Rezept von Rezepte Niklas Oberhofer
Finale - Zeit für richtig viel Beef!
Auf Mirjam und Niklas wartet ein ganzer Rindshohrücken, dazu Rohrkolben und Giersch. Nicht nur für die Kandidaten eine schwierige Angelegenheit, auch der Jury fällt es schwer, da eine Entscheidung zu treffen.
Zutaten fürPortionen
| 100 g | Rind |
| 100 g | Quinoa |
| 1 St | Wan Tan |
| 1 wenig | Arvenrauch |
| 200 g | Rind |
| 200 g | Wurzelgemüse |
| 500 g | Rinderfond |
| 50 g | Tomatenmark |
| 200 g | Rotwein |
| 1 wenig | Gewürze |
| 1 wenig | Wantan |
| 200 g | Rind |
| 1 wenig | Butter |
| 1 wenig | Rosmarin |
| 1 wenig | Knoblauch |
| 1 wenig | Salz/Pfeffer |
| 1 | Aubergine |
| 1 wenig | Knoblauch |
| 1 wenig | Frische Kräuter |
| 1 wenig | Salz/ Pfeffer |
| 1 wenig | Miso |
| 1 wenig | Geröstetes Sesamöl |
| 3 St. | Rohrkolben |
| 1 Bund | Weizengras |
| 300 g | Weisswein |
| 200 g | Gemüsefond |
| 1 wenig | Lecithin |
| 1 wenig | Salz / Pfeffer |
| 60 g | Essig |
| 100 g | Zucker |
Amuse Bouche: Quinoa, Tatar / Arve / Wan Tan
Rind leicht anfrieren und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch scharf für 5 Sek. anbraten. Danach mit Sojasauce und Sesamöl ablöschen. Diese Marinade zu dem Fleisch geben. Zum Schluss noch etwas Koriander dazugeben. Quinoa kochen wie auf der Verpackung. Danach mit Reisessig, geröstetem Sesamöl, Wildkräutern und feinen Gemüsewürfel abschmecken. Wan Tan bei bei 170° frittieren. Die Komponenten unter dem Arvenrauch mehrere Sekunden räuchern.
Hauptgang: Rind / Aubergine/ Miso/ Rohkolben
Das Schmorstück wird in feinste Würfel geschnitten. Scharf angebraten und mit etwas Tomatenmarkt weitergebraten. Nun etwas Wuzelgemüse dazugeben (Mirepoix) und mit anbraten. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. So entstehen eine großartige Farbe und Geschmack. Danach wird mit Rinderfond aufgefüllt. Das Fleisch 45 Minuten schmoren lassen. Danach leicht abbinden und mit frischen Kräutern abschmecken. Wan Tan bei 170° frittieren Rind auf beiden Seiten würzen und dann anbraten. Butter/ Knoblauch/ Rosmarin dazugeben und arrosieren. Das Fleisch hat nun eine Kerntemperatur von 35 °. Nun bei 160° für jeweils (beiden Seiten) 2 Minuten garen. Danach herausnehmen und ruhen lassen. Zum Schluss noch kurz von beiden Seiten anbraten (Temperatur geben) und salzen. Dann wird aufgeschnitten. Das Fleisch ist mit einer Temperatur von 52° perfekt. Aubergine, Knoblauch, Kräuter, Salz / Pfeffer, Miso mixen. Nun wird langsam das Öl dazugegeben, bis eine Emulsion entsteht. Rohrkolben, Weizengras, Weisswein, Gemüsefond, Lecithin, Salz/Pfeffer, Essig und Zucker aufkochen. Den Rohrkolben 10 Minuten auslaugen lassen. Dann wird der Fond passiert und abgeschmeckt. Vor dem Anrichten leicht aufmixen, damit ein Schaum entsteht.