Anzeige
Rezept von Alex G. und Robin | Team Schwarz

Live Plating Team Schwarz

Article Image Media

Alex und Robin aus Team Schwarz nehmen uns während ihrem Live Plating mit auf eine Tour durch Deutschland. Dabei reichen sie in Hamburg aufgerollte Äpfel mit einer leckeren Dulcey-Karamellcreme, im Ruhrpott gibt es dunkle Schokosteine aus dem Kohlebergwerk aus Knusperboden und einer Schokoladen-Himbeer-Mousse. Im Schwarzwald präsentieren sie einen luftigen Grießflammerie-Schaum mit falschen Kirschen und zuletzt wird gehalten in Frankfurt für den berühmten Frankfurter Kranz.

Anzeige

Live Plating zum Thema "Deutschlandtour": Rezept und Zubereitung

  • Vorbereitungszeit 120 Min
  • Zubereitungszeit 12 Min
  • Gesamtzeit 132 Min
FÜR DIE AUFGEROLLTEN ÄPFEL

4

rote Äpfel

1 Liter

Apfelsaft (roter Apfelsaft)

FÜR DIE DULCEY-KARAMELLCREME

300 g

Milch

100 g

Wasser

12 g

Gellan low

1 g

Xanthan

350 g

karamellisierte Kondensmilch

50 g

Sahne

100 g

Dulcey Schokolade

6 g

Salz

FÜR DEN GELEE-KERN

750 g

Preiselbeersaft

750 g

Himbeerpüree

2

Vanilleschoten

180 g

Zucker

48 g

Gellan

6 g

Citras

FÜR DIE MANDELMASSE

80 g

Butter (Zimmertemperatur)

70 g

Zucker

15 g

Marzipanrohmasse

1

Vanilleschote

Zitronenabrieb

2

Eier (frisch, Größe M)

80 g

Mandelgrieß

30 g

Mehl (405)

23 g

Stärke

2,5 g

Backpulver

FÜR DIE VANILLE-SAHNE

125 g

Sahne

50 g

Glukosesirup

50 g

Invertzucker

ausgekratzte Vanilleschote

245 g

weiße Kuvertüre

250 g

Sahne

FÜR DEN ÜBERZUG

470 g

Dulcey-Kuvertüre

80 g

Speiseöl

170 g

gehackte Mandeln, geröstet

FÜR DEN GRIESSFLAMMERIE-SCHAUM

500 g

Milch

30 g

Zucker

2 EL

Rohrzucker

Orangenabrieb

1

Vanilleschote

70 g

Weizengrieß

200 g

Pflanzlicher Sahne-Ersatz zum Schlagen

Zitronenabrieb

150 g

Kirschsaft

30 g

Pflaumensirup

20 g

Preiselbeersaft

20 g

Kirschbrand

4,8 g

Iota

16 g

Muscovado Zucker

FÜR DIE FALSCHE KIRSCHE

250 g

Kirschsaft

30 g

Pflaumensirup

20 g

Preiselbeersaft

2 g

Sojalecithin

2 g

Sucro Emul

1 g

Xanthan

FÜR DIE KIRSCHLUFT

25 g

Kakaobutter

125 g

Haselnusspraliné

85 g

Eclat d’Or

FÜR DEN KNUSPERBODEN

65 g

Sahne

65 g

Himbeerpüree

13 g

Zucker

25 g

Eigelb (pasteurisiert)

175 g

Dunkle Kuvertüre 64%

1Bl.

Gelatine

225 g

geschlagene Sahne

FÜR DIE SCHOKOLADEN-HIMBEER-MOUSSE

280 g

Sahne

150 g

Wasser

420 g

Zucker

16 g

Gelatine

140 g

Kakaopulver

Mandelmasse:

Backzeit: 12 Minuten

Temperatur: 160°C Umluft

Backform: 1x Silikonform

Anzeige
Anzeige

Aufgerollte Äpfel:

Für die Äpfel

Äpfel der Länge nach mit einem Gemüseschneider in lange Streifen schneiden. Sofort in den Apfelsaft legen, damit der Apfel nicht oxidiert. Im Apfelsaft einmal vakuumieren und danach der Länge nach aufrollen und in Scheiben schneiden.

