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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Tamara und Max' 'Treat ya Triple'

Staffel 1Episode 409.06.2019 • 17:40

Team Gelb kreiert Miniatures aus Schoko-Mousse, Nougat- und Bananen-Crémeux-Kern, Schoko-Sable und Knusper-Brownie. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Tamara und Max' 'Treat ya Triple'

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation

Kidavora Crémeux kochen und frosten.

Nougat Crunch herstellen und frosten.

Brownie Boden herstellen und backen.

Kakao Sablé herstellen und kühlen.

Crémeux und Nougat Crunch zu einem doppelseitigen Kern zusammensetzen und erneut frosten.

Brownie mit Opalys Kuvertüre dünn anstreichen und Böden mit rundem Ausstecher ausstechen.

Mousse au Caraibe herstellen und Törtchen einsetzen. Die Form zur Hälfte füllen und doppelseitigen Crémeux-Nougat Kern mittig einsetzten. Restliche Form nahezu voll mit Mousse füllen und Boden einsetzen (Opalys zur innen Seite). Törtchen frosten.

Kakao Sablé ausrollen, ausstechen und backen.

Dunkle Glasur kochen.

Getränkten Kakaosponge herstellen.

Schokoladen Dekor herstellen (Blättchen, Schokoladenunterplatte, Schokoladenring). Kakaobohnen gold pudern.

Schokolandenunterplatte mit Gold abpudern und Kakao Sablé mit Glukose befestigen.

Törtchen auf der Form holen und überziehen, mit Goldspray seitlich absprühen und mit Kakaonibs absetzen, auf Kakao Sablé setzen.

Rundes Schokoladenblättchen mittig darauf setzen.

Opalys Rosette hertellen und aufdressieren.

Schokoladenring, Kakaobohne und Blattgold anbringen.

Zuletzt den getränkten Kakaosponge anbringen.

 

Zutaten / Komponenten

 

Kidavora Crémeux

20g Sahne 32%

14g Bananenpüree, reife Banane

35g Milch 3,5%

16g Zucker

16g Eigelb, pasteurisiert

25g Kidavora Milchkuvertüre

0,8g Blatt Gelatine Platin

Sahne, Bananenpüree, Milch und Zucker aufkochen und Eigelb angleichen. Die Masse zur Rose ziehen (85 Grad) und über die Kuvertüre geben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und zugeben. Masse mixen und in Kernformen abfüllen. Frosten.

 

Nougat Crunch

100g Dunkles Nougat 280015 Lubeca

20g Pflanzenöl

20g Paillete Feuilletine 

Nougat auflösen und mit restlichen Zutaten vermengen. In Formen füllen und frosten.

 

Brownie Boden

20g Eigelb

32g Zucker

30g Eiklar

10g Zucker

50g Caraibe

50g Butter Süßrahm

8g Weizenmehl Type 550

60g Opalys Kuvertüre

Eigelb mit Zucker aufschlagen. Eiklar mit Zucker aufschlagen. Butter und Caraibe auflösen. Kuvertüre zu Eigelb geben und alles unter Eischnee heben. Mehl langsam unterheben. Auf Blech aufstreichen und auf 200 Grad 10 Minuten backen.

Brownie auskühlen lassen und mit Opalys abstreichen und mit 5cm DM Ausstecher Böden ausstechen.

 

Mousse au Caraibe

60g Zucker

90g Eigelb

165g Caraibe

375g Sahne 32%

Zucker mit Eigelb mischen. Caraibe verflüssigen und zu Eigelb geben. Sahne aufschlagen und unter Kuvertüre heben. In Stone Silikonformen füllen, doppelten Kern und Brownie einsetzen. Formen Frosten.

 

Caraibe Glasur

120g Wasser

240g Zucker

240g Glukose BE 45°

120g Kondensmilch

112g Gelatinemix (siehe unten)

240g Caraibe

Goldspray 2 Dosen

 

Gelatine Mix

96g Wasser

16g gemahlene Gelatine (Pulver) 200 Bloom

Wasser, Zucker, Glukose auf 103 Grad kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gekochten Zucker zu Kondensmilch geben. Gelatine und Kuvertüre zugeben und mixen. Glasur bis auf 35 Grad abkühlen lassen und Törtchen auf einem Gitter überziehen. Mit Gold ansprühen.

 

Kakao Sablé

15g Eigelb, pasteurisiert (Wiesnhof)

90g Weizenmehl Type 550

12g Weizenstärke

20g Kakaopulver

75g Butter

36g Puderzucker

Extra Mehl zum Ausrollen

Butter und Puderzucker in Küchenmaschine verkneten. Eigelb zugeben. Zuletzt Kakaopulver, Mehl und Stärke zugeben und kurz verkneten. Teig im Kühlschrank kühlen. Teig ausrollen, Stippen und mit einem runden kannelierten Ausstecher ausstechen. Auf 180 Grad 12min backen.

 

Getränkter Kakao Sponge

50g Vollei (ca. 1 Eier)

14g Zucker

1 Prise Salz

5g Kakaopulver

5g Pflanzenöl

15g Opalys Kuvertüre

 

Kakao-Tränke

20g Zucker

20g Kakaopulver

50g Wasser

Für die Kakaotränke alle Zutaten aufkochen.

Für den Sponge Opalys verflüssigen. Alle Zutaten zusammen mit einem Handmixer mixen. Diese in die Isi-Flasche füllen und mit Katuschen bestücken. Masse in Plastikbecher spritzen und in Mikrowelle ca. 30 Sekunden ausbacken. In kleine Stücke reißen und mit Kakao-Tränke tränken.

 

Opalys Rosette

10g Sahne flüssig

2g Eigelb

10g Opalys Kuvertüre

2,6g Rum

0,3g Blatt Gelatine Platin

52g Sahne 32%, geschlagen

Sahne aufschlagen. 10g Sahne mit Eigelb erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.  Gelatine in Eigelb-Sahne-Masse auflösen und flüssige Opalys und Rum unterrühren. Geschlagene Sahne unterheben. Eine Rosette auf das Törtchen dressieren.

 

Dekor

4,5cm DM Caraibe Platte:

80g Caraibe

Temperierte Kuvertüre dünn auf Folie aufstreichen und wenn sie leicht angezogen ist, mit rundem Ausstecher ausstechen.

 

Caraibe Ring

40g Caraibe 

Temperierte Kuvertüre auf Folienzuschnitt aufstreichen und mit feiner Riefspachtel abziehen. Wenn die Kuvertüre nahezu angezogen ist, zurechtschneiden und in ein feines Rohr legen.

 

Essbarer Untersatz Caraibe 8x8cm

1x Strukturfolie Cabosse

140g Caraibe

Goldpulver

Temperierte Kuvertüre auf Strukturfolie streichen (etwas dicker). Wenn diese leicht angezogen ist, mit Hilfe eines Ruck-Zucks in 8x8cm große Quadrate schneiden. Kuvertüre auskristallisieren lassen und mit einem Rougepinsel mit Goldpulver bepinseln.

 

Zusätzliches

100g feine Kakaonibs  (zum Absetzen)

1 Blatt Blattgold

20g ganze Kakaobohnen, ungeröstet

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