Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN HIRSCHBIRNEN-FICHTEN-KERN
150 gHirschbirnensaft
1 gFichtengewürz
10 gFichtensirup
2 gZitronensaft
3 gPektin NH
0 ,1gXanthan
5 gZucker
0 FÜR DEN FINANCIER-BODEN
140 gPuderzucker
80 gMandelgrieß
50 gMehl
1 gMaldon Salz
3 Pck.Verbene-Pulver
160 gEiweiß
20 gInvertzucker Sirup
110 gNussbutter
0 FÜR DEN KNUSPERBODEN
60 gWeiße Kuvertüre
130 gMandel Kuvertüre
30 gBeurre de liquide
1 gMeersalz
125 gKnusperflakes
0 FÜR DEN DULCEY-ÜBERZUG
350 gDulcey Kuvertüre
60 gTraubenkernöl
125 ggehackte geröstete Mandeln
0 FÜR DAS HOLUNDERBLÜTEN-GEL
360 gWasser
40 gZitronensaft
200 gHolundersirup
12 gGellan
2 gCitras
0 FÜR DIE ZITRONENVERBENE-MOUSSE
150 gSojadrink
9 gfrische Zitronenverbene
1 Zitronenabrieb einer Zitrone
120 gZitronenverbene-Soja-Mischung
24 gGriechischer Joghurt
228 gWeiße Kuvertüre
10 gZitronensaft
240 gSahne
3 bltGelatine
0 FÜR DIE SPRÜHKUVERTÜRE
250 gKakaobutter
250 gWeiße Kuvertüre
1 ggrüne Lebenmittelfarbe (fettlöslich)
0 FÜR DIE DEKO
0 Veilchen
0 Oxalis grün
0 Rote Shiso Kresse
0 Gänseblümchen
0 Zitronenverbene
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 145 Minuten

Zitronenverbene-Törtchen mit Fichtenblüten-Kern: Rezept und Zubereitung

Financier-Boden:

Backzeit: 25 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: Silikonformen (Ø 8 cm)

Herstellung des Hirschbirnen-Fichten-Kerns

Hirschbirnensaft, Fichtengewürz, Fichtensirup, Zitronensaft, Pektin, Xanthan und Zucker zusammen aufkochen, in runde Silikonformen (Ø 3cm) füllen und schockfrosten.

Zubereitung des Financier-Bodens

Die Trockenzutaten vermengen, Eiweiß und Invertzuckersirup einrühren. Die Nussbutter bei 60° auflösen und einrühren. 3/4 der runden Silikonformen (Ø 8 cm) füllen und bei 160°C Ober-/Unterhitze für ca. 20-25 Minuten backen.

Für den Knusperboden

Kuvertüren und Beurre de liquide auflösen, mit dem zerbröselten Meersalz und den Knusperflakes vermengen und in eine runde Silikonform (Ø 8 cm) geben. Den Financier-Boden auflegen und schockfrosten.

Für den Dulcey-Überzug

Dulcey Kuvertüre, Traubenkernöl, gehackte und geröstete Mandeln auflösen und die Böden damit überziehen.

Herstellung des Holunderblüten-Gels

Wasser, Zitronensaft, Holundersirup, Gellan und Citras aufkochen, auskühlen lassen und mixen.

Zubereitung der Zitronenverbene-Mousse

Den Sojadrink, die Zitronenverbene und den Zitronenabrieb aufkochen und für 15 Minuten ziehen lassen. 120 g der noch warmen Zitronenverbene-Soja-Mischung auf die teilweise aufgelöste Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen. Joghurt und Zitronensaft einmixen und dann die Sahne bei ca. 35°C unterheben. Die Mousse in eine Silikonform (Ø8 cm) füllen, den Hirschbirnen-Fichten-Kern einlegen und schockfrosten.

Für die Sprühkuvertüre

Kakaobutter, weiße Kuvertüre und die grüne Lebensmittelfarbe in der Mikrowelle oder im Wasserbad auflösen und die gefrorene Mousse damit einsprühen.

Fertigstellung der Törtchen

Zuerst werden die Kerne hergestellt und eingefroren. Anschließend wird der Financier gebacken. Dann wird die Mousse abgefüllt, je mit einem Kern versehen und eingefroren. Das Holunder Gel kochen, auskühlen lassen und glattmixen. Den Überzug auflösen und die Böden darin eintauchen. Die Sprühkuvertüre auflösen und die gefrorenen Törtchen mit Hilfe eine Sprühpistole grün einsprühen. Die Mousse-Teile auf den Boden setzen.

Dekorieren

Die fertigen Törtchen mit Holunderblüten-Gel und Blüten und Kräutern natürlich ausdekorieren.

Der Clip zum Rezept:

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