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Das große Backen - Die Profis

Rezept: Cosima und Martins 'Eine runde Sache'

Staffel 1Episode 119.05.2019 • 17:40

Team Rot präsentiert der Jury Mangotörtchen mit Mürbeteig, Mango-Boden und Käse-Sahne-Creme. Das ganze Rezept gibt's unter dem Video.

Rezept: Cosima und Martins 'Eine runde Sache'

Gesamt-Komposition / Ablauf

Mürbeteig mit Mango herstellen und kühl stellen.

Mango-Mürbeteig herstellen und kühl lagern.

Mango-Boden backen und direkt einfrieren.

Fruchtkern herstellen und die kleinen Silikon-Kugeln damit füllen, sofort für 30 min schockfrosten.

Die Mango-Glasur herstellen.

Fruchtkern herauslösen und frosten.

Käse-Sahne-Creme herstellen und zusammen mit dem Fruchtkern in die Silikon-Kugeln füllen, für 40 Minuten schockfrosten.

Mürbeteig ausrollen und backen.

Mango-Boden ausstechen.

Sicheln und Siegel zur Dekoration herstellen.

Kugeln aus der Form lösen und erneut frieren.

Mürbeteig und Mango-Boden zusammensetzen.

Kugeln mit der Mangoglasur überziehen und auf die Böden setzen.

Dekorelemente auflegen.

Zutaten / Komponenten

Mürbeteig

35g Zucker
70g Butter
90g Mehl
7g Mangopulver
7g Mandelgrieß
8g Eigelb

Zucker und Butter mit dem Knethaken in der Küchenmaschine kneten. Mehl, Mangopulver und Mandelgrieß nach und nach dazugeben. Das Eigelb dazugeben. Nach dem Herstellen in zwei Teile lagern und kühlen. Sobald ein Teil kühl genug ist, ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Die ausgestochenen Kreise backen.

Boden mit Mango

68g Marzipan
28g Eigelb
1 Prise Salz
1/5 einer Vanilleschote (das Mark)
88g Zucker
76g Vollei
8g Mangopulver
36g Mehl
2g Kurkuma
18g Butter
12g Mangopüree

Marzipan, Eigelb, Salz und Vanille in einen Kessel geben und schaumig schlagen. Zucker und Vollei dazugeben und aufschlagen. Mangopulver, Mehl, Kurkuma sieben und unterheben. Butter auflösen, mit dem Mangopüree mischen und unterheben. Die Masse dünn auf ein Backblech aufstreichen und bei 160°Celsius 14 Minuten (Umluft) backen. Frosten und im Anschluss mit einem Kreisausstecher ausstechen.

Fruchtkern

2 Blatt Gelatine (240 Bloom)
160g Mangopulpe
32g Ananas
32g Zucker
¼ Limette (Saft und Abrieb)
2 Blatt Minze
¼ Mark einer Vanilleschote
1 Prise Salz

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Ananas in kleine Stücke schneiden. Die Minze fein hacken. Bis auf die Gelatine alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und zur heißen Masse geben. Die Masse etwas auskühlen lassen und in einen Spritzbeutel füllen. Den Fruchtkern in die dafür vorgesehene Form füllen (Truffles 20) und Schockfrosten.

Käse-Sahne-Creme

10g Mango, gefriergetrocknet
30g weiße Kuvertüre
2 Blatt Gelatine 240 Bloom
150g Sahne
75g Quark
38g Zucker
16g Vollei
12g Eigelb
Abrieb von ½ Zitrone

Kuvertüre schmelzen und die gefriergetrocknete Mango hinzugeben, verrühren und auf einer Silkpadmatte verstreichen. Gelatine einweichen. Die Sahne aufschlagen. Quark, Zucker, Eigelb, Eier und Zitronenabrieb mischen. Die Gelatine einweichen, erhitzen und zur Quarkmasse geben. Kurz bevor die Masse zu stocken beginnt die geschlagene Sahne und die gefriergetrocknete Mango unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in die Form füllen (Truffles 40) und Schockfrosten.

Mangoglasur

190g Mangopüree
150g Sahne
100g Zucker
62g Glukosesirup
1 Prise Salz
8,5g Gelatine 240 Bloom
125g weiße Kuvertüre

Gelatine einweichen. Die restlichen Zutaten, bis auf die Kuvertüre, in einen Topf geben und erhitzen. Die Masse über die Kuvertüre geben und vermischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Gelatine ausdrückten und erhitzen, zur Masse geben. Die Fours überziehen wenn die Masse 30°Celsius erreicht hat.

Dekorelemente

Sicheln

100g weiße Kuvertüre

Die temperierte Kuvertüre dünn auf eine Schokoladenfolie auftragen und warten bis sie leicht angezogen ist. Dann mit einem Messer Dreiecke schneiden und die Folie um eine Stange aus Edelstahl oder Metall legen. Auf das Four setzen.

Siegel

70g Kuvertüre, Zartbitter
Goldpuder

Die Kuvertüre in einen Spritzbeutel geben und dünne Tupfen auf einer Schokoladenfolie auftragen. Die Tupfen leicht anziehen lassen, dass gefrorene Siegel eindrücken und mit Goldpuder abtupfen.

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