Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE BLAUEN PRALINEN
0 FÜR DAS SALZKARAMELL
75 gSahne
48 gZucker
55 gGlucosesirup
8 gInvertzucker
¼ StangeVanille
2 gSalz
3 gKakaobutter
0 FÜR DEN IRISH-COFFEE-LIKÖR-GANACHE
7 gGlucosesirup
8 gInvertzucker
50 gSahne
130 gVollmilch Kuvertüre
17 gIrish Whiskey
0 FÜR DEKORATION & HOHLKÖRPER
30 gKakaobutter
1 gBlau (fettlösl. Pulver)
1 gWeiß (Fettlösl. Pulver)
400 gZart-Bitter- Kuvertüre
0 FÜR DIE NEUEN PRALINEN
0 FÜR DIE PASSIONSFRUCHT-GANACHE
50 gPassionsfrucht-Püree
5 gGlucosesirup
5 gInvertzucker
100 gVollmilchkuvertüre
0 FÜR DIE VANILLE-LIKÖR-GANACHE
40 gSahne
3 gGlucosesirup
3 gInvertzucker
130 gweiße Kuvertüre
17 gVanillelikör
0 FÜR DEKORATION & HOHLKÖRPER
30 gKakaobutter
1 gGelb (fettlösl. Pulver)
1 gWeiß (fettlösl. Pulver)
1 gGrün (Fettlösl. Pulver)
400 gZartbitter- Kuvertüre
0 FÜR DIE ALTEN PRALINEN
0 FÜR DAS MARZIPAN
200 gRohmarzipan
70 gPuderzucker
100 gPistaziengries gehackt, geröstet
0 FÜR DEN NOUGAT
125 gNougat
100 gZartbitter-Kuvertüre
25 gFeuilletine
0 FÜR DIE DEKORATION
300 gZartbitter-Kuvertüre
40 gZucker
10 gWasser
25 Pisatzien
0 Blattgold
Vorbereitungszeit: 140 Minuten
Insgesamt: 140 Minuten

Pralinen-Selektion: Rezept und Zubereitung

Für die Blauen Pralinen:

Zubereitung des Salzkaramells

Alle Zutaten bis auf die Kakaobutter bis zur gewünschten Konsistenz aufkochen. Die Konsistenz lässt sich anhand einer Probe auf den Tisch nehmen. Kurz abkühlen lassen und schauen, ob das Karamell noch leicht flüssig ist. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Kakaobutter hinzugeben und gut verrühren und abgedeckt auskühlen lassen.

Herstellung der Irish-Coffe-Likör-Ganache

Glucose, Invertzucker und Sahne aufkochen und über die Kuvertüre geben. Gut verrühren und anschließend den Irish Whiskey dazugeben und erneut gut verrühren und abgedeckt abkühlen lassen.

Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers

Die Kakaobutter temperieren und anschließend weiß und blau einfärben. Die Kuvertüre ebenfalls temperieren. Die Kuvertüre ist für das Ausgießen der Pralinenformen und für das Deckeln.

Fertigstellung der Blauen Pralinen

Die gewünschten Pralinenformen polieren. Nun mit der eingefärbten, temperierten Kakaobutter je nach Belieben ausstreichen. Die Pralinenformen mit der Kuvertüre ausgießen und anziehen lassen. Mit dem abgekühlten Karamell die Pralinen bis zur Hälfte befüllen und kaltstellen. Nun mit der Irish-Coffee-Likör-Ganache befüllen und erneut kaltstellen. Anschließend die Pralinen deckeln.

Für die Neuen Pralinen:

Zubereitung der Passionsfrucht-Ganache 

Alle Zutaten bis auf die Kuvertüre aufkochen. Anschließend über die Kuvertüre gießen und abgedeckt abkühlen lassen.

Für die Vanille-Likör-Ganache

Alle Zutaten bis auf die Kuvertüre und den Vanillelikör aufkochen. Nun über die Kuvertüre gießen und verrühren. Den Vanillelikör hinzugeben und verrühren.

Herstellung der Dekoration und des Hohlkörpers

Die Kakaobutter temperieren und anschließend mit den Pulverfarben einfärben. Die Kuvertüre temperieren und für das Ausgießen und Deckeln der Formen nutzen. 

Fertigstellung der Neuen Pralinen

Die gewünschten Pralinenformen mit Watte polieren. Nun mit der eingefärbten, temperierten Kakaobutter je nach Belieben ausstreichen. Die Pralinenformen mit der Kuvertüre ausgießen und anziehen lassen. Mit der abgekühlten Passionsfrucht-Ganache die Pralinen bis zur Hälfte befüllen und kaltstellen. Nun mit der Vanille-Likör-Ganache befüllen und erneut kaltstellen. Anschließend die Pralinen deckeln.

Für die Alten Pralinen:

Zubereitung des Marzipans

Alle Zutaten verkneten. Das Pistazien-Marzipan auf die gewünschte Dicke ausrollen und in eine Form legen.

Herstellung des Nougats

Nougat und Kuvertüre einschmelzen und mit dem Feuilletine vermengen sowie kühlstellen.

Fertigstellung und Dekorieren

Zucker und Wasser aufkochen, die Pistazien dazugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Die Kuvertüre temperieren. Der gekühlte Rohling wird mit dunkler Kuvertüre gedeckelt. Anschließend wird er in die gewünschten Pralinenstücke geschnitten und in der temperierten Kuvertüre getaucht. Eine karamellisierte Pistazie mit Blattgold dient zur Dekoration.

Der Clip zum Rezept:

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