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Zutaten fürPortionen

0 Für die Himbeer-Füllung
200 gHimbeermark ohne Kerne
20 gHimbeeressig
4 gAgartine
22 gZucker
0 Für die Zartbitter-Ganache
255 gH-Sahne
30 gGlucose
1 PriseSalz
185 gdunkle Kuvertüre 70% (Cacao Barry Tanzania)
40 gButterfett (Raumtemperatur)
0 Für die Pinienkern-Knusperschicht
60 gKuvertüre, weiß
20 gKakaobutter
60 gPinienkerne
25 gPaillete Feuilletine
0 Für die Dekoration
0 Kakaobutter, weiß
0 Kakaobutter, silber
0 Kakaobutter, blau
0 Kuvertüre, weiß

Tierkreiszeichen Praline "Merkur: Rezept und Zubereitung

Ablauf

Zuerst die Formen mit weißer, silberner und blauer temperierter Kakaobutter schminken und mit weißer temperierter Kuvertüre dünn ausgießen.

Dann die Himbeer-Füllung und die Zartbitter-Ganache herstellen und bereitstellen. Danach die Pinienkern-Knusperschicht anfertigen.

Etwas Himbeer-Füllung in eine Pralinenhalbkugel geben und mit der Zartbitter-Ganache bis knapp unter den Rand auffüllen.

In die andere Pralinenhalbkugel Zartbitter-Ganache füllen und mit einem ausgestochenen Pinienkerntaler deckeln.

Nach dem Auskristallisieren die Halbkugeln dünn mit weißer, leicht übertemperierter Kuvertüre verschließen. Zum Schluss die gefüllten Pralinenhalbkugeln zusammensetzen.

Für die Himbeer-Füllung

Alle Zutaten miteinander verrühren und 1-2 Minuten leicht aufkochen lassen. Anschließend alles abkühlen lassen und danach durch ein Sieb streichen.

Für die Zartbitter-Ganache

Zuerst die H-Sahne mit dem Salz erwärmen. Danach die Glucose darin auflösen. Anschließend die dunkle Kuvertüre temperieren, die heiße Sahne-Mischung in die Kuvertüre geben und aus der Mitte heraus eine Emulsion rühren. Zum Schluss das Butterfett unterrühren.

Zubereitung der Pinienkern-Knusperschicht

Zuerst die Pinienkerne im Ofen leicht anrösten und nach dem Abkühlen feinhacken. Danach die weiße Kuvertüre auflösen und flüssige Kakaobutter unterrühren. Anschließend die feingehackten Pinienkerne und Paillete Feuilletine beimischen. Zum Schluss die Masse dünn auf ein Backpapier aufstreichen und beim Festwerden kleine Taler ausstechen.

Der Clip zum Rezept:

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