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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Sarah und Veras 'Chocolate Angel Ring'

Staffel 1Episode 409.06.2019 • 17:40

Team Lilas Engelsring besteht aus einer Kokos-Mousse und Nougatcreme auf Mohn-Boden, Bergamotte-Schoko-Savarin und Karamell-Macaron. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Sarah und Veras 'Chocolate Angel Ring'

Gesamt-Komposition / Ablauf Variation

Unterteil ist der saftige Mohnboden, auf diesen wird die Knusperschicht gestrichen, darauf der Ring weißes Schokomousse mit Kokos. Auf diesen wird mittig der Nougatring gelegt, direkt wieder eingefroren und im gefrorenen Zustand dann mit dunklem Velvetspray (Kakaobutter Spray) abgesprüht.

Die Deko besteht aus einem Savarin, dieser wird nach dem Frosten auf einen kleinen Mürbeteig gesetzt und mit pinkem Spray besprüht. Dieser wird dann oben rechts auf das Törtchen gesetzt. Das Macaron wird mit Baileys Karamellfüllung gefüllt  und neben das Savarin gesetzt. Vorne dient als Dekoration ein kleines rosafarbenes Dekoblättchen.

 

Zutaten / Komponenten

 

Saftiger Mohnboden

80 g weiße Kuvertüre                                                                                                                                   

120 g Butter

55 g brauner Zucker

1 Ei

60 g Mehl

20 g Blaumohn gemahlen

20 g gefriergetrockneter roter Früchte- und Beerenmix

Kuvertüre mit Butter auflösen, Eier einrühren und dann das Mehl, den Mohn und die gefriergetrockneten Früchte unterheben. Die Masse auf zwei, mit Backpapier ausgelegte Backbleche mit einer Winkelpalette aufstreichen und bei 170 Grad ca. 10-12 Min. backen. Direkt in den Froster stellen, dann die Knusperschicht aufstreichen  und danach mit einem  runden Ausstechern Ringe ausstechen.

Knusperschicht

50 g Pailleté Feuilletine
25 g Vollmilch Kuvertüre

30 g Nougat dunkel

Die Kuvertüre auf 40 Grad C schmelzen, mit dem Nougat vermischen, der vorher auch leicht warm gemacht wurde und die Pailletée Feuilletine zufügen. Vermischen und mit einer Winkelpalette auf den gefrorenen Mohnboden aufstreichen.

 

Nougatcreme

28 g Eigelb

1 g Vanille

60 g Sahne

1 Blatt Gelatine Bloom 240

60 g dunkler Nougat

25 g weiße Kuvertüre

20 g Vollmilchkuvertüre

125 g geschlagene Sahne

1 Prise Vanille

1 Prise Salz

1 Prise Tonka
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Das Eigelb warm und kalt schlagen, dann die Sahne und die Vanille dazu verrühren.

Die Gelatine heiß machen, mit etwas Masse angleichen und einrühren.

Den Nougat mit den Schokoladen erwärmen und unter die Masse rühren. Dann die Gewürze hinzufügen. Als Letztes die geschlagene Sahne in 2 Schritten unterheben.

In einen Spritzbeutel geben.

Weißes Schokomousse mit Kokos

70 ml Kokosmilch

30 g Eigelb

2 g Tonkabohne

2,5 Blatt Gelatine

Limettensaft von ½ frischen Limette

180 g weiße Kuvertüre flüssig

210 g geschlagene Sahne 

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.

Die Kokosmilch zusammen mit dem Limettensaft aufkochen. Vom Herd nehmen, das Eigelb verrühren und einrühren. Unter Rühren auf 80 Grad erhitzen. Die Gelatine einweichen und einrühren. Die Schokolade hinzugeben und auf 35 Grad herunterkühlen lassen, zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und mit Tonkabohne abschmecken.

Savarins

18 g Kokosmilch

6 g Granatapfelpüree

8 g Eigelb

1 g Tonkabohne

1 Blatt Gelatine Bloom 240

Limettensaft einer halben frischen Limette

44 g weiße Kuvertüre flüssig

55 g geschlagene Sahne unterheben

Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen.

Die Kokosmilch zusammen mit dem Granatapfelpüree aufkochen. Vom Herd nehmen. Das Eigelb verrühren und einrühren. Unter Rühren auf 80 Grad erhitzen. Die Gelatine mit etwas Masse angleichen und unterrühren. Die Schokolade hinzugeben, auf 35 Grad herunterkühlen lassen, den Limettensaft und die Tonkabohne hinzugeben und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

In die Savarins Formen eindressieren.

 

Mürbeteig (Unter das Savarin)

30 g Staubzucker

70 g Butter

100 g Weizenmehl

5 g  Eigelb
1 kleine Prise Zimt & Kurkuma Pulver

1 Prise Salz     

Butter mit Zucker verkneten, Ei dazu geben und dann das Mehl und Gewürze.

Durchkühlen lassen und dann auf ca. 3 mm ausrollen. Mit einem kleinen runden Ausstecher ausstechen, der etwas kleiner ist als die Unterseite des Savarins. Dann bei 180 Grad ca. 3-4 Min. backen.

Mini Macarons

60 g Puderzucker                                                                                                                                      

60 g Mandelgrieß

20 g Eiweiß                                                                                                                                       

25 g Eiweiß

60 g Zucker

1 Prise Salz

Den Puderzucker, das Mandelgrieß und das Eiweiß zu einer zähen Masse vermischen. Das Eiweiß mit der Prise Salz anschlagen. Den Zucker mit Wasser auf 118 Grad kochen und langsam auf das Eiweiß geben (Italienische Meringue). Nach und nach die Meringue unter die Mandelmasse geben und zusammen schlagen.

Mit einem Spritzbeutel, in der eine mini runde Lochtülle ist, auf eine Silpatmatte dressieren.

Antrocknen lassen – mind. 1 Std. – und dann im Ofen bei 135-140 Grad ca. 8-10 Min. backen.

Baileyskaramell Füllung
25 g Baileys
60 g Zucker
50 g Sahne
30 g Vollmilch Kuvertüre

Den Zucker karamellisieren und die Sahne erhitzen. Mit der Sahne unter Rühren den Karamell ablöschen. Auf 45 Grad abkühlen lassen, dann die Schokolade leicht flüssig machen und unter das Karamell rühren. Zum Schluss den Baileys dazu geben. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

 

Schokoladendekoration

ca. 100g  temperierte dunkle Schokolade

Schokoladenfolie A3

Winkelpalette

kleines Messer oder Einteiler

pinke und weiße Lebensmittelfarbe

ca. 50 g Kakaobutter  

Die Kakaobutter schmelzen und in 2 kleine Töpfchen verteilen, dann je mit pinker und weißer Lebensmittelfarbe einfärben. Mit einem Pinsel erst die weiße, dann die pinke Kakaobutterfarbe auf die Folie pinseln. Dann mit einer Winkelpalette dunkle temperierte Schokolade auf die Folie geben und dünn verstreichen. Warten bis es leicht angezogen ist, dann mit einem Lineal kleine rechteckige Dekorationen rausschneiden.