Walnuss-Zimt-Biskuit mit Honig-Ziegenkäse-Mousse, Feigenkompott und Walnuss-Crunch & Haselnuss-Mandelbiskuit mit Wiener-Mandel-Mascarpone, Himbeerkompott und Gebrannte-Mandel-Crunch
Evelins "Tropischer Sonnenaufgang"
Evelins "Tropischer Sonnenaufgang"
- Vorbereitungszeit 250 Min
- Zubereitungszeit 50 Min
- Gesamtzeit 300 Min
FÜR DIE OBERE TORTE
FÜR DEN HASELNUSS-MANDELBISKUIT: | |
4 | Eier |
180 g | Zucker |
130 g | Butter, Zimmertemperatur |
50 g | Haselnüsse, gemahlen |
80 g | Mandeln, gemahlen |
100 g | Zartbitterschokolade, geraspelt |
130 g | Mehl |
2 TL | Backpulver |
FÜR DIE HASELNUSS-TRÄNKE: | |
100 ml | Haselnuss-Likör |
FÜR DIE WIENER-MANDEL-MASCARPONE: | |
250 g | Mascarpone |
200 g | Schmand |
2 Tropfen | Wiener Mandelcreme-Aroma |
3 TL | San Apart |
FÜR DIE HIMBEERFRUCHTEINLAGE: | |
190 g | Himbeerfruchtpüree, TK |
20 g | Speisestärke |
2 EL | Zucker |
300 g | frische Himbeeren |
FÜR DEN GEBRANNTE-MANDEL-CRUNCH: | |
200 g | Mandeln, ganz mit Schale |
200 g | Zucker |
FÜR DIE UNTERE TORTE
FÜR DEN WALNUSS-ZIMT-BISKUIT: | |
12 | Eier |
300 g | Zucker |
375 g | Butter |
300 g | Mehl |
3 TL | Zimt |
3 TL | Backpulver |
1 Prise | Salz |
300 g | Walnüsse, gemahlen |
FÜR DEN ZUCKERSIRUP: | |
150 g | Zucker |
150 ml | Wasser |
100 ml | Haselnuss-Sirup |
FÜR DIE HONIG-ZIEGENKÄSE-MOUSSE: | |
500 g | Mascarpone |
400 g | Ziegenfrischkäse |
100 g | Blütenhonig |
FÜR DAS FEIGENKOMPOTT: | |
750 g | Feigenfruchtmark |
150 g | Zucker |
60 g | Speisestärke |
1Msp. | Zimt |
15 | frische Feigen |
FÜR DEN WALNUSS-CRUNCH: | |
300 g | Walnüsse |
150 g | Zucker |
1Msp. | Zimt |
FÜR DIE ZARTBITTER-GANACHE: | |
600 g | Zartbitterkuvertüre |
500 ml | Sahne |
FÜR DIE DEKORATION: | |
1.500 g | Fondant, weiß |
300 g | Fondant, hellblau |
300 g | Blütenpaste, weiß |
50 g | Lebensmittelkleber |
etwas | Puderfarbe, blau, grün, gelb, orange, rot, lila, pink |
300 g | Isomalt |
etwas | Lebensmittelfarbpaste, blau, grün |
Obere Torte
Backzeit: 25 Minuten
Temperatur: 180°C Ober -/Unterhitze
Backform: 3 x Springform, Ø15cm
Für den Haselnuss-Mandel-Biskuit
Den Backofen vorheizen und die Backformen mit Backpapier auskleiden. Anschließend Butter mit dem Zucker weiß-cremig aufschlagen. In einer separaten Schüssel die Eier kurz aufschlagen und nach und nach zu dem Zucker-Butter-Gemisch geben. Danach Mehl und Backpulver in die Schüssel sieben. Haselnüsse, Mandeln und Schokolade vorsichtig unterheben. Den Teig gleichmäßig auf 3 Backformen aufteilen und anschließend 25 Minuten im Ofen backen. Sobald die Böden fertig gebacken sind, großzügig mit Haselnuss-Likör tränken. Anschließend gut auskühlen lassen.
