Anis-Macarons mit Cognac-Ganache, Anis-Orangen & Cassis-Macarons mit Champagner-Ganache, schwarzen Johannisbeeren und Cassis-Gel
Anis-Orangen-Macarons und Cassis-Johannisbeeren-Macarons
Auf 20 rosé-farbigen Macaron-Schalen einen Ring aus Champagner-Ganache aufdressieren. In die Mitte etwas Cassis-Gel füllen und eine Johannisbeere einlegen. Auf 20 hellbraunen Macaron-Schalen einen Ring aus Cognac-Ganache aufdressieren und in die Mitte die Anis-Orangen geben. Danach auf die Macaron-Schalen stilistische Gesichtszüge malen und vorsichtig die bemalten Macaron-Schalen auf die farblich passenden, befüllten Macaron-Unterteile setzen.
Anis-Orangen-Macarons und Cassis-Johannisbeeren-Macarons: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 45 Min
- Zubereitungszeit 15 Min
- Gesamtzeit 60 Min
FÜR DIE ANIS-MACARONS
450 g | Tant pour Tant |
3 TL | Anis, gemahlen |
225 g | Zucker |
55 g | Wasser |
78 g | Eiweiß (3 Tage alt, Zimmertemperatur) |
90 g | Eiweiß (3 Tage alt, Zimmertemperatur) |
Gelfarbe rot |
FÜR DIE COGNAG-GANACHE
220 g | Sahne |
400 g | Zartbitterschokolade |
100 ml | Cognac |
50 g | Butter |
FÜR DIE ANIS-ORANGEN
2 | Orangen |
2 TL | Anis, gemahlen |
2 TL | Speisestärke |
FÜR DIE CASSIS-MACARONS
450 g | Tant pour Tant |
3 TL | schwarze Johannisbeeren, gefriergetrocknet |
78 g | Eiweiß (3 Tage alt, Zimmertemperatur) |
55 g | Wasser |
225 g | Zucker |
90 g | Eiweiß (3 Tage alt, Zimmertemperatur) |
Gelfarbe, braun |
FÜR DIE CHAMPAGNER-GANACHE
2 Blätter | Gelatine |
75 ml | Champagner |
150 g | Mascarpone |
450 g | weiße Schokolade |
FÜR DAS CASSIS-GEL
2,5 TL | Speisestärke |
200 ml | Champagner (oder trockenen Sekt) |
50 ml | Cassis Sirup |
4 cl | Cassis Likör |
30 | schwarze Johannisbeeren (für die spätere Füllung) |
Temperatur: 150°C Ober-/Unterhitze
Backform: 4 Backmatten
Schritt 1: Herstellung der Anis-Macarons
Den Ofen vorheizen. Das Tant pour Tant und den gemahlenen Anis mischen. Zucker und Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Sobald 110°C erreicht sind, 75 g Eiweiß aufschlagen. Wenn der Zucker eine Temperatur von 117°C erreicht hat, diesen während des Rührens in dünnem Strahl in das Eiweiß gießen. Die Eiweiß-Zucker-Mischung rühren, bis sie eine Temperatur von 40°C erreicht hat. In der Zwischenzeit das mit Anis aromatisierte Tant pour Tant mit 60 g Eiweiß vermengen und mit der Rosé-Gelfarbe färben.
Die 40°C warme Baiser-Masse in kleinen Portionen in die gefärbte Tant pour Tant-Eiweiß-Masse geben und vorsichtig miteinander vermengen. Der Teig sollte zäh vom Löffel fließen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das mit Kreisen versehene Backpapier dressieren. Das Backblech 3-4 Mal kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen.
Die aufdressierten Macaron-Schalen ca. 30 Minuten trocken lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt und diese anschließend backen. Die gebackenen Macarons vollständig auskühlen lassen und erst dann vom Backpapier entfernen.
Schritt 2: Zubereitung der Cognac-Ganache
Die Sahne aufkochen und über die Schokolade gießen. Die Schoko-Sahne-Mischung zu einer homogenen Masse verrühren, dabei Cognac einarbeiten und schließlich Butter unterrühren. Die Cognac-Ganache kühlstellen. Vor der Verwendung nochmals cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
Schritt 3: Für die Anis-Orangen
Orangen schälen, filetieren und klein schneiden, dabei den Orangensaft auffangen. Den Orangensaft mit Anis in einen Topf geben, die Speisestärke darin glattrühren und kurz aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, die Orangenstückchen hinzufügen und die Masse in einen Spritzbeutel geben. Diesen bis zur Verwendung kühlen.
Schritt 4: Herstellung der Cassis-Macarons
Tant pour Tant und Johannisbeeren mischen. Den Zucker mit dem Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Sobald 110°C erreicht sind, 78 g Eiweiß aufschlagen. Wenn der Zucker eine Temperatur von 117°C erreicht hat, diesen während des Rührens in dünnem Strahl in das Eiweiß gießen. Die Eiweiß-Zucker-Mischung solange rühren, bis die Masse eine Temperatur von 40°C erreicht hat.
In der Zwischenzeit die Tant pour Tant-Johannisbeer-Mischung mit 60 g Eiweiß vermengen und mit Gelfarbe in hellbraun einfärben. Die 40°C warme Baiser-Masse in kleinen Portionen in die gefärbte Tant pour Tant-Eiweiß-Masse geben und vorsichtig miteinander vermengen. Der Teig sollte zäh vom Löffel fließen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf das mit Kreisen versehene Backpapier dressieren. Das Backblech 3-4 Mal kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen.
Die aufdressierten Macarons ca. 30 Minuten trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt und diese anschließend backen. Die gebackenen Macarons vollständig auskühlen lassen und erst dann vom Backpapier entfernen.
Schritt 5: Zubereitung der Champagner-Ganache
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Champagner leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Champagner-Gelatine-Masse sofort kühlen, damit sie geliert. Die Mascarpone aufkochen und über die weiße Schokolade geben. Sobald die Schokolade aufgelöst ist, die Champagner-Gelatine-Masse dazugeben und alles glatt miteinander verrühren. Die Champagner-Ganache in einen Spritzbeutel mit französischer Tülle füllen und bis zur Verwendung kühlen.
Schritt 6: Für das Cassis-Gel
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champagner, Cassis-Sirup und Cassis-Likör zusammen aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Champagner-Cassis-Flüssigkeit auflösen. Das entstandene Cassis-Gel in einen Spritzbeutel geben und bis zur weiteren Verwendung kühlstellen.
Die Johannisbeeren von den Stielen lösen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
Schritt 7: Fertigstellung der Macarons
Auf die Innenseite von 20 rosé-farbigen Macaron-Schalen einen Ring aus Champagner-Ganache aufdressieren. In die Mitte etwas Cassis-Gel füllen und eine Johannisbeere einlegen. Auf die Innenseite von 20 hellbraunen Macaron-Schalen einen Ring aus Cognac-Ganache aufdressieren und in die Mitte die Anis-Orangen geben.
Schritt 8: Dekorieren
Auf 20 rosé-farbige sowie 20 hellbraune Macaron-Schalen stilistische Gesichtszüge malen. Dann vorsichtig die bemalten Macaron-Schalen auf die farblich passenden, befüllten Macaron-Unterteile setzen.