Rezept von Janosch und Richard | Team Gelb

Wecken Frühlingsgefühle: Erfrischende „Rhabarber-Basilikum-Cupcakes“

Name: Erfrischende Cupcakes - Rezept aus "Das große Backen -Die Profis"
Ingredients: 80 g Eigelb; 65 g Puderzucker; 120 g Eiweiß; 65 g Puderzucker; 250 g geröstete gemahlene Mandeln; 75 g Öl; 0 some Salz; 375 ml Weißwein; 187,5 ml Zucker; 50 g Himbeeren, gefroren; 37,5 ml rote Bete Saft; 1/2 Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt; 0 kg Rhabarberschale von 0,6 rosa Rhabarber; 25 g Puderzucker; 2,5 g Pektin; 0 some Agar Agar; 50 g Apfelsaft; 40 g Zitronensaft; 50 g Zucker; 75 g Ei; 20 g Eigelb; 50 g weiße Schokolade; 90 g Butter; 1 Topf Basilikum; 600 g Sahne; 25 g Wasser; 3,5 Blätter Gelatine; 112,5 weiße Schokolade; 1/2 Vanilleschote

Janosch und Robin zaubern kleine zaubern erfrischende Cupcakes. Bestehend aus Mandel-Financier, Rhabarber, Basilikum-Creme und Chantilly sind diese Cupcakes ein köstliches Dessert.

Erfrischende Cupcakes: Rezept und Zubereitung

Für den Mandel-Financier

80 g	Eigelb
65 g	Puderzucker
120 g	Eiweiß
65 g	Puderzucker
250 g	geröstete gemahlene Mandeln
75 g	Öl
0 some	Salz

Für Rhabarbersud, Kompott und Rhabarber-Gel

375 ml	Weißwein
187,5 ml	Zucker

Zitronenschale und Saft von 1,5 Zitronen

50 g	Himbeeren, gefroren
37,5 ml	rote Bete Saft
1/2	Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt
0 kg	Rhabarberschale von 0,6 rosa Rhabarber
25 g	Puderzucker
2,5 g	Pektin
0 some	Agar Agar

Für die Basilikum-Creme

50 g	Apfelsaft
40 g	Zitronensaft
50 g	Zucker
75 g	Ei
20 g	Eigelb
50 g	weiße Schokolade
90 g	Butter
1 Topf	Basilikum

Für die Chantilly

600 g	Sahne
25 g	Wasser
3,5 Blätter	Gelatine
112,5	weiße Schokolade
1/2	Vanilleschote

Für die Dekoration

Ablauf

Vorab den Rhabarbersud herstellen und durchziehen lassen. Dann die Mandel-Financiers herstellen und backen. Während die Financiers im Ofen sind, die Chantilly-Sahne und Basilikum-Creme herstellen. Die Finanziers in der Mitte mit einer Tülle eindrücken und mit der Basilikum-Creme füllen.
Je einen gefrorenen Kompott-Kern auflegen und ringsum mit der Chantilly verzieren. Einen Schokoladenkreis auflegen und eine Rosette mit Chantilly aufdressieren. Mit Schokospiralen, Basilikum, Rhabarber-Gel und glasiertem Rhabarber verzieren.

Für den Mandeln-Financier

Eigelb und Eiweiß separat mit dem Puderzucker aufschlagen, die Mandeln und das Öl unterheben und salzen. In Cupcake-Formen füllen und bei 175°C etwa 12-15 Minuten backen.

Für Rhabarbersud, Kompott und Rhabarber-Gel

Den Rhabarber schälen. Für den Sud alle weiteren Zutaten aufkochen und über den Rhabarber gießen. Diesen nun bissfest ziehen lassen und abgießen, den Sud auffangen.
Den Rhabarber in Stücke schneiden und 300g davon wegnehmen. Den Sud sieben und 250g davon mit 25g Puderzucker und 2,5g Pektin aufkochen. Den Rhabarber zugeben und gar ziehen lassen. Das Kompott in Kuppelformen Gießen und tieffrieren. Den restlichen Sud mit 1% Agar Agar aufkochen, gelieren lassen und in einem Mixer aufmixen. Den restlichen Rhabarber mit Napage gelieren.

Für die Basilikum-Creme

Die Säfte, Zucker, Ei und Eigelb auf 83°C über einem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen und über die weiße Schokolade gießen. Die Mischung auf einem Eisbad auf 45°C herunter kühlen, dann mit der Butter und dem Basilikum in einem Standmixer mixen.

Herstellung der Chantilly

Die Sahne mit dem Wasser und der Vanille aufkochen und über die Schokolade geben. Die eingeweichte Gelatine einrühren und über Nacht abgedeckt kaltstellen. Am nächsten Tag aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle abfüllen. Sofort verwenden.