Zutaten fürPortionen

0 FÜR DEN MANDEL-MÜRBTEIG
48 gButter
36 gPuderzucker
1 gSalz
12 gMandelgrieß
20 gVollei, pasteurisiert
84 gMehl, Type 550
10 gKakaopulver
0 FÜR DAS BANANENBROT
32 gBananen (gut reif)
13 gNeutrales Öl
17 ,5 gBrauner Zucker
16 gVollei, pasteurisiert
32 gMehl, Type 550
2 gBackpulver
1 gGewürze (Salz, Vanille, Zitrone)
50 gKuvertüre, weiß
20 gFeuilletine (Waffelbruch)
0 FÜR DEN VANILLECREME-KERN
40 gMilch
40 gSahne
1 /2Vanilleschote
21 gEigelb (pasteurisiert oder 1 Eigelb)
21 gZucker
1 ,4 gBlatt Gelatine, Gold
0 FÜR DAS PASSIONSFRUCHT-KARAMELL-GELEE
200 gZucker
333 gWasser
167 gPassionsfruchtpüree
12 Blatt Gelatine, Gold
0 FÜR DAS VOLLMILCHSCHOKOLADEN-MOUSSE
38 gZucker
101 gSahne
25 gEigelb, pasteurisiert
152 gKuvertüre, 31,7 %
304 gSahne, geschlagen
2 ,4 gBlatt Gelatine, Gold
0 FÜR DIE DUNKLE SCHOKOLADEN-GLASUR
86 gSahne
60 gWasser
44 gKondensmilch
60 gZucker
100 gGlucose
48 gKakaopulver, gesiebt
7 ,2 gBlatt Gelatine, Gold
0 FÜR DIE SPRÜH-GLASUR
20 gKuvertüre, weiß
20 gKakaobutter
1 gFarbe, gelb
0 Velvet Spray, Gold
0 Gold Glitzer
0 FÜR DIE SCHMORBANANEN-AUFSCHLAGGANACHE
23 gSahne
23 gSchmorbananen-Püree
1 ,4 gGelatine Pulver
29 gKuvertüre, weiß
96 gSahne, kalt
0 FÜR DIE DEKO
100 gKuvertüre, weiß
100 gKuvertüre, weiß
0 Zucker
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Insgesamt: 145 Minuten

Schoko-Törtchen mit Bananenbrot und Passionsfrucht-Karamell: Rezept und Zubereitung

Mandel-Mürbteig:

Backzeit: 12 Minuten

Temperatur: 160°C Ober-/Unterhitze

Backform: 2x Backmatten

Bananenbrot:

Backzeit: 12 Minuten

Temperatur: 180°C Ober-/Unterhitze

Backform: 1x Backblech

Zubereitung des Mandelmürbteigs

Pomadige (weiche) Butter mit gesiebtem Puderzucker und Salz in der Küchenmaschine kurz verrühren. Im Anschluss das Vollei abwechselnd mit den Mandeln, Mehl und Kakaopulver (gesiebt) unterlaufen lassen, bis ein glatter Teig entsteht. Nicht zu lange laufen lassen, damit der Mürbteig nicht brandig wird! In Klarsichtfolie einpacken und kühl stellen. Mürbteig in ø 6,5 cm ausstechen und zwischen zwei Backmatten bei 160°C ca. 12 min backen.

Zubereitung des Bananenbrots

Die geschälten Bananen mit neutralem Öl pürieren und mit braunem Zucker mischen. Mehl mit Backpulver sieben und abwechselnd mit dem Vollei unter die Masse heben. Alles auf ein Backblech mit Backpapier aufstreichen und im Ofen bei 180°C ca. 12 min. goldbraun backen. Wenn das Bananenbrot vollkommen ausgekühlt ist, die Kuvertüre schmelzen und mit Feuilletine mischen. Das Bananenbrot damit dünn bestreichen und ø 5cm große Kreise daraus ausstechen. Bis zur weiteren Verwendung beiseitelegen.

