Zutaten fürPortionen

0 FÜR DIE MACARONS-HALBSCHALEN
125 gMandelstaub (Mandeln fein gemixt)
125 gPuderzucker
55 gEiweiß (frisch)
0 ,5gbraunes Farbpulver
10 gKakaopulver
150 gZucker
50 gWasser
20 gZucker
55 gEiweiß (frisch)
0 FÜR DIE ORELYS-AUFSCHLAG-SAHNE
75 gSahne
20 gGlucose
20 gInvertzucker
135 gOrelys Kuvertüre
1 gPandan Extrakt
150 gSahne
0 FÜR DAS ALTBIER-GELEE
150 gAltbier
2 gIotazoon
25 gMuscovado Zucker
0 FÜR DAS CASSIS-GEL
450 gCassis Saft
20 gMuscovado Zucker
15 gGellan
1 gCitras
15 gShiso Essig
0 FÜR DIE SENFSAAT
30 gSenfsaat
300 groter Apfelsaft
0 FÜR DEN ROTE-BEETE-EINLEGEFOND
35 gRote Bete Saft
40 gWasser
25 gHimbeeressig
10 gZucker
1 gSenfsaat
100 gFrische Rote Bete
0 FÜR DEN KAKAOBOHNEN-CRUNCH
50 gKakaobohnen geröstet
25 gZartbitter Kuvertüre
10 gRote Bete Pulver
0 FÜR DIE DEKO
200 gtemperierte Zartbitter Kuvertüre
0 Shiso Kresse
0 Blattgold-Flocken
Vorbereitungszeit: 120 Minuten
Kochzeit: 20 Minuten
Insgesamt: 140 Minuten

Petit Fours aus einem Macarons mit Altbier-Gelee und Rote Beete: Rezept und Zubereitung

Macaron-Halbschalen:

Backzeit: 17 Minuten

Temperatur: 135°C Umluft

Backform: Silikonmatte

Zubereitung der Macarons-Halbschalen

150g Zucker und Wasser auf 117°C kochen. In der Küchenmaschine 55g Eiweiß und 20g Zucker mixen. Zuckerwasser zu Zuckereiweiß in die Küchenmaschine geben und steifschlagen. Währenddessen 55g Eiweiß mit braunem Farbpulver mixen und dann zusammen mit Mandelstaub, Puderzucker und Kakaopulver glattarbeiten. Geschlagenes Eiweiß unterheben und solange arbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auf eine Silikonmatte aufdressieren, antrocknen lassen und bei 135°C Umluft für ca. 17 Minuten backen. Abschließend mit Bronzepulver anpinseln.

Für die Orelys-Aufschlag-Sahne

Einen Teil Sahne, Glucose und den Invertzucker Sirup in einem Topf erwärmen. Über die angelöste Kuvertüre geben und eine Emulsion herstellen. Den zweiten Teil Sahne und das Pandan Extrakt einmixen und kaltstellen

Für das Altbier-Gelee

Altbier, Iotazoon und Muscovado Zucker miteinander aufkochen.

Herstellung des Cassis-Gels

Cassis-Saft, Muscovado Zucker, Gellan, Citras und Shiso Essig unter ständigem Rühren aufkochen und auf ein Blech gießen, auskühlen lassen, glattmixen und in eine Spritzflasche füllen. 

Für die Senfsaat

Senfsaat und roten Apfelsaft in einem Topf köcheln lassen bis eine Milchreis-ähnliche-Konsistenz erreicht ist.

Für den Rote-Beete-Eingelefond

Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Den Fond aufkochen, auf die Rote Bete geben und das Ganze vakuumieren.

Herstellung des Kakaobohnen-Crunchs

Die Zartbitter Kuvertüre auflösen und mit den Kakaobohnen und dem Rote-Bete-Pulver vermengen.

Fertigstellung der Törtchen

Zuerst die Orelys-Aufschlagsahne herstellen, diese muss für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank stehen. Dann die Rote Bete einlegen, die Macarons backen und die Schoko-Deko herstellen. Anschließend das Cassis-Gel herstellen und das Altbier-Gelee flach in ein Gefäß gießen. Die Orelys-Sahne aufschlagen und auf die Macaron Halbschalen dressieren. Mit einem warmen Parisienne-Ausstecher leicht eindrücken. Einen Punkt Cassis-Gel, etwas Senfsaat, das Altbier-Gelee, die ausgestochene Rote Bete und den Kakao-Crunch draufgeben. Zum Schluss die Shiso Kresse und die Schokoladen-Deko auflegen.

Dekorieren

Für die Schokoladen-Deko die Kuvertüre mit Hilfe eines Kammes auf einer Folie verstreichen, biegen und im Inneren einer Küchenrolle fest werden lassen. Die Shiso Kresse und die Schokoladen-Deko auf die Törtchen auflegen.

Der Clip zum Rezept:

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