Schoko-Tonkabohnen-Biskuit auf Pate-Praliné-Knusperboden, Schoko-Ganache und frischen Himbeeren
Canes "Grace's Teddy"
Canes "Grace's Teddy"
- Vorbereitungszeit 75 Min
- Zubereitungszeit 45 Min
- Gesamtzeit 120 Min
FÜR DEN SCHOKO-BISKUIT: | |
4 | Eier (Größe L, zimmerwarm) |
200 g | feiner Zucker |
200 ml | Sonnenblumenöl |
200 ml | Vollmilch 3,8 % |
270 g | Mehl |
30 g | Kakaopulver |
1 Packung | Backpulver |
1 Packung | Vanillezucker |
1 Prise | Salz |
FÜR DIE TONKABOHNEN-TRÄNKE: | |
10 g | Zucker |
30 ml | Wasser |
4 | Tonkabohnen |
FÜR DEN PÂTE-PRALINÉ-KNUSPERBODEN: | |
300 g | Haselnüsse, ganz |
200 g | Zucker |
60 ml | Wasser |
1 Prise | Salz |
100 g | Crêpe Dentelles, natur |
40 g | Haselnüsse, gehackt und geröstet |
FÜR DIE HIMBEER-SCHICHT: | |
400 g | TK Himbeeren |
200 g | frische Himbeeren |
1 EL | Zucker |
5 ml | Wasser |
5 Blätter | Gelatine |
FÜR DIE MOUSSE AU CHOCOLAT-CREME: | |
600 g | Zartbitter Kuvertüre |
600 g | Sahne |
FÜR DIE SCHOKO-GANACHE: | |
400 g | Zartbitter Kuvertüre |
200 g | Sahne |
FÜR DIE DEKORATION: | |
1 | Glanzspray |
1 | Lebensmittelkleber |
200 g | Fondant, hellbraun |
1 kg | Fondant, türkis |
600 g | Fondant, weiß |
100 g | Fondant, schwarz |
700 g | Fondant, dunkelbraun |
1 | Lebensmittelgelfarbe, braun |
100 g | Blütenpaste, hell-lila |
400 g | Rice Crispies |
400 g | Marshmallows oder Marshmallow-Fluff |
30 g | Butter |
Backzeit: 30 Minuten; 15-20 Minuten (Pâte-Praliné-Knusperboden)
Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze, 180°C Ober-/Unterhitze (Pâte-Praliné-Knusperboden)
Backform: 3 x Ø18 cm Springform, Backblech
Für den Schoko-Biskuit
Eier, Zucker, Vanillezucker und die Prise Salz schaumig schlagen, bis die Farbe der Eier- Zucker- Masse von gelblich zu leicht weißlich wechselt. Das dauert in der Regel 15–20 Minuten. Anschließend das Öl gleichmäßig unter die Eier-Zucker-Masse geben. Jetzt langsam die Milch hinzufügen und die Masse kurz vermengen. Mehl, Kakaopulver und Backpulver gut miteinander vermischen, durch ein Sieb geben und unter die Eier-Masse heben. Den Teig in die eingefetteten Springformen geben und im auf 160°C vorgeheizten Ofen für ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene durchbacken. Stäbchenprobe machen. Nach dem Kühlen die Böden jeweils einmal teilen, sodass 6 Schichten entstehen.
Für die Tonkabohnen-Tränke
Die Tonkabohnen fein reiben und mit Zucker und Wasser 5 Minuten auf mittlerer Hitze
kochen, dann abkühlen lassen.
Für den Pâte-Praliné-Knusperboden
Die Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und bei 180°C für 15-20 Minuten rösten, bis die Haut aufplatzt. Die Nüsse in ein Küchentuch wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Danach die Haselnüsse im Handtuch aneinander reiben, sodass sich die Haut ablöst. Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Bei 118°C die Haselnüsse hinzufügen. Wenn der Zucker anfängt zu kristallisieren mit einem Holzlöffel kräftig rühren. Die karamellisierten Haselnüsse sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen. Anschließend die Nüsse im Zerkleinerer zu einer Paste verarbeiten. Die Masse anschließend in eine Schüssel umfüllen. Die Crêpe Dentelles zerkleinern und zur Haselnuss-Paste geben. Die gehackten Haselnüsse und eine Prise Salz hinzufügen und verrühren. Die kompakte Masse gleichmäßig in einem Ø 18cm-Tortenring verteilen und im Froster kurz fest werden lassen.
Für die Himbeer-Schicht
Die Gelatine in Wasser einweichen. Die gefrorenen Himbeeren mit Wasser und Zucker bei schwacher Hitze in einem Topf aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und zu den Himbeeren geben. Anschließend die frischen Himbeeren hinzufügen und kurz weiterkochen. Die Himbeer-Schicht in zwei Tortenringen auskühlen lassen.
Für die Mousse au Chocolat-Creme
Die Zartbitter Kuvertüre unter stetigem Rühren über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend die kalte Sahne langsam zu der heißen, flüssigen Zartbitter Kuvertüre geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Vor dem Gebrauch die Creme mit der Küchenmaschine luftig aufschlagen.
Für die Schoko-Ganache
Die Zartbitter Kuvertüre unter stetigem Rühren über dem Wasserbad schmelzen. Anschließend die kalte Sahne langsam mit einem Schneebesen unter die heiße Schokolade heben und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Fertigstellung
Den Pâte-Praliné-Knusperboden mit etwas Mousse au Chocolat-Creme auf dem Cakeboard fixieren. Den ersten Schoko-Biskuit auflegen. Den Biskuitboden mit der Tonkabohnen-Tränke bestreichen und die Mousse au Chocolat-Creme mit Hilfe eines Spritzbeutels großflächig aufspritzen. Anschließend einen weiteren Schokoladenbiskuit aufstapeln. Nun die Himbeer- Schicht auflegen. Zwei weitere Biskuit-Schichten wie am Anfang befüllen und zuletzt mit einem Biskuit abschließen (ggf. bleibt 1 Boden übrig). Die Torte mit der Schoko-Ganache einstreichen und kurz kühlen. Den Fondant ausrollen und die Torte sauber damit eindecken.
Dekorieren
Aus Blütenpaste mehrere Blumen formen und aushärten lassen. Die Marshmallows oder den Marshmallow-Fluff unter stetigem Rühren in einem Topf mit der Butter erhitzen, bis die Masse flüssig ist. Die Rice Crispies in die Masse geben und für eine einfachere Verarbeitung kurz abkühlen lassen. Mit Einweghandschuhen den größten Teil der Masse zu einem Bären formen und zum Aushärten ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit dem anderen Teil der Masse ein Cakeboard umhüllen und ebenfalls kühlen. Aus weißem Fondant eine Schleife formen und aushärten lassen. Nach dem Aushärten den Deckel mit Lebensmittelkleber auf dem Kopf des Bären fixieren und alles mit dem jeweiligen farbigen Fondant eindecken. Zum Schluss den Bären mit Glanzspray einsprühen und die Schleife auf dem Deckel anbringen. Abschließend den Bären samt Deckel auf der Torte fixieren und weiße Fondant-Streifen vertikal entlang der Torte anbringen. Mit den vorbereiteten Blüten finalisieren.