Rezept von Michael und Natalie | Team Schwarz
Sauer macht lustig! Saftige Zitronen-Tartes mit Geheimzutat
Michael und Natalie bereiten saftige Zitronen-Tartes zu und verraten ihre Geheimzutat.
Zutaten fürPortionen
| 0 | FÜR DEN MÜRBTEIG |
| 80 g | Staubzucker |
| 120 g | Butter |
| 25 g | Dotter |
| 15 g | Vollei |
| 250 g | Mehl |
| 1 g | Salz |
| 1 | Zitrone, Abrieb |
| 0 | FÜR DIE JOGHURT-MOUSSE |
| 9 g | Gelatine |
| 250 g | Joghurt |
| 165 g | Mascarpone |
| 100 g | Staubzucker |
| 15 g | Yopol |
| 30 g | Zitronensaft |
| 50 g | Grapefruit-Segmente |
| 0 | FÜR DEN MEYER-ZITRONEN-CURD |
| 100 g | Zitronensaft (von der Meyer-Zitrone) |
| 60 g | Zucker |
| 100 g | Butter |
| 40 g | Dotter |
| 2 | Eier |
| 1 | Blatt Gelatine |
| 0 | FÜR DIE GRAPEFRUIT-EINLAGE |
| 165 g | Grapefruit Saft |
| 35 g | Zitronensaft |
| 10 g | Staubzucker |
| 2 | Blatt Gelatine |
| 2 g | Agar Agar |
| 35 g | Grapefruit-Segmente |
| 0 | FÜR DAS SZECHAUN-PFEFFER-MARSHMALLOW |
| 15 g | Glukose |
| 50 g | Zucker |
| 15 g | Invertzucker |
| 25 g | Wasser |
| 4 g | Gelatine |
| 1 ,5 g | Szechauen Pfeffer |
| 6 g | Süßer Schnee |
| 0 | FÜR DIE GELBE GLASUR |
| 10 g | Gelatine |
| 155 g | Schokolade, weiß |
| 75 g | Zucker |
| 155 g | Glukosesirup |
| 165 g | Wasser |
| 105 g | Obers |
| 1 g | Lebensmittelfarbe, gelb |
| 0 | FÜR DIE DEKORATION |
| 100 g | Schokolade, weiß |
| 1 | Acetat-Folie |
| 1 | Spitzes Messer |
| 8 cm | Ausstecher |
Mond-Pralinen: Rezept und Zubereitung
Ablauf:
Die Glasur wird als erstes hergestellt, diese wird zur Seite gestellt, damit sie abkühlt.
Den Mürbteig herstellen und kaltstellen. Während der Mürbteig kalt steht, kann die Joghurt-Mousse hergestellt werden und in die Silikonform gefüllt werden. Diese wird in den Schockfroster gegeben. Den Mürbteig ausrollen, die Tarte-Formen damit auslegen und backen.Die Grapefruit Einlage herstellen. Dann das Zitronen Curd herstellen.
Wenn die Tartes ausgekühlt sind, können diese zuerst mit der Grapefruit Einlage und dann mit dem Zitronen Curd gefüllt werden. Während das Curd anzieht, kann das Marshmallow hergestellt werden. Die Yuzu Schokoladen Platte auf die Tartes legen. Die Joghurt-Mousse aus der Form nehmen und mit der gelben Glasur glasieren und auf die Tartes setzen. Anschließend mit dem Schokoladen Dekor und dem Marshmallow ausgarnieren.
Mürbteig
Mit Hilfe von einer Küchenmaschine die Butter mit dem Staubzucker und dem Zitronenabrieb schaumig rühren. Das Vollei mit dem Dotter verquirlen und dann langsam, nach und nach, in die Butter Mischung laufen lassen. Zum Schluss das Mehl und das Salz dazugeben und kurz unterlaufen lassen. Zum Schluss alles mit den Händen zu einem homogenen Teig verkneten. Für ca. 30 Minuten den Teig in die Kühlung geben.
