Rezept Paride Giuri: Zweierlei vom Rindszwerchfell mit Honiglikör-Espuma, Brennesselöl und Asiatischem Salat
Seit fünf Jahren ist Paride Giuri als Executive Küchenchef vom Restaurant Gartenhof in Zürich (12 Gault Millau Punkte) und Teilinhaber und Küchenchef vom Stall Valär in Davos gleich für zwei Küchen verantwortlich. Vor seiner Anstellung als Küchenchef war Paride unter anderem Sous Chef im Restaurant Kaufleuten und im Gourmet Restaurant Epoca im Waldhaus Flims. Ausserdem absolvierte er je eine Wintersaison im Badrutt’s Palace St. Moritz (17 Gault Millau Punkte) und im Gourmet Restaurant Stübli in Davos.
In der vierten Vorrunde der 10. Staffel von "Beef Club" kocht er gegen Christian Härtge. Sein Menü: Zweierlei vom Rindszwerchfell mit Honiglikör-Espuma, Brennesselöl und Asiatischem Salat.
Zutaten fürPortionen
| 0 | ZWERCHFELL |
| 1 | Rindszwerchfell |
| 0 | CHUCK FLAP |
| 1 | etwas Salz |
| 2 Stk. | Zitronengras |
| 50 g | Ingwer |
| 1 | Zwiebel mittelgross |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 /3 Stk. | Lauch |
| 1 | Karotte |
| 100 ml | Sojasauce |
| 200 ml | Kalbs- oder Rinds-Fond |
| 1 | etwas Rapsöl zum Braten |
| 0 | ASIA SALAT |
| ¼ | Gurke |
| 1 | Frühlingszwiebel |
| ½ Bd. | Koriander |
| 50 g | Honigmelone |
| 1 | Limette |
| 2 EL | Sojasauce |
| 0 | OUTSIDE SKIRT |
| 1 Stk. | Outsite Skirt |
| 1 | Karotte |
| 1 | Zwiebel |
| ½ Stk. | Lauch |
| 1 | etwas Weisswein zum Ablöschen |
| 1 Stk. | Rosmarin |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 1 | etwas Salz |
| 1 | etwas Pfeffer |
| 0 | PIE |
| 1 | Aubergine |
| 1 EL | Rosinen |
| 1 EL | Pinienkerne |
| 10 | Datterini Tomaten |
| 2 EL | Balsamico |
| 100 ml | Fleischbrühe |
| 1 | etwas Salz |
| 1 | etwas Zucker |
| 4 Stk. | Blätterteig rund ausgestochen ca. 10 mm Umfang |
| 1 | etwas Rapsöl |
| 4 | eingefettete Aluminiumformen |
| 0 | HONIGLIKÖR-ESPUMA |
| 5 EL | Honiglikör |
| 100 ml | Felsch Brühe |
| 200 g | Sauerrahm |
| 1 | etwas Salz |
| 0 | BRENNNESSEL-ÖL |
| 2 Bd. | Brennnessel |
| 200 ml | Rapsöl |
| 1 Stk. | Zitrone Saft und Zeste |
| 1 | etwas Salz |
Zwerchfell: Rezept und Zubereitung
Das Zwerchfell parieren und rüsten, damit man das Chuck Flap und das Outside Skirt erhält.
Chuck Flap: Rezept und Zubereitung
1. Das Fleisch würzen, in einer Pfanne auf jeder Seite kurz anbraten, herausnehmen und auf die Seite stellen.
2. Das ganze Gemüse grob schneiden, so dass die Stücke nicht grösser sind als das Fleisch. Anschliessend das Gemüse in der gleichen Pfanne anbraten, mit Sojasauce und Fond ablöschen und 5 Min. köcheln lassen.
3. Das angebratene Fleisch beifügen.
4. Alles in ein tiefes Geschirr legen und bei 70 C für eine Stunde im Ofen garen. Das Fleisch sollte innen rosa bleiben.
5. Vor dem Anrichten das Fleisch gegen die Fasern in Scheiben schneiden.
Asia Salat: Rezept und Zubereitung
1. Gurke, Frühlingszwiebel und Melone in Streifen schneiden, Koriander zupfen, Limette reiben und pressen.
2. Alles in eine Schüssel geben und mit dem Limettensaft und der Sojasauce marinieren.
Outside Skirt: Rezept und Zubereitung
1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer tiefen Pfanne leicht anbraten.
2. Das Gemüse waschen, in Würfel schneiden, zum Fleisch dazugeben und mitbraten. Mit Weisswein ablöschen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist.
3. Lorbeer und Rosmarin beifügen und das Ganze ca. 40 min auf niedriger Stufe garen lassen, bis die Kerntemperatur des Fleisches bei 58 C liegt.
4. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch in kleine Würfel schneiden.
5. Die entstandene Bouillon für den Espuma und den Pie brauchen.
Pie: Rezept und Zubereitung
1. Aubergine in kleine Würfel schneiden, gut salzen und in einer Pfanne braten, bis sie goldbraun sind.
2. Datterini Tomaten in Würfel schneiden und dazugeben.
3. Rosinen und Pinienkerne beifügen und alles zusammen anbraten, mit Balsamico und Fleischbrühe ablöschen und mit Salz und Zucker abschmecken.
4. Die Füllmasse einkochen lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat.
5. Die Fleischwürfel zu der Auberginenmasse geben und mischen.
6. Die ausgestochenen Blätterteigblätter in gefettete Formen legen und mit der Masse füllen, sodass die Ränder frei bleiben. Am Schluss die Pie mit den Blätterteigrändern zudecken.
7. Im Ofen bei 180 C für ca. 40 Min. backen.
Honiglikör-Espuma: Rezept und Zubereitung
1. Likör und Brühe kochen und ca. 40% reduzieren lassen. Den Sauerrahm dazugeben und mit Salz würzen.
2. Das Ganze vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen.
3. Sobald die Masse lauwarm ist, das Ganze in einen Rahmbläser füllen und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Brennnessel-Öl: Rezept und Zubereitung
1. Brennnessel blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
2. Anschliessend die Blätter mit einem Küchentuch gut trocknen.
3. Die Blätter mit Öl und Zitronensaft mixen und zum Schluss mit Salz würzen.
Anrichten
Geschirr: Teller oder eine breitere Schale
Als Erstes den Salat auf einer Seite des Tellers locker anrichten, auf den Salat 4-5 Scheiben des Chuck Flaps legen.
Auf der anderen Seite des Tellers die warme Pie anrichten, in der Mitte des Tellers ca. 1 EL vom Espuma geben und über den Espuma sowie das Chuck Flap das Öl träufeln.