Teilen
Merken
Das große Backen - Die Profis

Rezept: Miriam und Svens 'Großes Kino'

Staffel 1Episode 226.05.2019 • 17:40

Team Grün präsentiert der Jury ein Popcorn Mousse mit einem doppelten Kern aus Salzkaramell und Sahne-Praliné auf Avocado Biskuit, das für seinen phänomenalen Geschmack gelobt wird. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Miriam und Svens 'Großes Kino'

 

Gesamt-Komposition / Ablauf

Avocado Biskuit backen und direkt einfrieren.
Caramel Liquide herstellen, die Popcorn Mousse Silikonformen zu 3⁄4 füllen und 10-20 Minuten schockfrosten.

Die Pralinésahnecreme herstellen und auf die Caramel Liquide füllen für ca. 10-20 Minuten schockfrosten.
Das Croustillant Feuilletine herstellen und auf den gefrorenen Biskuit streichen.

Quadrate von 4x4cm ausschneiden.

Die Popcornmousse herstellen. Die Silikon Wolkenformen zur Hälfte füllen, den gefrorenen Caramel-Praliné Kern einlegen. Komplett mit Mousse auffüllen und den Biskuitboden auflegen.

Die fertig eingesetzten Törtchen für min. 20 Minuten schockfrosten.

Weiße Kuvertüre auf 29 Grad temperieren, dünn auf Folie aufstreichen und kleine Deko Blättchen 1x1cm schneiden.
Die Sprühschokolade herstellen.
Die Törtchen aus den Formen nehmen und mit der Sprühschokolade ansprühen.

Die fertigen Törtchen auf Teller setzen und mit den Schokoladenblättchen garnieren.

 

Zutaten / Komponenten

 

Avocado-Biskuit

64 g Puderzucker

64 g Mandeln, gemahlen

10 g Maisstärke

90 g Eiweiß

25 g Zucker

6 g Eigelb

12 g Avocadopüree

5 g Avocadoöl

45 g Butter

Puderzucker, Mandeln und Stärke gut vermischen. Eiweiß und Zucker aufschlagen. Eigelb, Avocadopüree,- Öl und weiche Butter glattrühren. Meringe nach und nach unter die Eigelbmischung heben. Zuletzt die Puderzucker-Mandelmischung unterheben. Bei 185 Grad 8-10 Minuten backen.

 

Erdnuss Croustillant Feuilletine

30 g Pailleté Feuilletine

16 g Tanariva Kuvertüre

16 g Erdnussbutter

36 g Erdnuss Praliné

Die Kuvertüre auf 45 Grad aufschmelzen lassen, mit der Praliné-Masse und Erdnussbutter vermischen, die Pailleté Feuilletine zufügen. Vorsichtig und gut vermischen, dann auf den gefrorenen Biskuit aufstreichen.

 

Pralinésahnecreme

20 g Sahne 33%
1 g Blattgelatine
70 g Sahne 33%
140 g Mandel-/Haselnusspraliné 50%

Die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in 20 g Sahne geben. Unter ständigem Rühren erwärmen und auflösen. Eine kleine Menge dieser Mischung auf die Pralinémasse gießen. Eine rasche Trennung wird auftreten. Im Rührwerk mit dem Flügelbesen eine Emulsion herstellen. Diese Emulsion stabilisieren, in dem die restliche Sahne beigefügt wird, um eine elastische und glänzende Konsistenz zu erhalten, das Zeichen für eine gelungene Emulsion. Wenn die Mischung zu dickflüssig ist, erwärmen, bevor die Sahnecreme in Ringe gegossen wird.

 

Caramel Liquide

160 g Sahne 33%

 40g  Glukose

0,4 g Grobes Meersalz

75g Grießzucker

85g Glukose

75g Butter

40g Milch

3g Blattgelatine

Sahne, Meersalz und Glukose aufkochen. Zucker und Glukose unter ständigem Rühren auf 185 Grad karamellisieren. Mit der heißen Sahnemischung ablöschen. Bei 70 Grad Butter einmixen. Milch aufkochen, die zuvor eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine einrühren. Milch in den Karamell rühren und mit dem Stabmixer emulgieren.

Popcorn-Mousse

115 g Zuckermais (Popcornmais)

200 g Sahne 33%

265 g Sahne 33%

280 g Sahne 33%

28 g Glukose

8 g Blattgelatine

200 g Opalys Kuvertüre fein gehackt

Öl in einem Topf erhitzen, Popcornmais zugeben und den Deckel sofort schließen. Herd auf kleine Hitze stellen und den Topf solange auf dem Herd lassen, bis alle Körner aufgepoppt sind. Die 200g Sahne aufkochen und direkt auf den frischen Popcorn gießen und im Standmixer durchmixen. Nach und nach die weiteren 265 g Sahne einmixen und 15 - 30 Minuten ziehen lassen.

280 g Sahne und Glukose aufkochen. Eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und durch ein feines Sieb passieren und mit der Kuvertüre verrühren. Auf 28 Grad abkühlen lassen. Popcorn Sahne passieren und auf 465 g aufwiegen und cremig aufschlagen. Dann vorsichtig die Sahne unter die abgekühlte Schokoladenmischung heben.

Schokoladenmischungen für die Spritzpistole

205 g weiße Kuvertüre

90g Kakaobutter

Kuvertüre und Kakaobutter zusammen auf dem Wasserbad auf 45 Grad auflösen.

Um eine "samtige" Oberfläche zu erhalten, eine heiße Mischung (40/45 Grad) verwenden und auf eine eingefrostete Oberfläche aufsprühen.

Zum Rezeptartikel >>