Für den Vanillecreme-Kern

Milch, Sahne und Zucker in einem Kessel aufkochen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit der Schote in der Milch-Sahne-Mischung mitkochen. Die heiße Flüssigkeit vorsichtig mit dem Eigelb angleichen und auf 82°C erwärmen. Gelatine darin auflösen. Die vorbereiteten Silikonformen zur Hälfte füllen und einfrieren.

Herstellung Passionsfrucht-Karamell-Gelees

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker nach und nach karamellisieren. Wasser mit Passionsfruchtpüree erwärmen und den Karamell vorsichtig ablöschen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die vorbereiteten Silikonformen auffüllen und erneut einfrieren.

Zubereitung der Vollmilchschokoladen-Mousse

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Vorsichtig das Eigelb mit der heißen Flüssigkeit angleichen und zurück in den Topf geben. Flüssigkeit auf 82°C erwärmen (pasteurisieren). Gelatine ausdrücken und in den Topf dazu geben. Die Sahne-Eigelb-Mischung über die Kuvertüre gießen und homogenisieren. Sobald die Mischung auf 40°C abgekühlt ist, nach und nach die geschlagene Sahne unterheben.

Für die dunkle Schokoladen-Glasur

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Wasser, Kondensmilch, Zucker und Glucose in einem Topf aufkochen. Das gesiebte Kakaopulver dazu geben und mit einem Stabmixer pürieren, damit keine Klümpchen entstehen. Gelegentlich umrühren, bis die Glasur kocht und nichts am Kesselboden anbrennt. Zum Schluss die ausgedrückte Gelatine dazu geben. Bei 46°C kann die Glasur verwendet werden.

Für die Sprüh-Glasur

Kuvertüre und Kakaobutter getrennt im Wasserbad schmelzen und auf ca. 50°C bringen. Gelbe Lebensmittelfarbe mit einem Pürierstab klumpenfrei einmixen. Bei 45°C kann die Glasur mit einer Sprühpistole auf die gefrorenen Schmorbananen-Rosetten gesprüht werden. Somit entsteht ein samtiger Effekt. Etwas Velvet Spray und Gold Glitzer mit drauf sprühen.

Zubereitung der Schmorbananen-Aufschlagganache

75g Sahne mit dem Schmorbananenpüree aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Sahne auflösen. Über die weiße Kuvertüre gießen und emulgieren. Die restliche Sahne dazu geben und kaltstellen. Nach ca. 1,5h aufschlagen und Rosetten auf dressieren.

Fertigstellung der Törtchen

Vollmilch-Mousse bis zu 1/3 in die Silikonformen einfüllen. Die Kerne mit der Karamellschicht nach oben in die Formen einlegen. Etwas Mousse darauf verteilen und das ausgestochene Bananenbrot mit dem Crunch nach unten einlegen. Formen voll füllen mit dem restlichen Vollmilch-Mousse und die Oberfläche glattstreichen. Bis zum Verwenden schockfrosten. Die gefrorenen Mousse-Rosetten mit der Sprühglasur besprühen, damit ein samtiger Effekt erzielt wird. Mit etwas Goldpuder glitzernde Akzente setzen.

Dekorieren

Für das Schokoladendekor eine kleine Palette in weiße, temperierte Schokolade tauchen, abstreichen und dünne Federn auf eine Folie streichen. Vor dem Anziehen die Folienstreifen in Rollen legen, damit diese leicht gebogen werden. Das Dekor bis zur Weiterverarbeitung kaltstellen. Für die glitzernden Schokoladenplättchen weiße Kuvertüre ca. 1mm dünn auf Transferfolie aufstreichen und mit Zucker bestreuen, damit die Oberfläche komplett damit bedeckt ist. Sobald die Kuvertüre anfängt anzuziehen, 10 Stück runde Plättchen (ø 3cm) ausstechen. Die gefrorenen Törtchen mit der dunklen Schokoladen-Glasur überziehen und auf die Schoko-Mandel-Mürbteig-Plättchen auflegen. Darauf die goldenen Rosetten setzen. Mit weißen Schokoladenfedern und dem glitzernden Schokoladenplättchen dekorieren.

Der Clip zum Rezept:

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