Rezept von Janosch und Richard | Team Gelb

„Pfirsich-Törtchen“: Ein wahrer Pfirsich-Traum geht in Erfüllung!

Name: Pfirsich-Törtchen - Rezept aus "Das große Backen -Die Profis"
Ingredients: 300 g Blutpfirsichpüree; 60 g Zucker; 3,5 g Pektin; 10 g Pfirsichbrand; 50 g getrocknete Pfirsiche; 150 g Blattpfirsich, geschält und in Stücke geschnitten; 3 g Ascorbinsäure; 150 g Kakaobutter, flüssig; 250 g Milch; 1 Tonkabohne, geröstet und gemahlen; 1/2 Vanilleschote; 60 g Eigelb; 60 g Zucker; 3 Blätter Gelatine, eingeweicht; 250 g Sahne, aufgeschlagen

Janosch und Richard tischen kleine Pfirsich-Törtchen auf. Diese bestehen aus Tonkabohnen-Mousse und einen Pfirsichkompott-Kern. Am Schluss werden die Törtchen mit verdünnter weißer Schokolade überzogen.

Pfirsich-Törtchen: Rezept und Zubereitung

Für das Pfirsichkompott

300 g	Blutpfirsichpüree
60 g	Zucker
3,5 g	Pektin
10 g	Pfirsichbrand
50 g	getrocknete Pfirsiche
150 g	Blattpfirsich, geschält und in Stücke geschnitten
3 g	Ascorbinsäure
150 g	Kakaobutter, flüssig

Für die Tonkabohnen-Mousse

250 g	Milch
1	Tonkabohne, geröstet und gemahlen
1/2	Vanilleschote
60 g	Eigelb
60 g	Zucker
3 Blätter	Gelatine, eingeweicht
250 g	Sahne, aufgeschlagen

Für die Dekoration

Ablauf

In die Formen ein Drittel der Tonkabohnen-Mousse einfüllen und einen Pfirsichkompott-Kern genau in die Mitte setzen. Die Form mit Mousse vollfüllen und tieffrieren. Die gefrorenen Törtchen auslösen und zu Pfirsichen schnitzen. Danach noch mal in den Froster stellen.
Nun die Törtchen mit verdünnter weißer Schokolade überziehen und mit Kakaobutterfarben schminken. Mit einem Tool einen Stempel oben in den Pfirsich drücken und großzügig mit Lycopodium abpudern.

Für das Pfirsichkompott

Den Zucker, außer 10g, hell karamellisieren und mit dem Schnaps ablöschen. Das Püree zugeben und unter Rühren aufkochen. Nun den Rest Zucker mit dem Pektin vermischen, zugeben und weiter kochen, bis es eindickt. Die Blattpfirsichstücke und die getrockneten Pfirsiche einrühren, das Kompott mit der Säure abschmecken und es vor dem Abfüllen noch etwa 5 Minuten heiß ziehen lassen. Nun in die Kuppelformen (2cm Durchmesser) füllen und tieffrieren. Anschließend die Hälften zusammenkleben und in Kakaobutter abtauchen. Die Kerne in einem -17°C kalten Froster lagern.

Herstellung der Tonkabohnen-Mousse

Die oberen Zutaten auf einem Wasserbad auf 83°C zu einer Crème Anglaise abziehen. Die Creme auf einem Eisbad auf 45°C abkühlen und unter rühren die Gelatine zugeben. Zum Schluss die Sahne unterheben.