Anschließend den Teig mit Hilfe eines Rollholzes auf ca. 2-3 mm ausrollen, stippen und in die Tarte Formen legen.
Die Tartes bei 190°C für ca. 12-15 Minuten backen.
Joghurt-Mousse
Grapefruits filetieren und die Filets in einem Vacuum-Beutel in den Schockfroster geben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Joghurt, Mascarpone, Staubzucker, Zitronensaft und Yopol miteinander vermengen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und vorsichtig in einer Stielkassarolle erwärmen/flüssig machen. Einen Teil der Joghurtmasse in die Gelatine rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Dann die Gelatine-Masse unter die restliche Joghurtmasse rühren.
Die Grapefruit-Filets aus dem Schockfroster nehmen und vorsichtig mit einem Rollholz draufhauen, sodass die Filets in die einzelnen Segmente zerspringen.
Die Grapefruit Segmente in das Joghurtmousse geben und das Mousse nun in die Silikonform füllen.
Meyer-Zitronen-Curd
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Zitronensaft mit dem Zucker und der Butter aufkochen. Die Eier mit dem Dotter verquirlen.
Langsam einen Teil der aufgekochten Flüssigkeit zu der Eiermasse geben und dabei ständig rühren. Nun die Eiermasse zu der restlichen Masse in dem Topf geben und unter ständigem Rühren auf ca. 82°C erhitzen (bis zur Rose abziehen). Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die Masse geben.
Die Masse etwas auskühlen lassen.
Grapefruit-Einlage
Grapefruits filetieren und die Filets in einen Vacuum-Beutel geben und in den Schockfroster geben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Grapefruit Saft, Zitronensaft und den Staubzucker mit dem Agar Agar aufkochen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die warme Masse geben. Die Masse in die Kühlung geben. Sobald die Masse fest geworden ist, die Masse mit einem Mixer aufmixen. Vorsichtig mit einem Rollholz auf die Grapefruit Filets hauen, sodass sie in ihre einzelnen Segmente zerspringen. Die Segmente unter die Masse rühren.
Szechaun-Pfeffer-Marshmallow
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Glukose und Szechuan Pfeffer mit Hilfe einer Küchenmaschine aufschlagen. Wasser, Invertzucker und Zucker aufkochen und in einem langsamen Strahl in die Glukose laufen lassen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, erwärmen und ebenfalls in die Glukose-Masse laufen lassen. Die Masse so lange aufschlagen bis eine standfeste, fluffige Masse entstanden ist.
Das Marshmallow mit einer 7 oder 8 mm runden Tülle in 25 cm lange Streifen auf den süßen Schnee dressieren.
Gelbe Glasur
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Glukosesirup und Zucker auf 103°C erhitzen. Obers aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Obers mit der weißen Schokolade vermengen. Den Zuckersirup hineinmixen. Zum Schluss die Lebensmittelfarbe in die Glasur mixen.
Bei ca. 32°C die Glasur verwenden.
Dekoration
Mit temperierter, weißer Schokolade, Federn auf die Acetat-Folie streichen. Anziehen lassen und mit einem heißen Messer die Seiten leicht anritzen. Auf Acetat-Folie temperierte, weiße Schokolade dünn aufstreichen, anziehen lassen und mit einem 8 cm Ausstecher Kreise ausstechen.
Fertigstellung
Die Tarte-Schalen mit temperierter, weißer Schokolade ausstreichen. Ca. 20 g der Grapefruit Einlage in die Tartes füllen. Anschließend ca. 40 g des Meyer-Zitronen Curds auf die Grapefruit Einlage geben und mit einer Finger Palette glattstreichen. Die dünne, 8 cm Schokoplatte auf das Curd geben.
Die Joghurt-Mousse mit der gelben Glasur glasieren und direkt auf die Tarte geben. Das Marshmallow zurechtschneiden und um die Joghurt-Mousse legen. Auf die hintere Hälfte der Tarte die Feder aus weißer Schokolade geben.