Zutaten fürPortionen

0 FÜR DAS BLUTORANGEN-CHILI-KARAMELL
60 gZucker
20 gGlukose
20 gHonig
55 gSahne
50 gBlutorangenpüree
55 gButter
12 gKuvertüre 55%
3 gChili Flocken
0 FÜR DIE CHILI-GANACHE
50 gSahne
10 gGlukose
10 gHonig
150 gKuvertüre 54%
25 gButter
5 gChili Flocken
0 FÜR DEN AMARANTH-ORANGEN-CURD
25 gZucker
25 gWasser
100 gAmaranth, gepufft
18 gKakaobutter
95 gSchokolade, weiß
1 Orange, Abrieb
0 FÜR DIE DEKORATION
1 Kakaobutter, gelb
1 Kakaobutter, rot
1 Kakaobutter, schwarz
1 Kuvertüre, dunkel

Sonnen-Pralinen: Rezept und Zubereitung

Ablauf:

Gelbe, rote und schwarze Kakaobutterfarben temperieren.

Jeweils einen Tropfen der Kakaobutterfarben in die Halbkugeln tropfen. Dann mit einer Airbrush Pistole Luft in die Halbkugeln pusten und so die Farbe verteilen. Anschließend die Formen mit schwarzer Kakaobutterfarbe aussprühen und mit dunkler Kuvertüre dünn ausgießen.

Dann den Blutorangen-Chili-Karamell und die Chili-Ganache herstellen und bereitstellen. Danach den Amaranth-Orangen-Curd anfertigen.

In beide Pralinenhalbkugeln zu einem Drittel den Blutorangen-Chili-Karamell einfüllen. Eine Halbkugel mit der Chili-Ganache ganz auffüllen. Die andere Halbkugel mit der Chili-Ganache nur knapp zum Rand auffüllen und diese dann mit dem Amaranth-Orangen-Curd deckeln. Zum Schluss die gefüllten Pralinenhalbkugeln zusammensetzen, mit Klammern verschließen und kaltstellen.

Zubereitung des Blutorangen-Chili-Karamells

Zuerst die Sahne mit den Chili Flocken aufkochen. Dann Zucker, Glukose und Honig karamellisieren und mit der aufgekochten Sahne und dem Blutorangenpüree ablöschen. Zuletzt die Kuvertüre und die Butter mit einem Stabmixer beimischen und alles emulgieren.

Für die Chili-Ganache

Zuerst Sahne, Glukose, Chili Flocken und Honig zusammen aufkochen. Dann die weiche Butter mit einem Stabmixer unterrühren. Anschließend alles über die Kuvertüre gießen und alles emulgieren.

Herstellung des Amaranth-Orangen-Curds

Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und unter ständigem Rühren auf 83°C erhitzen. Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen und mit Folie abgedeckt auskühlen lassen.

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