Für die Wiener-Mandel-Mascarpone
Mascarpone, Schmand, San Apart und Wiener Mandelcreme-Aroma in eine Schüssel geben und auf mittlerer Stufe aufschlagen. Die fertige Creme gleichmäßig in zwei Spritzbeutel verteilen und kühl stellen.
Für die Himbeer-Fruchteinlage
50 ml Himbeerfruchtpüree mit der Speisestärke anrühren. Das restliche Püree in einem Topf zusammen mit dem Zucker zum Kochen bringen und anschließend das Stärke-Frucht-Gemisch unter Rühren dazugeben, bis eine puddingähnliche Konsistenz entsteht. Den Topf
vom Herd nehmen, die frischen Himbeeren zum Schluss in den Topf geben und mit einem
Spatel langsam unterheben. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
Für den Gebrannte-Mandel-Crunch
Mandeln grob hacken. Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zum Schmelzen bringen. Sobald der Zucker goldbraun ist, die Hitze reduzieren, die gehackten Mandeln hinzugeben und in den geschmolzenen Zucker einrühren. Die karamellisierten Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und gut auskühlen lassen.
Für die Schichtung
Die ausgekühlten Mandelbiskuits jeweils einmal in der Mitte durchschneiden, sodass man 6 gleich dicke Bodenschichten erhält. Den ersten Boden auf ein Cakeboard setzen und in einen Tortenring mit dem Durchmesser von 15 cm legen. Am Rand entlang zunächst eine Bahn von der Wiener-Mandel-Mascarpone spritzen und das Innere der Torte mit der Himbeer-Fruchteinlage auffüllen. Den 2. Boden darauf geben und anschließend die Wiener-Mandel-Mascarpone gleichmäßig auf dem ganzen Boden verstreichen. Die Hälfte der gebrannten Mandeln darauf verteilen. Den 3. Boden darauf setzen und nun den Schichtvorgang noch 3x wiederholen bis der 6. Boden oben aufgelegt wird. Die Torte nun nochmal kühl stellen.
Untere Torte
Backzeit: 30 Minuten
Temperatur: 175°C Ober -/Unterhitze
Backform: 3 x Springform, Ø20cm
Für den Walnuss-Zimt-Biskuit
Den Backofen vorheizen und die Backformen mit Backpapier auskleiden. Anschließend Eier, Zucker und Salz luftig aufschlagen. Die Butter in einem Topf zerlassen und langsam zusammen mit der Milch unterrühren. In einer separaten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver und dem Zimt sieben und nach und nach zu der Teigmasse heben. Zum Schluss die Walnüsse unterheben und den Teig gleichmäßig auf die 3 Backformen mit dem Durchmesser von 15 cm verteilen und 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Die fertig gebackenen Biskuits aus dem Ofen nehmen und großzügig mit dem Zuckersirup tränken. Anschließend die Böden gut auskühlen lassen.
Für den Zuckersirup
Während der Biskuitboden im Ofen backt, kann der Zuckersirup hergestellt werden. Dafür Zucker und Wasser in einen Topf geben, gut umrühren und zum Kochen bringen. Zum Schluss den Haselnuss-Sirup unterrühren.
Für das Ziegenkäse-Honig-Mousse
Mascarpone zusammen mit dem Ziegenfrischkäse und dem Honig auf höchster Stufe kurz aufschlagen, in einen Spritzbeuten füllen und bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.
Für das Feigenkompott
Feigen halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und würfeln. 50 g Feigenfruchtmark mit der Speisestärke anrühren. Das restliche Mark in einem Topf zusammen mit dem Zucker zum Kochen bringen und anschließend das Stärke-Feigen-Gemisch unter Rühren dazugeben, bis eine puddingähnliche Konsistenz entsteht. Anschließend noch mit ein wenig Zimt abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, die Feigenwürfel zum Schluss in den Topf geben und mit einem Spatel langsam unterheben. Bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen.
