masse
Eiweiß und Zucker steif schlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limoncello und Zitronensaft leicht erwärmen und unter den Eischnee ziehen. Dann die ausgedrückte Gelatine und gehackte Minze zu der Limoncello-Eischnee-Masse rühren. Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Limoncello-Eischnee-Gelatine-Masse ziehen. Die Limoncello-Mousse kühlstellen.
Schritt 5: Für die Profiteroles
Den Ofen vorheizen. Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz erhitzen und einmal aufkochen.
Dann das gesiebte Mehl zu der Butter-Zucker-Masse geben und mit einem Holzlöffel unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Den Teig so lange abbrennen, bis er sich als Kloß vom Topfboden löst. Den Brandteig handwarm kaltschlagen und anschließend ein Ei (Gr. L) unterrühren.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel geben und Profiteroles von Ø3cm auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech aufdressieren. Das Ei für den Einstrich verquirlen und die Profiteroles damit bepinseln. Dann die Profiteroles backen und anschließend abkühlen lassen.
Schritt 6: Befüllen der Profiteroles
Den Zitronenkaviar aus den Früchten herauslösen. Einen Teil der Limoncello-Mousse grün einfärben, mit Zitronenkaviar mischen und in einen Spritzbeutel mit Fülltülle geben. Die abgekühlten Profiteroles mit der Zitronenkaviar-Limoncello-Mousse-Masse befüllen.
Schritt 7: Poached Lemons (Achtung Vorbereitungszeit!)
Die Zitronen filetieren. Die Zitronenfilets mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Wasser abschütten. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann die blanchierten Zitronen-Filets mit Zucker und Wasser bedecken, erneut zum Kochen bringen und bei 90°C (das Wasser nicht kochen) 4-5 Stunden köcheln lassen. Dann die Zitronen-Filets herausnehmen und in ein verschließbares Glas geben. Das übrige Zitronen-Zucker-Wasser einmal auf 103°C aufkochen und abkühlen lassen. Den entstandenen Zitronensirup über die Zitronen-Filets geben und die Poached Lemons 2-3 Monate kühl lagern.
Schritt 8: Fertigstellung
Die noch warme Rice-Crispy-Masse als unteres Drittel der Zitrone modellieren, fest werden lassen und mit der weißen Schoko-Ganache einstreichen und kaltstellen.
Eine Kuppelform (Ø15cm) mit Frischhaltefolie auslegen und den Ø20cm White Cake-Boden einlegen. Nun etwas Limoncello-Mousse einfüllen, die Profiteroles und Poached Lemons hineingeben und die Kuppelform kaltstellen.
Den ersten Ø15cm White Cake-Boden auf eine Tortenplattenkonstruktion setzen und mit dem Zitronensirup der Poached Lemons tränken. Auf den White Cake-Boden einen Rand aus weißer Schoko-Ganache auftragen und die Mitte mit Limoncello-Mousse auffüllen. Darauf einige kleingewürfelte Poached Lemons verteilen. Dann den nächsten Ø 15 cm White Cake-Boden aufsetzen und mit Zitronensirup tränken. Dann die gekühlte Kuppelform aufstürzen.
Das obere Ende der Zitrone mit Rice-Crispy-Masse an die Kuppel-Torte modellieren und kühlstellen. Anschließend die gesamte Torte mit weißer Schoko-Ganache einstreichen und kühlstellen.
Schritt 9: Dekoration
Modellierschokolade und Fondant miteinander verkneten und gelb einfärben. Die gekühlte Zitronen-Torte mit Piping-Gel einsteichen und mit der gelben Fondant-Schoko-Mischung eindecken. Die Blütenpaste grün einfärben und daraus Blätter modellieren, andrahten und trocknen lassen. Anschließend die Blätter mit Puderfarbe finalisieren. Die Zitronen-Torte mit den Pastenfarben detailliert bemalen und die Blätter anbringen.