Motivtorte Goldfisch

Die Grundlage dieser Motivtorte ist ein Matcha-Ölteig, der mit weißer Schoko-Ganache, Sauerkirsch-Gelee, Mandarinen-Ingwer-Cremeux und Schoko-Ingwer-Baiser-Crunch geschichtet wird. Zur Dekoration wird die Torte komplett mit rot eingefärbter Ganache eingestrichen. Aus Modellierfondant werden Fische, an die mit Lebensmittelfarbe abschattierte Reispapierflossen angebracht werden, und ein japanischer Torbogen modelliert.

Motivtorte Goldfisch: Rezept und Zubereitung 

Backzeit: 35 Minuten (Matcha-Ölteig) // 60 Minuten (Baiser)
Temperatur: 160°C Umluft (Matcha-Ölteig) // 90°C Umluft (Baiser)
Backform: 2 Backbleche

Schritt 1: Zubereitung des Matcha-Ölteig

Den Backofen vorheizen und die beiden Backbleche mit Backpapier auslegen.
Alle trockenen Zutaten sieben, mischen und kurz zur Seite stellen. Eier mit Zucker und Salz in einer Küchenmaschine ungefähr 5 Minuten lang schaumig schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt. Langsam die Saure Sahne, Milch, Öl und Amaretto einrühren. Die Mehlmischung zügig, aber vorsichtig unterheben. Den fertigen Teig dann auf die beiden Bleche verteilen und ca. 35 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen. Die fertigen Böden auskühlen lassen.

Schritt 2: Für das Sauerkirsch-Gelee

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und vier 12er Tortenringe mit Frischhaltefolie beziehen. Das Kirschpüree mit Pektin NH und Zucker verrühren, aufkochen und 2 Minuten sprudelnd köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine unterrühren, die Masse in die 4 Ringe füllen und bis zur Weiterverarbeitung frieren.

Schritt 3: Für die Mandarinen-Ingwer-Cremeux

Die Vanilleschote längs halbieren und auskratzen, den Ingwer reiben. Mark, Schote und geriebenen Ingwer mit der Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Die Vanilleschote aus der heißen Sahne nehmen und kurz zur Seite stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mandarinenpüree, Zucker, Yuzu-Sake und Eigelb in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen, bis die Masse leicht köchelt. Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt langsam zur Ingwer-Vanille-Sahne geben. Die ausgedrückte Gelatine gründlich unterrühren und die Cremeux auf 35-40°C abkühlen lassen. Die weiße Schokolade hacken und mit einem Pürierstab unter die warme Cremeux mixen. Die fertige Mandarinen-Ingwer-Cremeux auf die durchgehärteten Sauerkirsch-Gelee-Schichten geben und erneut frieren.

Schritt 4: Für die weiße Schoko-Kirschcreme

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. 150g Sahne mit Glukosesirup leicht erwärmen, zur flüssigen Schokolade geben und glattrühren. Die Gelatine ausdrücken und unter die Schoko-Glukose-Masse rühren. Das Matcha-Pulver mit Yuzu-Sake mischen und mit Sauerkirschpüree, weiche Butter und Honig ebenfalls unter die Schoko-Masse rühren. Die restliche Sahne aufschlagen, vorsichtig unter die Creme rühren und kaltstellen.

Schritt 5: Herstellung weißen Schoko-Ganache

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad schmelzen und zur Seite stellen. Die Kakaobutter in einem kleinen Topf schmelzen und zur Schokolade geben. Sobald die Schoko-Kakaobuttermasse 35°C erreicht hat, die zimmerwarme Butter hinzufügen und alles mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Die weiße Schoko-Ganache mit roter Lebensmittelgelfarbe einfärben, erneut mixen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 6: Für den Schoko-Ingwer-Baiser-Crunch

Eiweiß, Zucker und Puderzucker steif aufschlagen und den geriebenen Ingwer unterheben. Die fertige Baiser-Masse in einen Spritzbeutel füllen und jeweils 5 Ringe mit einem Durchmesser von ca. 8cm und 12cm auf einem oder zwei Backblechen aufspritzen. Die Baiserringe bei 90°C Umluft für eine Stunde bei leicht geöffneter Ofentür trocknen. Die fertigen Baiserringe aus dem Ofen nehmen, die weiße Schokolade schmelzen und die Ringe damit rundherum bepinseln. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Schritt 7: Fertigstellung

Die durchgekühlte weiße Schoko-Kirschcreme kurz aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Die ausgekühlten Böden vom Backpapier lösen und mit einem 16er Ring 5 Böden ausstechen. Den ersten Boden auf die Tortenplatte legen, einen verstellbaren Tortenring mit Randfolie darumlegen, den Boden etwa 1cm dick mit der weißen Schoko-Kirschcreme bestreichen und einen kleine Rand aufdressieren. Die erste Sauerkirsch-Gelee-Cremeux-Platte auflegen, einen kleinen und einen großen Baiserring auflegen und die Zwischenräume mit weißer Schoko-Kirschcreme auffüllen. Den nächsten Boden auflegen, mit Yuzu-Sake tränken, auf dieselbe Weise bis zum fünften Boden stapeln und diesen als Deckel auflegen. Die fertige Torte kaltstellen.

Schritt 8: Für die Reispapier-Dekoration

Zwei Schalen mit Wasser vorbereiten und das Wasser jeweils mit Lebensmittelgelfarbe in gelb und grün einfärben und das Reispapier einzeln darin einweichen. Das weiche und nun farbige Reispapier zurechtschneiden und mithilfe von Blumendraht in Form legen. Die Reispapier-Deko auf einem Blech mit Silikonmatte bei 40°C für etwa 15-20 Minuten aushärten lassen. Die fertigen Reispapier-Segel und Fischflossen mit schwarzer und goldener Lebensmittelfarbe abschattieren.

Schritt 9: Dekorieren

Die gekühlte Torte aus dem Ring lösen, von der Folie befreien und einmal komplett mit der rot eingefärbten weiße Schoko-Ganache einstreichen. Erneut kühlen.
Aus weißem und schwarzem Modellierfondant die Fische modellieren. An die modellierten Fische Reispapierflossen anbringen und final mit Lebensmittelfarbe abschattieren. Aus der schwarzen Modelliermasse einen japanischen Torbogen modellieren. Die restliche rot eingefärbte weiße Schoko-Ganache in eine Origami-Mould streichen, Luftblasen herausklopfen und um die gekühlte Torte legen – dabei leicht andrücken und erneut für eine halbe Stunde frieren.
Die durchgekühlte Torte aus dem Froster nehmen und die Mould vorsichtig abziehen. So entsteht die Origami-Optik. Die Ecken ggf. mit einem kleinen Messer ausbessern. Etwas Kakaobutter auflösen und die Deko-Elemente (Fische, Torbogen etc.) an und auf der Torte anbringen. Zuletzt das Reispapier-Segel oben einstecken.

Der Clip zum Rezept: