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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Sarah und Veras 'Mangolicious'

Staffel 1Episode 119.05.2019 • 17:40

Team Lila präsentiert der Jury Mangotörtchen mit Mangomousse, Mürbeteig-Tarteletts, Mango-Chutney, Yuzu-Mango-Curd und Granatapfelkern. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Sarah und Veras 'Mangolicious'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Mirrorglaze herstellen, Mürbeteig herstellen, Mürbeteig kurz kalt stellen, danach ausrollen, ausstechen, backen bei 185 Grad ca. 8-10 Minuten und abkühlen lassen. Granatapfel/Mangogelkern herstellen und in den Schockfroster stellen. Mangomousse herstellen wenn der Kern gefroren ist. Mousse in die Form füllen, 2 halbe Kugeln zusammenfügen zum Gelkern und diesen dann einlegen. Direkt in den Schockfroster stellen, für mind. 2 Std. kühl stehen lassen.

Schokoladendekoration, Schokoganache, Mango Yuzu Curd und Mangochutney herstellen.

Tarteletts aus den Formen auslösen, Mango Curd im äußeren Kreis aufdressieren und in die Mitte das Mangochutney füllen. Den gelben Mirrorglaze auf ca. 35 Grad erhitzen, die Törtchen aus den Formen auslösen und auf ein Gitter stellen und überziehen. Die Törtchen müssen beim Überziehen noch gefroren sein. Auf die Tarteletts die 8 cm großen Schokoblättchen setzen.

Die Törtchen dann auf die Tarteletts setzen, 2 Tupfen Curd aufspritzen und die Schokodekoration in das Curd stecken. 2 kleine Tupfen mit der Ganache an die Seite spritzen. Die frischen Oxalys Blätter und Veilchen Blüten als Dekoration anbringen.

Zutaten / Komponenten

Granatapfelgelkern:

160 g Granatapfelpürree

40 g Mangopürree

6 g Zucker

2,5 Blatt Gelatine Bloom 240
Gelatine im kalten Wasser einweichen. Alles zusammen, bis auf die Gelatine, aufkochen, die 2,5 Blätter Gelatine  einrühren und in die kleinen Halbkugelformen abfüllen. Direkt in den Schockfroster stellen.

Mango Mousse

400 g Mangopüree

14 g Maracujasaft

ca. 1 g Fruchtsäure

8 Blatt Gelatine (Bloom 240)

70 g Eiweiss

110 g Zucker

110 g Joghurt

255 g Sahne

Mangopüree mit dem Maracujasaft vermischen, mit der Fruchtsäure abschmecken und 1/3 davon erhitzen. Die Gelatine einweichen und im erhitzten Püree auflösen. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Sahne schlagen.

Rest des Pürees einrühren, Joghurt zur Masse geben, Sahne unterheben und danach der Eischnee.

Mirrorglaze

7 Blatt Gelatine Bloom 240

120 g Wasser

180g Zucker  

180 g Glucose DE45

120 g gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen)                                                                                  

190 g weisse Kuvertüre

gelbe Lebensmittelfarbe

ca. 100 g Kokosflocken

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glucose ca. 5 Min. kochen bis es „klar“ ist (ca. 100 Grad), dann die Kondensmilch dazu, dann die Gelatine dazu geben, danach die Schokolade. Mit gelber Lebensmittelfarbe einfärben.

Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken, kalt stellen (mind. 30 Minuten). Gefrorenes oder angefrorenes Törtchen auf ein Gitter stellen und die Masse auf 35 Grad Celsius erhitzen und überziehen. Recht schnell vom Gitter absetzen, damit es nicht auf dem Gitter anzieht. Das Törtchen in Kokosflocken absetzen und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und kalt stellen bis es weiter verarbeitet wird.

Tarteletts Mürbeteig

130 g Staubzucker

270 g Butter

400 g Weizenmehl

1 Ei

1 Prise Kurkuma Pulver
ca. 20 g Tomatenpulver

1 Prise Salz

Butter leicht aufschlagen, nach und nach den Zucker dazu geben, dann das Ei und dann das Mehl mit dem Salz, Kurkuma und Tomatenpulver  dazu geben. Nicht zu lange laufen lassen, da der Teig sonst brandig wird. Direkt in Folie einwickeln und kalt stellen.

Kalten Mürbeteig auf 3 mm ausrollen, mit einem Ausstecher, der größer als die Tartelettform ist ausstechen,  in die Förmchen einlegen und vorsichtig innen andrücken. Mit einer Gabel Löcher einstechen und  in der Form bei 185 Grad ca. 8-10 Min. Goldbraun backen.

Yuzu Mango Curd

90 g Mangopüree

30 g Yuzupüree

18 g Zucker

50 g Butter

18 g Mehl

2 Eier

Mangopüree mit Yuzupüree, dem Zucker und der Butter aufkochen, das Mehl dazu geben, nochmal aufkochen. Dann rührend über die Eier geben und nochmal kurz unter Rühren aufkochen.

Dann mit einer Folie, direkt auf der Masse, abdecken und abkühlen lassen. Um den Kühlvorgang zu beschleunigen kann man es auch in den Kühlschrank stellen.

Dann in einen Dressierbeutel füllen mit einer Lochtülle (ca. 8 mm)  einen Ring am äußeren inneren Rand des Tartelettes spritzen. In die Mitte kommt dann 1 Löffel Mango Chutney.

Mango Chutney

1 reife Mangos

10 g  Mangopüree

frischer Ingwer

frischer Kurkuma

2 g Zucker

6 g Cremepulver

10 g gehackte Pistazien

1 reife Mangos in Stücke schneiden, Ingwer und Kurkuma raspeln, mit dem Zucker aufkochen. Cremepulver mit einem Schneebesen in dem Mangopüree auflösen und dazu geben, unter Rühren kurz kochen lassen und danach die Pistazien unterrühren. Mit Folie abdecken und in die Kühlung stellen.

Wenn es abgekühlt ist wird 1 Löffel in die Mitte des Tartelettes gesetzt.

Schoko Blättchen Dekore

100 g Kakaobutter

gelbe fettlösliche Lebensmittelfarbe

grüne fettlösliche Lebensmittelfarbe

durchsichtige Schokoladenfolie -> A3

runde Ausstecher 8 cm für 50 Stück
kleine Lochtülle oder runde Ausstecher – 2 verschiedene Größen

ca. 400 g temperierte dunkle Schokolade

2 kleine breitere Pinsel (ca. 1,5 cm breit)

Kakaobutter mit gelber und grüner fettlösliche Lebensmittelfarbe einfärben und mit dem Pinsel auf zwei Folien streichen. Temperierte Schokolade dünn mit einer Winkelpalette aufstreichen. Kurz bevor die Schokolade anzieht mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. 2 kleine Kreise pro Törtchen und einen  8cm großer Kreis. Umgedreht (damit die Schokolade sich nicht biegt) auf ein Blech mit Papier legen.

Deko Ganache Tupfen

100 g weisse Schokolade

30 g Sahne

5 g Granatapfelsirup

Sahne mit Granatapfelsirup aufkochen und über die Schokolade geben, emulgieren, abkühlen lassen, in eine Spritztüte geben und dekorativ aufspritzen.

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