Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE ANIS-MACARONS
450 gTant pour Tant
3 TLAnis, gemahlen
225 gZucker
55 gWasser
78 gEiweiß (3 Tage alt)
90 gEiweiß (3 Tage alt)
0 Gelfarbe rot
0 FÜR DIE COGNAG-GANACHE
220 gSahne
400 gZartbitterschokolade
100 mlCognac
50 gButter
0 FÜR DIE ANIS-ORANGEN
2 Orangen
2 TLAnis, gemahlen
2 TLSpeisestärke
0 FÜR DIE CASSIS-MACARONS
450 gTant pour Tant
3 TLschwarze Johannisbeeren, gefriergetrocknet
78 gEiweiß (3 Tage alt)
55 gWasser
225 gZucker
90 gEiweiß (3 Tage alt)
0 Gelfarbe, braun
0 FÜR DIE CHAMPAGNER-GANACHE
2 BlattGelatine
75 mlChampagner
150 gMascarpone
450 gweiße Schokolade
0 FÜR DAS CASSIS-GEL
2 ,5 TLSpeisestärke
200 mlChampagner (oder trockenen Sekt)
50 mlCassis Sirup
4 clCassis Likör
30 schwarze Johannisbeeren (für die spätere Füllung)
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Insgesamt: 60 Minuten

Anis-Orangen-Macarons und Cassis-Johannisbeeren-Macarons: Rezept und Zubereitung

Temperatur: 150°C Ober-/Unterhitze

Backform: 4 Backmatten

Schritt 1: Herstellung der Anis-Macarons

Den Ofen vorheizen. Das Tant pour Tant und den gemahlenen Anis mischen. Zucker und Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Sobald 110°C erreicht sind, 75 g Eiweiß aufschlagen. Wenn der Zucker eine Temperatur von 117°C erreicht hat, diesen während des Rührens in dünnem Strahl in das Eiweiß gießen. Die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren, bis sie eine Temperatur von 40°C erreicht hat.  In der Zwischenzeit das mit Anis aromatisierte Tant pour Tant mit 60 g Eiweiß vermengen und mit der Rosé-Gelfarbe färben.

Die 40°C warme Baiser-Masse in kleinen Portionen in die gefärbte Tant pour Tant-Eiweiß-Masse geben und vorsichtig miteinander vermengen. Der Teig sollte zäh vom Löffel fließen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das mit Kreisen versehene Backpapier dressieren. Das Backblech 3-4 Mal kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen.

Die aufdressierten Macaron-Schalen ca. 30 Minuten trocken lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt und diese anschließend backen. Die gebackenen Macarons vollständig auskühlen lassen und erst dann vom Backpapier entfernen.

Schritt 2: Zubereitung der Cognac-Ganache

Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Die Schoko-Sahne-Mischung zu einer homogenen Masse verrühren, dabei Cognac einarbeiten und schließlich Butter unterrühren. Die Cognac-Ganache kühlstellen. Vor der Verwendung nochmals cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 3: Für die Anis-Orangen

Orangen schälen, filetieren und klein schneiden, dabei den Orangensaft auffangen. Den Orangensaft mit Anis in einen Topf geben, die Speisestärke darin glattrühren und kurz aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, die Orangenstückchen hinzufügen und die Masse in einen Spritzbeutel geben. Diesen bis zur Verwendung kühlen.

Schritt 4: Herstellung der Cassis-Macarons

Tant pour Tant und Johannisbeeren mischen. Den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Sobald 110°C erreicht sind, 78 g Eiweiß aufschlagen. Wenn der Zucker eine Temperatur von 117°C erreicht hat, diesen während des Rührens in dünnem Strahl in das Eiweiß gießen. Die Eiweiß-Zucker-Mischung solange rühren, bis die Masse eine Temperatur von 40°C erreicht hat.

In der Zwischenzeit die Tant pour Tant-Johannisbeer-Mischung mit 60 g Eiweiß vermengen und mit Gelfarbe in hellbraun einfärben. Die 40°C warme Baiser-Masse in kleinen Portionen in die gefärbte Tant pour Tant-Eiweiß-Masse geben und vorsichtig miteinander vermengen. Der Teig sollte zäh vom Löffel fließen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das mit Kreisen versehene Backpapier dressieren. Das Backblech 3-4 Mal kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen.

Die aufdressierten Macarons ca. 30 Minuten trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt und diese anschließend backen. Die gebackenen Macarons vollständig auskühlen lassen und erst dann vom Backpapier entfernen.

Schritt 5: Zubereitung der Champagner-Ganache

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Champagner leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Champagner-Gelatine-Masse sofort kühlen, damit sie geliert. Die Mascarpone aufkochen und über die weiße Schokolade geben. Sobald die Schokolade aufgelöst ist, die Champagner-Gelatine-Masse dazugeben und alles glatt miteinander verrühren. Die Champagner-Ganache in einen Spritzbeutel mit französischer Tülle füllen und bis zur Verwendung kühlen.

Schritt 6: Für das Cassis-Gel

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champagner, Cassis-Sirup und Cassis-Likör zusammen aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Champagner-Cassis-Flüssigkeit auflösen. Das entstandene Cassis-Gel in einen Spritzbeutel geben und bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.

Die  Johannisbeeren von den Stielen lösen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.

Schritt 7: Fertigstellung der Macarons

Auf die Innenseite von 20 rosé-farbigen Macaron-Schalen einen Ring aus Champagner-Ganache aufdressieren. In die Mitte etwas Cassis-Gel füllen und eine Johannisbeere einlegen. Auf die Innenseite von 20 hellbraunen Macaron-Schalen einen Ring aus Cognac-Ganache aufdressieren und in die Mitte die Anis-Orangen geben.

Schritt 8: Dekorieren

Auf 20 rosé-farbige sowie 20 hellbraune Macaron-Schalen stilistische Gesichtszüge malen. Dann vorsichtig die bemalten Macaron-Schalen auf die farblich passenden, befüllten Macaron-Unterteile setzen.

Der Clip zum Rezept:

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