Zutaten fürPortionen

100 gRehrücken
50 gSojasauce
20 gSesamöl
10 gFrischer Sesam
1 wenigKoriander
30 gZucker
1 wenigFrischer Sanddorn
150 gZucker
50 gHanf (frisch)
1 wenigHanföl
1 wenigWeisswein
400 gRehrücken
300 gKartoffeln (mehlig)
150 gSahne
50 gButter
1 wenigSalz, Pfeffer, Muskat
1 wenigSellerie
300 gRehschulter
1 wenigGewürze
300 gRotwein
100 gZucker
200 gRinderfond
1 wenigÖl
1 wenigHanf (frisch)
30 gSenf
3 Eigelb
40 gGemüsebrühe
1 wenigSalz, Zucker, Pfeffer

Amuse Bouche Abgeflämmtes Hirschfilet, Eingelegter Sanddorn, Weizengras-Sud mit Hanf

  1. Rehrücken scharf anbraten, sofort herausnehmen und mit Soja  ablöschen. Etwas Zucker dazugeben. 
  2. Mit geröstetem Sesamöl und frischen Sesam abschmecken. 
  3. Etwas gehackten Koriander dazugeben.
  4. Zucker leicht karamellisieren. 
  5. Mit Weisswein ablöschen. Sanddorn dazugeben und kurz einkochen. 
  6. Sud leicht mit Stärke abbinden. Abschmecken mit Salz, Hanf und Hanföl.

Hauptgang: Hirschragout, Gegarter Hirschrücken, glasierter Sellerie, Kartoffelpüree, Hanfemulsion, eingelegter Sanddorn

  1. Rehrücken von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Scharf anbraten. Im Ofen von jeder Seite 3.5 Minuten garen (bei 160°). Danach herausnehmen und ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmals mit Butter/ Knoblauch und Rosmarin arioseren (bei 54° Kerntemperatur)
  2. Kartoffeln im Ofen bei 180° garen. Kartoffeln durch eine Presse geben, mit Butter abschmecken und frisch geschnittenen Hanf dazugeben. Das Püree warm stellen. 
  3. Sellerie im Ofen während 40 Minuten garen. Anschliessend herausholen und Ringe ausstechen. Den Sellerie-Ring in Butter anbraten und mit Salz abschmecken. 
  4. Rehschulter in feine Stücke schneiden, scharf anbraten. Die Gewürze dazugeben und mehrmals mit Rotwein ablöschen. Nun Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rinderfond ausfüllen. 40 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss das Ragout leicht abbinden. 
  5. Hanf, Hanföl, Senf, Eigelb, Gemüsebrühe, Salz, Zucker und Pfeffer mixen.  Nun langsam das Öl dazugeben bis eine Emulsion entsteht.