Für den Walnuss-Crunch
Walnüsse grob hacken. Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zum Schmelzen bringen. Sobald der Zucker goldbraun ist, die Hitze reduzieren und die gehackten Walnüsse hinzugeben und in den geschmolzenen Zucker einrühren. Die karamellisierten Walnüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, mit Zimt abschmecken und gut auskühlen lassen. Für die Weiterverarbeitung in kleine Stücke brechen.
Für die Schichtung
Die ausgekühlten Walnuss-Zimt-Biskuits jeweils einmal in der Mitte durchschneiden, sodass man 6 gleichdicke Bodenschichten erhält. Um den ersten Boden einen Tortenring mit dem Durchmesser von 20 cm stellen. Am Rand entlang zunächst eine Bahn der Ziegenkäse-Honig-Mousse spritzen und das Innere der Torte mit dem Feigenkompott auffüllen. Den 2. Boden darauf geben und die Ziegenkäse-Honig-Mousse gleichmäßig auf dem ganzen Boden verstreichen. Die Hälfte des Walnuss-Crunches darauf verteilen. Den 3. Boden darauf setzen und den Schichtvorgang noch 3x wiederholen bis der 6. Boden oben aufgelegt wird. Die Torte nun nochmal kühl stellen.
Für die Zartbitter-Ganache
Schokolade in Stücke brechen. Sahne in einem Topf erhitzen und anschließend den Topf vom Herd nehmen. Schokolade hineingeben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Die Ganache anschließend gut runterkühlen, bis sie eine streichfähige Konsistenz erreicht hat. Bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.
Für die Fertigstellung
Die ausgekühlten Torten mit der Ganache sauber einstreichen. Die Hälfte der streichfähigen Ganache in einem ersten Durchgang mit einer Winkelpalette auf beiden Torten verstreichen und nochmals kühl stellen. In einem zweiten Durchgang den Rest der Ganache fein säuberlich auf den Torten verstreichen und erneut kühlstellen.
Beide Torten
Fertigstellung
Den weißen Fondant ausrollen, beide Torten damit einkleiden und erneut kühlstellen. Die obere Torte mithilfe eines passenden Cake-Boards und etwas Lebensmittelkleber mittig auf der unteren Torte platzieren.
Dekorieren
Die hawaiianische Zuckerblumen aus weißer Blütenpaste modellieren und nach Belieben mit Puderfarbe bemalen. Muscheln aus Fondant mit einer Silikonform herstellen und ebenfalls mit Puderfarbe bemalen. Die eingedeckte Torte mit Puderfarbe und einem Schaumstoffschwämmchen im Ombre-Look abpudern, um einen Sunset-Look zu erhalten.
Für die Herstellung der Isomalt-Dekoration das Isomalt bei 180°C in einem Topf schmelzen lassen und mit einem Tropfen blauer Lebensmittelfarbe einfärben. Die Isomalt-Mischung kurz ruhen lassen, damit sich beim Ausgießen keine Bläschen bilden. Nun das Isomalt auf eine vorgefertigte Moosgummi-Schablone gießen, kurz antrocknen lassen, die Moosgummiplatte um einen Cake Dummie mit dem Durchmesser von 20 cm legen und mit zwei Stecknadeln daran befestigen.
Die untere Torte nun von vorne anschneiden. Dafür am besten einen Tortenring im Durchmesser von 18 cm oben auflegen und mit einem Messer an dem Tortenring einen Halbkreis aus der Torte schneiden (der Tortenring dient als Schablone). Den Anschnitt nun mit hellblauem Fondant auskleiden und mit den vorab hergestellten Meerestieren dekorieren. Anschließend noch die Isomalt-Dekoration mit ein wenig Zuckerkleber im Anschnitt befestigen, sodass man die Meerestiere durch das durchsichtige Isomalt sieht.
Die obere Torte nun kunstvoll mit den vorab hergestellten hawaiianischen Zuckerblumen dekorieren.