Herstellung der Dulcey-Karamellcreme

Milch, Wasser, Gellan low und Xanthan zum Kochen bringen. In dieser Zeit karamellisierte Kondensmilch, Sahne, Dulcey Schokolade und Salz in einer Mikrowelle auflösen. Aufgekochte Milch zugeben und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. Masse vollständig auskühlen lassen. Jetzt mit Hilfe eines Mixers zu einer Creme glattmixen.

Anzeige

Frankfurter Kranz:

Für den Gelee-Kern

Preiselbeersaft, Himbeerpüree und die Vanilleschoten erhitzen. Zucker, Gellan und Citras in einer Schüssel vermengen, zu dem Fruchtsaft geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Den Saft noch heiß in die gewünschte Form füllen und einfrieren.

Tipp: Flüssigkeit, die über bleibt, komplett auskühlen lassen und danach mixen. Somit hat man ein perfektes Gel zum ausgarnieren.

Herstellung der Mandelmasse

Butter, Zucker, Marzipan, Vanille und Zitronenabrieb in einer Küchenmaschine glatt rühren. Eier nach und nach dazu geben. Trockenzutaten in einer Schüssel vermengen und unter die Buttermasse rühren. Etwas von der Mandelmasse in die gewünschte Silikonform geben, den gefrorenen Geleekern eindrücken und mit etwas Mandelmasse abschließen. Bei 160° Umluft für ca. 12 Minuten hellbraun ausbacken.

Anzeige

Herstellung der Vanille-Sahne

Den kleinen Teil Sahne mit Glukosesirup, Invertzucker und der Vanilleschote aufkochen. Heiß über die Kuvertüre geben, 2 Minuten schmelzen lassen und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. Zum Schluss die kalte Sahne einmixen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag mit einem Handrührgerät leicht aufschlagen.

Für den Überzug

Kuvertüre und Öl zusammen auflösen und Mandeln zugeben. Mit Hilfe eines Zahnstochers die Kränze in die Glasur tauchen.

Anzeige

Grießflammerie-Schaum:

Herstellung des Grießflammerie-Schaums

Milch, Zucker, Rohrzucker, Abriebe und Vanille zusammen aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Weizengrieß zugeben und alles 2 Minuten unter ständigem Rühren gut durchkochen. Flammerie vollständig auskühlen lassen und erst dann die Creme Fine einrühren. In einem Mixer glattmixen und in einen Sahnesyphon geben. Je nach Größe ein bis zwei Gaskapseln zugeben.

Für die Falsche Kirsche

Kirschsaft, Pflaumensirup, Preiselbeersaft, Kirschbrand, Iota und Muscovado Zucker mixen, unter ständigem Rühren gut durchkochen und in eine Silikon-Kirschform füllen. Gut durchkühlen lassen.

Für die Kirschluft

Kirschsaft, Pflaumensirup, Preiselbeersaft, Sojalecithin, Sucro Emul und Xanthan miteinander mixen und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Schokosteine:

Für den Knusperboden

Kuvertüre, Kakaobutter und Haselnusspraliné in der Mikrowelle zusammen auflösen. Eclat d'Or unterrühren und die Masse zwischen zwei Backpapieren dünn ausrollen. Danach kalt stellen.

Herstellung der Schokoladen-Himbeer-Mousse

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Den kleineren Teil Sahne, Himbeerpüree, Zucker und Eigelb zur Rose abziehen (auf dem Wasserbad, unter ständigem Rühren, auf 82° bringen). Heiße Masse auf die Kuvertüre geben, ausgedrückte Gelatine hinzufügen und 2 Minuten schmelzen lassen. Mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren und dann beiseite stellen. Die Masse abkühlen lassen und bei ca. 35°C die geschlagene Sahne unterheben. Mousse in gewünschte Form abfüllen, mit ausgestochenem Knusperboden abschließen und einfrieren.

Für die Glasur

Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Sahne, Wasser und Zucker auf 103°C erhitzen. Ausgedrückte Gelatine zugeben und Kakaopulver mit Hilfe eines Stabmixers einmixen. Glasur durch ein Sieb passieren und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag in einer Mikrowelle nicht zu heiß auflösen und die gefrorenen Mousse-Törtchen überziehen.

Der Clip zum Rezept:

Mehr Informationen
Einzug ins Finale: Welche Teams kommen eine Runde weiter?

Einzug ins Finale: Welche Teams kommen eine Runde weiter?

  • Video
  • 03:12 Min
  • Ab 6

© 2024 Seven.One Entertainment Group