Rezept Dominik Altorfer: Zweierlei vom Reh mit Sellerietaler, Waldpilzen und Brombeersauce
Bereits drei Jahre nach seiner Ausbildung hat Dominik Altdorfer seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant Kreuzli in Rapperswil angetreten. Davor war er im Waldhaus Flims und dem Hotel Atlantis by Giardino (16 Gault Millau Punkte) angestellt. Bevor Dominik die Stelle als Küchenchef im Roof Garden in Zürich antrat, war er Chef de Partie im Restaurant 1904 by Lagonda (1 Micheline Stern, 16 Punkte). Nun sorgt der Swiss Culinary Cup gekrönte Koch im Roof Garden mit seinen französisch-mediterranen Kreationen für zufriedene Gäste.
Im ersten Halbfinale der 10. Staffel von "Beef Club" tritt er gegen Daniel Tasharofi an und kocht Zweierlei vom Reh mit Sellerietaler, Waldpilzen und Brombeersauce.
Zutaten fürPortionen
| 0 | REHRÜCKEN |
| 400 g | Rehrücken |
| 40 g | Kakaopulver |
| 1 | etwas Thymian |
| 1 | etwas Rosmarin |
| 40 g | Knoblauch |
| 50 g | Butter |
| 0 | REHKEULE GESCHMORT |
| 1 | Rehkeule |
| 1 Liter | Rotwein |
| 2 dl | Portwein |
| 50 g | Tomatenmarkt |
| 10 g | Rosmarin |
| 10 g | Thymian |
| 200 g | Karotten |
| 150 g | Schalotten |
| 150 g | Sellerie |
| 0 | SELLERIETALER |
| 1 | Knollensellerie |
| 100 g | Gemüse Bouillon |
| 50 g | Butter |
| 5 g | Salz |
| 0 | BROMBEER-SCHALOTTEN-SAUCE |
| 50 g | Brombeeren |
| 200 g | Schalotten |
| 4 dl | Rotwein |
| 2 dl | Portwein rot |
| 1 | etwas Sternanis |
| 1 | etwas Wacholder |
| 1 | etwas Zimt |
| 1 | einige Nelken |
| 0 | WALDPILZE |
| 200 g | Waldpilze geputzt |
| 40 g | frische Küchenkräuter |
| 50 g | Olivenöl |
| 50 g | Schalotte |
| 50 g | Butter |
| 1 dl | Portwein |
Rehrücken: Rezept und Zubereitung
1. Den Rehrücken parieren, mit Salz, Kakaopulver und Pfeffer würzen.
2. Anschliessend den Rehrücken satt in Klarsichtfolie einwickeln, zubinden und bei 49 Grad 30 Min. dämpfen.
3. Zum Schluss den Rehrücken auspacken, kurz anbraten und mit Butter und Kräuter arrosieren.
Rehkeule geschmort: Rezept und Zubereitung
1. Das Fleisch portionieren, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen.
2. Das Gemüse in 1 cm grosse Würfel schneiden und anbraten, mit Tomatenmark tomatisieren und mit Rotwein und Portwein ablöschen.
3. Die Rehkeule wieder dazugeben, das Ganze mit Kalbsfond auffüllen und ca. 2 Stunden simmern lassen.
Sellerietaler: Rezept und Zubereitung
1. Den Sellerie schälen und in gleichmässige Scheiben schneiden. Danach aus den Scheiben Rondellen ausstechen.
2. Die Sellerietaler mit Butter, Salz und Gemüse-Bouillon dünsten, bis sie weich sind.
Brombeer-Schalotten-Sauce: Rezept und Zubereitung
1. Schalotten anziehen, die Gewürze beigeben, mit Wein und Portwein ablöschen und anschliessend langsam einreduzieren lassen.
2. 5 Minuten vor dem Anrichten Brombeeren zugeben und köcheln lassen.
Waldpilze: Rezept und Zubereitung
Waldpilze und Schalotten in Olivenöl anbraten. Mit den gehackten Kräutern und der Butter verfeinern und mit Portwein ablöschen.
Anrichten:
Rehrücken mit einem scharfen Messer tranchieren und warm stellen. Das geschmorte Stück portionieren und mit der eingekochten Sauce auf dem Teller anrichten. Sellerietaler mit Fleur de sel garnieren und auf den Teller geben. Mit den Waldpilzen ausgarnieren.