Rezept: Tamara und Max' 'Treat ya Triple'
Staffel 1 • Episode 4 • 09.06.2019 • 17:40
© Sat.1
Tamara und Max' 'Treat ya Triple'
Gesamt-Komposition / Ablauf Variation
Kidavora Crémeux kochen und frosten.
Nougat Crunch herstellen und frosten.
Brownie Boden herstellen und backen.
Kakao Sablé herstellen und kühlen.
Crémeux und Nougat Crunch zu einem doppelseitigen Kern zusammensetzen und erneut frosten.
Brownie mit Opalys Kuvertüre dünn anstreichen und Böden mit rundem Ausstecher ausstechen.
Mousse au Caraibe herstellen und Törtchen einsetzen. Die Form zur Hälfte füllen und doppelseitigen Crémeux-Nougat Kern mittig einsetzten. Restliche Form nahezu voll mit Mousse füllen und Boden einsetzen (Opalys zur innen Seite). Törtchen frosten.
Kakao Sablé ausrollen, ausstechen und backen.
Dunkle Glasur kochen.
Getränkten Kakaosponge herstellen.
Schokoladen Dekor herstellen (Blättchen, Schokoladenunterplatte, Schokoladenring). Kakaobohnen gold pudern.
Schokolandenunterplatte mit Gold abpudern und Kakao Sablé mit Glukose befestigen.
Törtchen auf der Form holen und überziehen, mit Goldspray seitlich absprühen und mit Kakaonibs absetzen, auf Kakao Sablé setzen.
Rundes Schokoladenblättchen mittig darauf setzen.
Opalys Rosette hertellen und aufdressieren.
Schokoladenring, Kakaobohne und Blattgold anbringen.
Zuletzt den getränkten Kakaosponge anbringen.
Zutaten / Komponenten
Kidavora Crémeux
20g Sahne 32%
14g Bananenpüree, reife Banane
35g Milch 3,5%
16g Zucker
16g Eigelb, pasteurisiert
25g Kidavora Milchkuvertüre
0,8g Blatt Gelatine Platin
Sahne, Bananenpüree, Milch und Zucker aufkochen und Eigelb angleichen. Die Masse zur Rose ziehen (85 Grad) und über die Kuvertüre geben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zugeben. Masse mixen und in Kernformen abfüllen. Frosten.
Nougat Crunch
100g Dunkles Nougat 280015 Lubeca
20g Pflanzenöl
20g Paillete Feuilletine
Nougat auflösen und mit restlichen Zutaten vermengen. In Formen füllen und frosten.
Brownie Boden
20g Eigelb
32g Zucker
30g Eiklar
10g Zucker
50g Caraibe
50g Butter Süßrahm
8g Weizenmehl Type 550
60g Opalys Kuvertüre
Eigelb mit Zucker aufschlagen. Eiklar mit Zucker aufschlagen. Butter und Caraibe auflösen. Kuvertüre zu Eigelb geben und alles unter Eischnee heben. Mehl langsam unterheben. Auf Blech aufstreichen und auf 200 Grad 10 Minuten backen.
Brownie auskühlen lassen und mit Opalys abstreichen und mit 5cm DM Ausstecher Böden ausstechen.
Mousse au Caraibe
60g Zucker
90g Eigelb
165g Caraibe
375g Sahne 32%
Zucker mit Eigelb mischen. Caraibe verflüssigen und zu Eigelb geben. Sahne aufschlagen und unter Kuvertüre heben. In Stone Silikonformen füllen, doppelten Kern und Brownie einsetzen. Formen Frosten.
Caraibe Glasur
120g Wasser
240g Zucker
240g Glukose BE 45°
120g Kondensmilch
112g Gelatinemix (siehe unten)
240g Caraibe
Goldspray 2 Dosen
Gelatine Mix
96g Wasser
16g gemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom
Wasser, Zucker, Glukose auf 103 Grad kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen. Mit Gold ansprühen.
Kakao Sablé
15g Eigelb, pasteurisiert (Wiesnhof)
90g Weizenmehl Type 550
12g Weizenstärke
20g Kakaopulver
75g Butter
36g Puderzucker
Extra Mehl zum Ausrollen
Butter und Puderzucker in Küchenmaschine verkneten. Eigelb zugeben. Zuletzt Kakaopulver, Mehl und Stärke zugeben und kurz verkneten. Teig im Kühlschrank kühlen. Teig ausrollen, Stippen und mit einem runden kannelierten Ausstecher ausstechen. Auf 180 Grad 12min backen.
Getränkter Kakao Sponge
50g Vollei (ca. 1 Eier)
14g Zucker
1 Prise Salz
5g Kakaopulver
5g Pflanzenöl
15g Opalys Kuvertüre
Kakao-Tränke
20g Zucker
20g Kakaopulver
50g Wasser
Für die Kakaotränke alle Zutaten aufkochen.
Für den Sponge Opalys verflüssigen. Alle Zutaten zusammen mit einem Handmixer mixen. Diese in die Isi-Flasche füllen und mit Katuschen bestücken. Masse in Plastikbecher spritzen und in Mikrowelle ca. 30 Sekunden ausbacken. In kleine Stücke reißen und mit Kakao-Tränke tränken.
Opalys Rosette
10g Sahne flüssig
2g Eigelb
10g Opalys Kuvertüre
2,6g Rum
0,3g Blatt Gelatine Platin
52g Sahne 32%, geschlagen
Sahne aufschlagen. 10g Sahne mit Eigelb erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine in Eigelb-Sahne-Masse auflösen und flüssige Opalys und Rum unterrühren. Geschlagene Sahne unterheben. Eine Rosette auf das Törtchen dressieren.
Dekor
4,5cm DM Caraibe Platte:
80g Caraibe
Temperierte Kuvertüre dünn auf Folie aufstreichen und wenn sie leicht angezogen ist, mit rundem Ausstecher ausstechen.
Caraibe Ring
40g Caraibe
Temperierte Kuvertüre auf Folienzuschnitt aufstreichen und mit feiner Riefspachtel abziehen. Wenn die Kuvertüre nahezu angezogen ist, zurechtschneiden und in ein feines Rohr legen.
Essbarer Untersatz Caraibe 8x8cm
1x Strukturfolie Cabosse
140g Caraibe
Goldpulver
Temperierte Kuvertüre auf Strukturfolie streichen (etwas dicker). Wenn diese leicht angezogen ist, mit Hilfe eines Ruck-Zucks in 8x8cm große Quadrate schneiden. Kuvertüre auskristallisieren lassen und mit einem Rougepinsel mit Goldpulver bepinseln.
Zusätzliches
100g feine Kakaonibs (zum Absetzen)
1 Blatt Blattgold
20g ganze Kakaobohnen, ungeröstet